【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蛋白質(zhì)分解物，以及果膠質(zhì)和各種無(wú)機(jī)鹽等（如下表） 麥芽顆粒里存在的可溶性和難溶性物質(zhì)，如麥芽淀粉和蛋白質(zhì)。 輔助原料的可溶性物質(zhì)就更少了，這些物質(zhì)在糖化過(guò)程中由于酶的作用而發(fā)生了很大的變化。淀粉的分解淀粉是釀造啤酒中最有用的成分，占干物質(zhì)的50~60% 在發(fā)芽的過(guò)程中，受酶的作用，其外圍pr層和細(xì)胞壁的半纖維物質(zhì)已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。 麥芽中淀粉： 直鏈 20~40% 易容于熱水，遇碘呈深藍(lán)色 支鏈 60~80% 較高溫度時(shí)才溶解于水，深藍(lán)色：加溫加壓，使淀粉吸水膨脹，顆粒裂解成糊精 糊化：淀粉溶解于水吸水膨脹，用加熱和加酶分解的方法，使顆粒膨脹。 糊化T：淀粉開始糊化的穩(wěn)定 淀粉分解酶 ：α淀粉E，β淀粉E，R酶，界限糊精酶 α葡萄糖甘酶及麥芽糖酶麥芽糖：糊精=1：~=1：~淺色：麥芽酶含量高，糖化力強(qiáng)（250~350單位）濃色：麥芽酶含量低，糖化力弱（150~250單位）溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低而且表現(xiàn)升溫快慢 α淀粉E：60~65℃（理論）65~70℃（實(shí)際） β淀粉E：45~52℃（理論）60~63℃（實(shí)際）~70℃之間 α淀粉E：~（最適）~（實(shí)際） β淀粉E：~（最適）~（實(shí)際） 糖化時(shí)要求高分子的蛋白質(zhì)可能的分解，分解的越多，穩(wěn)定性越高。⑶糖化方法常用方法為煮出糖化法和浸出糖化法。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)淡色啤酒幾乎都采用二次煮出糖化法。①煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。 特點(diǎn)：將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液溫度分批地升高到不同酶分解所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了。②二次煮出糖化法特點(diǎn)： a:靈活性大，適用與處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒 b:整個(gè)糖化過(guò)程可在3~4h內(nèi)完成⑷添加酒花及冷卻根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。酒花添加的原則第一次添加酒花，在麥汁初沸前5min加入，其主要目的是得到較高的酒花利用率，壓泡，防止溢鍋；第二次在麥汁煮沸后40min加入酒花，多采用香酒花；第三次是在煮沸終了前10~20min添加，應(yīng)添加香酒花，以提高酒花香味。⑸麥汁的澄清與冷卻冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至主發(fā)酵溫度6℃。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。⑹發(fā)酵麥芽汁經(jīng)過(guò)冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精。 冷卻后的麥汁添加酵母輸送發(fā)酵池圓錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8~13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。酵母增殖期通入無(wú)菌空氣，持續(xù)10min，使酵母繁殖。低泡期接種后15~20h，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展，直至全液面。此時(shí)糖度下降，溫度上升。高泡期（酒精量增加）~3d進(jìn)入高泡期。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，~9℃，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色。落泡期（酵母逐漸下沉）落泡期是發(fā)酵的衰落期，溫度開始下降，降糖速度開始變慢，泡沫開始收縮，形成褐色泡蓋，此階段維持2~3d，~后發(fā)酵（后熟或貯酒）后發(fā)酵的目的：成熟和澄清嫩啤酒。為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2融入啤酒中。貯酒期需1~2個(gè)月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。⑺主發(fā)酵過(guò)程控制①溫度控制 接種溫度一般控制在5~8℃，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當(dāng)降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，~9 ℃，高溫階段控制在10~13℃；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在4~5℃。②濃度控制 在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當(dāng)降低溫度和縮短其溫度保持時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短，對(duì)下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時(shí)間一般在714天。后發(fā)酵工藝條件控制 下面發(fā)酵滿罐后，一般敞口發(fā)酵2~3天，然后可封罐，~。 將發(fā)酵液從貯酒罐下面進(jìn)入，不易起泡，易控制酵母細(xì)胞濃度，一般在每毫升（5~10）106 個(gè)。 