【文章內(nèi)容簡介】 油使用前應(yīng)再拌勻，組織較細(xì)緻。326. (○)鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。327. (○)煮的布丁增加配方內(nèi)玉米澱粉的量會使成品較硬。328. ()重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。329. (○)麵糊類蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。330. (○)水果蛋糕出爐後水果下沈，麵糊太稀為其原因之一。331. (○)奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點(diǎn)太高，為其原因之一。332. (○)麵包製作，假設(shè)其他條件都正常，最後發(fā)酵的時間愈久的麵包則內(nèi)部孔洞愈大。333. (○)製作甜麵包時，餡太硬，也是造成產(chǎn)品內(nèi)部中空的原因之一。334. (○)以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕經(jīng)烤焙後應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。335. ()一個良好的蛋糕須要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。336. ()蛋黃酥中之鹹蛋黃，品評時應(yīng)呈硬韌感。337. (○)小西餅烘焙後顏色，沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。338. (○)玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。339. ()鋁箔因具有遮光性，所以不適用於食品包裝。340. (○)聚乙烯（PE）塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。341. ()為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直幹用舊書報紙包給顧客最好。342. (○)麵包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)黴。343. ()包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。344. (○)要久存的產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。345. ()食品包裝聚乙烯（PE）膜廣泛被利用，是很好的包裝材料，尤其適合餅乾的包裝。346. (○)泡沫塑膠（保利龍）對於溫度變化有相當(dāng)好的穩(wěn)定性，適合於鮮奶油蛋糕的包裝。347. (○)使產(chǎn)品在運(yùn)輸途中更安全和方便，也是食品包裝的目的。348. ()以鋁箔包裝的食品，使用微波烤箱最方便。349. (○)食品包裝可增加產(chǎn)品的附加價值。350. 玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。351. ()軟質(zhì)聚乙烯（PE）可耐高溫。352. (○)烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長保存長限，增加安全性。353. (○)冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯（PS）發(fā)泡容器為適宜。354. (○)玻璃紙具有很好之防水滲透性。355. (○)食品包裝標(biāo)示應(yīng)標(biāo)示製造日期及其有效日期，或有效日期及可推算製造日期之保存期限。356. (○)鋁在150℃時具有甚佳之延展性，但溫度再高時則變脆。357. ()鋁箔可抗鹼類及重金屬，因此是極佳防護(hù)性包材。358. (○)尼龍能耐衝擊，不怕尖銳物，包裝食品後，可直接蒸煮及冷凍。359. ()聚氯乙烯（PVC）能耐高溫，可作為蒸煮食品時之容器。360. ()聚乙烯（PE）通常用於冷凍食品，新鮮蔬果、麵包之包裝，特別可用旒包裝含有較多香味之食品。361. (○)積層袋通常有3~6層，其積層材料中含有塑膠成份。362. (○)泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用於易碎產(chǎn)品之包裝。363. ()三明治之包裝以使用鋁箔最佳。364. (○)為了減少水分及香味的散失，應(yīng)選用透氣性低的包裝材料。365. ()未經(jīng)包裝的麵包容易老化變硬，但重量及容積不會改變。366. ()麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。367. ()使用脫氧劑包裝時必須選用透濕性低的包裝材料。368. (○)包裝材料的選用除了考慮經(jīng)濟(jì)性、適用性外環(huán)境污染。369. (○)常使用的塑膠包裝材料OPP，是一種具有延伸性的聚丙稀，防水性、防氣性均較PP（聚丙烯）優(yōu)良。370. (○)包裝的基本訴求要件為容納、保護(hù)、推銷、成本。371. (○)包裝必須賦予產(chǎn)品明顯之識別。372. (○)包裝之設(shè)計須能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。373. (○)經(jīng)過拆封後用剩的葡萄乾，須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。374. ()食品之熱藏（高溫貯存）溫度應(yīng)保持在45℃即可。375. (○)各種乾果類皆含豐富的油脂，在貯藏過程中應(yīng)慎防氧化酸敗之發(fā)生。376. (○)烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方，嚴(yán)防灰塵污染，貨架、櫥窗及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。377. (○)抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。378. (○)發(fā)粉稱量後，應(yīng)將蓋子蓋緊，並放在陰涼乾燥處。379. ()溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。380. ()為避免黴菌的繁殖生長，麵粉應(yīng)貯藏於清潔、乾淨(jìng)、高溫、陽光直射的地方。381. (○)乳脂性新鮮奶油，熱變動太大會破壞其乳化的組織，而使攪拌後的奶油不光澤和稀軟。382. ()發(fā)粉性質(zhì)安定，雖貯放於潮濕高溫之環(huán)境也不致於失效。