食品工藝學(問答題解答版)(編輯修改稿)
2025-02-14 07:25 本頁面
【文章內容簡介】 食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。 商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。平蓋酸壞：罐內殘存的微生物在生長過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內容物的酸度增加，但罐的外觀并無變化。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。Z值：殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數(shù)。F值：℃溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間。頂隙：指罐內表面到食品內容物上表面之間的距離，一般為3~8mm。殺菌公式：t1升溫時間t2恒溫時間t3冷卻時間T殺菌溫度p反壓。超高溫殺菌（UHT）：UHT指采用132143℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。216。 酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據(jù)？。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性來決定的。216。 脹罐的原因與預防方法。原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。預防：A原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。B配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。C如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。D引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產(chǎn)品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。E安全：小型罐可保持較高真空度（300380mm），大型罐應保持較低的真空度（220300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。F嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。216。 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？A菌種與菌株；B熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷；C熱處理時介質或食品成分的影響；D熱處理溫度；E原始活菌數(shù)。216。 D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？216。 熱加工對食品品質的影響有哪些？植物來源的包裝食品：A質構（半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細胞分離）B顏色C風味（風味物質揮發(fā)或改變）D營養(yǎng)素（營養(yǎng)素損失）動物來源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）B質構（肌肉收縮和變硬；變軟）C營養(yǎng)素損失。216。 罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。1預備原料和包裝材料2獲得可食用部分3洗滌4分級5檢驗6熱燙7排氣8密封，頂隙9殺菌和冷卻10檢驗216。 罐頭食品為什么要留頂隙？保留頂隙的主要目的是保證罐內經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內無氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便對凈重的調節(jié)。216。 簡述加熱保藏食品的原理。 凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物都稱為腐敗菌,通過熱處理，殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物，鈍化食品中的酶活性，以防止食品在食品保質期內腐敗變質。作業(yè)題：常見的罐頭食品腐敗變質的現(xiàn)象和原因?，F(xiàn)象：A脹罐B平蓋酸敗C黑變或硫臭D發(fā)霉E產(chǎn)毒原因：，第四章 食品的低溫處理與保藏216。 凍藏和冷藏的概念凍藏：指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在30℃以下快速凍結，經(jīng)包裝后，在18℃以下低溫儲藏和流通。冷藏：指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在1℃以上8℃以下儲藏。216。 低溫對微生物的影響（1）任
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