果蔬汁的加工說(shuō)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 15:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 根據(jù) 1989年頒布的中華人民共和國(guó) 《 軟飲料的分類(lèi) 》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078989） ,果蔬飲料歸納為以下八類(lèi)： 1） 原果蔬汁 （ 100%純果蔬汁） 2） 原果蔬漿 （帶果肉果蔬原汁） 3） 濃縮果蔬汁及濃縮果蔬漿 （去除一定比例的天然水分） 4） 果蔬汁及果蔬汁飲料 （果蔬原汁含量不少于 10%） 5） 果肉果蔬汁飲料 （原果漿含量不少于 35%） 6） 果粒果蔬汁飲料 （原果蔬汁含量不少于 10%，果蔬汁含量不少 于 13%） 7） 果汁水 （原果汁含量不少于 5%） 8） 其他果蔬飲料 果蔬汁生產(chǎn)工藝： ? 原料的清洗 榨汁和浸提 澄清和過(guò)濾 均質(zhì)和脫氣 糖酸調(diào)整 濃縮 果蔬汁的殺菌和包裝 1）原料的清洗方法 果蔬原料的清洗一般采用噴水或流動(dòng)水清洗，對(duì)于農(nóng)藥殘余量較多的果實(shí)可用 %1%稀鹽酸溶液常溫浸泡 5分鐘或 10分鐘，或用%高錳酸鉀或 %漂白粉浸泡。 2）榨汁和浸提 榨汁前預(yù)處理 ① 加熱預(yù)處理 ② 加果膠酶預(yù)處理 破碎和打漿 榨汁和浸提 果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類(lèi)、品種、質(zhì)地、成熟度、新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁機(jī)的效能。 粗濾（篩濾） 3）澄清和過(guò)濾 目的：去除新鮮榨出汁中的全部懸浮物，去除容易產(chǎn)生沉淀的膠粒、懸浮物，包括發(fā)育不完全的種子、果芯、果皮、維管束等的顆粒以及色粒。 澄清方法： 1）酶法澄清 2）明膠單寧澄清法（吸附） 3）冷凍澄清法 4）加熱凝聚澄清法 5）超濾澄清法 過(guò)濾方法： 1）壓濾法 2）真空過(guò)濾法 3）離心分離法 陶瓷過(guò)濾膜 過(guò)濾原理 4）均質(zhì)和脫氣 1）均質(zhì) 目的： 使混濁果蔬汁中不同粒度、不同相對(duì)密度的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠的滲出，增加果蔬汁和果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均勻穩(wěn)定的混濁度。 2）脫氣 目的： 主要是去除氧，防止或減輕果蔬汁中由于色素、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降減少或避免顆粒上浮。 方法： 1）真空脫氣法 2）氣體交換法 3）
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