383. ()為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。384. ()麵粉因每天之用量大，為方便取用可存放工作檯邊之地面上。385. (○)烤焙用具使用後，務(wù)必洗淨(jìng)、乾燥然後存放適當(dāng)場所。386. (○)為保持蛋糕之新鮮度，可存放於冰箱內(nèi)。387. (○)烘焙所用之設(shè)備如出爐架，產(chǎn)品貯放架，冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓麵糰或材料沾附在上面，可防止黴菌之生長。388. (○)產(chǎn)品製造過程，若能注意安全衛(wèi)生不受污染，也可以延長保存期限。389. (○)食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。390. (○)食品之儲存條件要考慮其成份之組成。391. (○)油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響，故保存時最好放置於乾燥陰涼處。392. ()含高量油脂的產(chǎn)品可放置於強(qiáng)烈燈光或日光下。393. (○)冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範(fàn)圍內(nèi)。394. (○)麵粉之貯藏場所必須乾淨(jìng)，良好的通風(fēng)設(shè)備，設(shè)有老鼠出入的地方。395. ()使用防腐劑不但可延長銷售期間也可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。396. ()烤焙誓之產(chǎn)品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。397. ()產(chǎn)品超過保存期限後，可重新查核其品質(zhì)若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。398. (○)奶製品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。399. (○)冷凍蛋解凍之後，最好一天使用完，否則易腐敗。400. (○)食品經(jīng)過保存後，維生素之含量減少。401. (○)臺灣之氣候高溫濕，食品較大陸性乾燥地區(qū)不易保存。402. (○)可可粉很容易吸濕，使用時要儘量避免暴露於空氣中。403. ()麵包微生物污染，　以細(xì)菌污染為主。404. (○)核桃應(yīng)貯存於冷藏或冷凍條件，才能確保品質(zhì)。405. ()一般動物性鮮奶油使用前之保存條件，最好為冷凍才能確保品質(zhì)及打發(fā)性。406. ()一般而言烘焙食品保存愈久，風(fēng)味愈佳。407. (○)麵粉磨好，至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。408. ()70℃以上可殺死大部份大腸菌群，因此麵包販賣時最好保持70℃以上。409. (○)冷凍食品應(yīng)保持品溫在－18℃以下。410. ()冷凍是保持所有食品品質(zhì)之最佳方式。411. (○)戚風(fēng)蛋糕，含水量比海綿蛋糕多，所以保存時效比較短。412. (○)改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。413. ()。414. (○)醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。415. (○)降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。416. (○)麵包經(jīng)塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。417. (○)將食品以日光曝曬延長保存期限，乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。418. ()只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。419. ()罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。420. (○)發(fā)酵產(chǎn)生酒精對一些食品具有防腐及增加風(fēng)味之作用。421. (○)某些食品表面以一層油質(zhì)覆蓋，如此可防止空氣進(jìn)入食品，增加保存性。422. ()細(xì)菌是唯一破壞食品之要素。423. (○)食品販賣時之標(biāo)示與貯存性是息息相關(guān)的。424. ()食品加工層次愈高愈容保存。425. ()穀類主要成分為蛋白質(zhì)，在食品中可作為能源。426. ()食品中之pH值愈高，酸性愈強(qiáng)。427. ()蔬菜屬於酸性食品，所以營養(yǎng)價值很高。428. (○)如果糖水中之糖度低，而以舌試嚐卻很甜時，表示其中必?fù)接腥斯じ饰秳?29. ()舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤，鮮蛋蛋殼表面則具光澤。430. ()花生油及豬油都是屬於動物性油脂。431. (○)溫度會影響食品貯藏時間的長短，溫度愈高則貯藏時間愈短。432. (○)純天然釀造醬油係利用微生物發(fā)酵之原理所釀造而成。433. (○)食品原料大多屬易腐性，若無適當(dāng)?shù)奶幚?，很容易腐敗?34. (○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。435. (○)乾燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。436. (○)食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分，在將食品乾燥之同時附著於食品表面，使細(xì)菌死滅，具有乾燥和煙燻之相乘效果。437. ()食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天然色素。438. ()生鮮肉品在0~10℃的冷藏溫度範(fàn)圍下，能夠保存一個月而不變質(zhì)。439. (○)食品原料應(yīng)貯放於乾淨(jìng)、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。440. (○)加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。441. ()一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。442. ()急速冷凍對食品品質(zhì)的破壞較慢速冷凍為大。