【文章內(nèi)容簡介】 C. 15℃多選題1. 以下關(guān)于備餐的說法正確的有:A. 熱藏備餐食品溫度應(yīng)在60℃以上B. 冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5℃以下C. 所有食品常溫條件下備餐時(shí)間不得超過2小時(shí)D. 自助餐備餐中的時(shí)間和溫度要求與其他供餐形式一致2. 上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：A. 品名、廠名B. 生產(chǎn)日期及時(shí)間C. 保質(zhì)期限D(zhuǎn). 保存條件和食用方法3． 《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯. 桶飯）可以采用 ?方式進(jìn)行加工：A. 冷藏B. 加熱保溫C. 保溫D. 高溫滅菌4. 以下哪些方法可有助于加工的盒飯達(dá)到《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》中加熱保溫的要求：A. 在水浴備餐臺(tái)上進(jìn)行分裝B. 膳食燒制至食用的時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)C. 采用保溫性能良好保溫箱配送D. 盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)行加熱5. 以下應(yīng)進(jìn)行消毒的有：A. 備餐時(shí)整理菜肴的筷子B. 測量自助餐菜肴溫度的溫度計(jì)C. 供餐服務(wù)人員手部D. 盒飯、桶飯配送車輛車廂內(nèi)部是非題3. 盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應(yīng)改刀熟食。8. 餐飲業(yè)外賣（即在飯店以外提供餐飲服務(wù)）的現(xiàn)場，應(yīng)有足夠的電力、自來水池、可關(guān)閉并可徹底 消毒的場所。√第十章 清潔和消毒單選題1. 餐飲具消毒的目的是:A. 去除表面的污垢B. 殺滅致病性微生物C. 殺滅所有的微生物2. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選: A. 消毒液B. 紫外線C. 蒸煮3. 以哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒？A. 水果榨汁機(jī) B. 點(diǎn)心操作臺(tái)面 C. 食堂分餐工具4. 某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？A. 在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗B. 在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡C. 在專用水池內(nèi)用沸水沖洗5. 以下餐具消毒方法不正確的是:A. 煮沸B. 蒸汽C. 熱水沖洗6. 以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是:A. 時(shí)間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除B. 硬度太低的水會(huì)降低清洗效果C. 通常水溫越高，越容易清洗7．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的煮沸消毒的方法是:A. 煮沸后即可B. 煮沸后保持5分鐘以上C. 煮沸后保持10分鐘以上8. 以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳:A. 酒精消毒B. 含氯制劑消毒C. 蒸汽消毒9. 以下哪種是最實(shí)用和有效的配置消毒液的方法？A. 在容器中配置好消毒液后，再倒入專用水池中B. 專用水池中加入經(jīng)稱量的一定重量的水，再按比例加入消毒劑C. 在標(biāo)有刻度的專用水池中加水至滿刻度，再按比例加入消毒劑10. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法11．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 個(gè)專用水池。A. 2B. 3C. 412. 以下何種容器使用前可以不經(jīng)消毒？A. 盛放待調(diào)味的海蜇（事先經(jīng)清洗）的容器B. 盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器C. 盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器13．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廢棄物至少應(yīng) 清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A. 半天B. 1天C. 2天14. 以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 紅外消毒B. 消毒液消毒C. 蒸汽消毒15．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用 布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A. 淺色B. 深色C. 白色16. 碘伏適宜消毒的對象是:A. 餐具B. 手C. 食品17. 拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):A. 有專門的貯存間存放B. 有專門的場所存放C. 以上均可18. 關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是： A. 采用密閉的保潔柜B. 保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒C. 食品用工具在存放時(shí)，食品接觸面應(yīng)向上多選題1. 餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開？A. 食品原料清洗水池B. 清潔用具清洗水池C. 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D. 備餐分菜工具清洗水池2. 以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是： A. 保證有足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間B. 餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果C. 應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中D. 配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次3. 一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng)包括清潔、消毒的： A. 頻率B. 所使用的物品C. 方法D. 負(fù)責(zé)實(shí)施的人員4. 以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒的對象包括： A. 餐具保潔柜B. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗C. 冰箱、冷庫D. 垃圾桶是非題1. 消毒后的餐飲具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布檫干。2. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干?！?. 蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好?！?. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次。6. 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。√7. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品?！?. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用?！?. 擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒?！?0. 有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。11. 食品加工場所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到的污染。12. 同樣的溫度下，濕熱消毒（）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。√13. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。14. 配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次?！?5. 餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池。第十一章 從業(yè)人員衛(wèi)生單選題1. 按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng) ?更換。A. 每天B. 每2天C. 每3天2. 冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒? A. 開始工作前B. 出冷菜間后重新進(jìn)入冷菜間C. 以上都是？A. 手指割傷B. 咽痛、發(fā)熱C. 以上都是4. 關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)說法不正確？A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品必須戴手套C. 手部不要觸碰與操作臺(tái)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部5．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在： A. 遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B. 食品處理區(qū)內(nèi)C. 以上都不是6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 ?應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A. 每半年B. 每年C. 每2年7. ?的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。A. 手部B. 頭部C. 工作服10．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到? ?秒?。A. 10 B. 20 C. 30 多選題1. 按照《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，不得參加直接入口食品工作的疾病包括：A. 痢疾B. 傷寒C. 乙型肝炎D. 手部濕疹2. 按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進(jìn)行手的消毒？A. 裱花間（奶油蛋糕裱花制作）B. 洗碗間（餐具清洗消毒）C. 刺生間（生魚片加工）D. 點(diǎn)心間（中式點(diǎn)心制作）3. 按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手: A. 開始工作前B. 上廁所后C. 處理生食物后D.