443. (○)澱粉是由葡萄糖分子聚合而構(gòu)成。444. (○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。445. ()穀物食品只含有澱粉成分，其他成分如蛋白質(zhì)等很少無需重視。446. ()動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。447. (○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。448. (○)酵母是麵包的膨大來源。449. (○)油炸時應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。450. (○)食品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防範(fàn)微生物再污染。451. (○)純度相同時，果糖的甜度輕蔗糖、葡萄糖高。452. ()良好的蛋放於6%食鹽水中會上浮。453. (○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。454. (○)低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。455. ()真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環(huán)境下是最安全的。456. ()冷藏肉或冷凍肉的製造過程中，豬（雞）屠宰後有無迅速降溫度並不重要，至冷藏肉一定要保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上；冷凍肉要保持在18℃以下。457. ()市售需冷藏販?zhǔn)壑r乳係無菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏之目的係使鮮乳更可口、美味。458. (○)牛奶含有多種的營養(yǎng)素，增添在產(chǎn)品內(nèi)可增加營養(yǎng)素的含量。459. ()肉類含有豐富的維生素Ｃ。460. (○)肉類中所含的蛋白質(zhì)量較麵粉、米為多。461. ()蛋中所含的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很差。462. (○)素食者的蛋白質(zhì)主要來源是豆類。463. (○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。464. (○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。465. (○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質(zhì)，為我們攝取纖維質(zhì)的主要來源。466. ()砂糖不含任何營養(yǎng)素。467. (○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。468. (○)飲食生活與身體健康有極密切的關(guān)係。469. (○)麵粉能提供人體植物性蛋白質(zhì)。470. ()全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。471. ()同重量的蛋白質(zhì)比同重量的醣類熱量高。472. (○)新陳代謝是以二種方式同時進(jìn)行，一種是組成作用，另一種為分解作用。473. ()肉品經(jīng)絞碎、添加調(diào)味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得的熱狗，已經(jīng)沒有營養(yǎng)成分了。474. (○)牛肉中的鐵質(zhì)含量比豬肉高也比雞肉高。475. (○)不管營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不足都是因為某種營養(yǎng)素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應(yīng)以均衡為原則，不可偏食。476. (○)為提高柔軟包裝材料特性，常將２種以上不同材料積層成多層材料使用。477. ()乾燥食品只採用抗氧化包裝即能延長保存期限。478. ()高水分食品只採用真空包裝即能延長期保存。479. (○)食品包裝設(shè)計時必須先了解食品的特性及預(yù)定的流通時間。480. ()食品包裝僅能提高商品價值。481. (○)密封包裝的食品容器上必須標(biāo)示製造日期及保存期限。482. ()罐頭食品能保持密封狀態(tài)，僅靠鐵皮之捲封情況來決定。483. ()所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質(zhì)。484. () 食品包裝上得標(biāo)示醫(yī)療效果。485. (○)食品罐頭用金屬容器之內(nèi)部塗漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。486. (○)食品包裝目的是提高產(chǎn)品的保存性、附加價值及方便性。487. ()烘焙產(chǎn)品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。488. ()商品包裝的材質(zhì)主要在堅固耐用其他則無需考慮。489. ()有完整包裝的食品就可以永久的保存。490. (○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈趛物來固定包裝封口。491. (○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。492. (○)包裝可防止食品遭受污染，因此包裝材料本身要清潔衛(wèi)生且無毒性。493. (○)肉品包裝的功能很多，可吸引消費(fèi)者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。494. (○)為了食品的安全，食品應(yīng)有基本的包裝，以避免污染。但是過度的包裝已造成環(huán)境的污染，故食品之包裝除了應(yīng)注意衛(wèi)生安全外，也應(yīng)考慮是否會有過度之包裝，而造成環(huán)境的負(fù)擔(dān)。495. (○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。496. (○)擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。497. (○)人、物有被捲入裸露之轉(zhuǎn)動齒輪的危險。498. ()濕手操作電壓110伏特之機(jī)械設(shè)備沒有電擊的危險。499. ()保險絲被燒斷可用銅線來代替。500. ()推動手推車，