后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開始溫度在3℃左右，而后逐步降溫至1℃~1℃ 根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯九溫度而異來(lái)決定時(shí)間的控制范圍。主發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒繼續(xù)在此錐形罐內(nèi)培養(yǎng)，即后發(fā)酵。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天⑻過(guò)濾及滅菌包裝①過(guò)濾 為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好、酒和CO2的損失少、不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。②滅菌包裝啤酒低溫滅菌（62℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。洗瓶→驗(yàn)瓶→灌酒→壓蓋→滅菌→貼標(biāo)→裝箱自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，在釀造時(shí)先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵，麥芽不僅含有較高的淀粉，而且為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵過(guò)程提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)。麥芽還應(yīng)有新鮮稻草香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。啤酒生產(chǎn)中的輔料有大米、玉米、小麥、糖和淀粉糖漿等。麥芽的價(jià)格遠(yuǎn)高于不發(fā)芽的大米、玉米、小麥等谷物，在麥汁制造過(guò)程中采用合適比例的輔料，可提供廉價(jià)的浸出物或糖類，雖然增加輔料加工設(shè)備，加大熱能消耗，有時(shí)要添加酶制劑等增大費(fèi)用，但減少麥芽的使用量，總成本降低。所以使用輔料具有經(jīng)濟(jì)性；大部分輔料含很少的可溶性氮，幾乎沒(méi)有增多麥汁中的含氮成分，所以可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。輔料在糖化時(shí)使用的配比在20%~50%之間。大米是啤酒廠最常用的輔料，其特點(diǎn)是價(jià)格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設(shè)計(jì)采用大米作為輔料，生產(chǎn)出的啤酒具有色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香突出、非生物穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。酒花能夠賦予啤酒柔和和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性，本設(shè)計(jì)選擇淺黃綠色、有光澤、富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。原料：大麥輔料：大米、玉米、小麥、大麥（未發(fā)芽）、淀粉、糖、糖漿。⑴大米 我國(guó)盛產(chǎn)大米，是我國(guó)啤酒釀造廣泛采用的輔助原料，含淀粉達(dá)75%~82%，無(wú)水浸出率高達(dá)90%~93%，蛋白質(zhì)含量低，只有8%~9%，多酚物質(zhì)和脂肪含量也較低。⑵玉米 浸出率在90%左右，價(jià)廉物美賦予啤酒醇厚的口感，但脂肪含量高，影響啤酒風(fēng)味和泡沫，因玉米脂肪集中在胚中，需要脫胚，脫胚后脂肪含量不超過(guò)1%。⑶小麥 因小麥?zhǔn)侵骷Z，故國(guó)內(nèi)廠家很少把小麥直接作為輔料使用，而且將小麥制成麥芽作為啤酒釀造輔料。⑷其他輔料 有一部分啤酒廠為簡(jiǎn)化工藝，在煮沸鍋中直接加入蔗糖、葡萄糖和淀粉糖漿等，有利于高發(fā)酵和降低色度?？傊x用輔料必須因地制宜，有利于降低成本和簡(jiǎn)化工藝。 ⑸香料：香料主要是采用酒花，主要產(chǎn)地在新疆、甘肅、寧夏、青海、吉林、黑龍江等地，它賦予啤酒香味和爽口的苦味；增進(jìn)啤酒泡沫特性和穩(wěn)定性；與麥汁共沸時(shí)能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清；增加麥汁和啤酒的防腐能力。 水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的過(guò)程。啤酒釀造用水時(shí)指糖化用水，洗糟用水，啤酒稀釋用水，可以使用地表水和地下水，其水質(zhì)必須符合釀造用水質(zhì)量要求表21 釀造用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水質(zhì)內(nèi)容單位理想要求最高極限超過(guò)極限引起的缺點(diǎn)無(wú)色無(wú)色有色的水是嚴(yán)重污染水，不能用來(lái)釀造啤酒影響麥芽透明度，啤酒容易混濁沉淀污染啤酒口味惡劣，有異味水不能用來(lái)釀制啤酒含鹽過(guò)高的水用以釀制啤酒，口味苦澀粗糙造成糖化困難，啤酒口味不佳超過(guò)極限的水是嚴(yán)重污染的水使麥芽醪降酸，造成糖化困難等一系列缺點(diǎn)，濃度過(guò)高影響口味適量存在有利于糖化和口味，麥汁清亮；過(guò)量則引起啤酒口味粗糙有的國(guó)家和地區(qū)也有用高硬度的水釀制特種風(fēng)味的酒則屬例外，釀制濃色啤酒，水的硬度可以高一些，上述極限系指淡色啤酒而言鐵腥味，影響酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵，引起啤酒單寧的氧化及啤酒混濁微量對(duì)酵母生長(zhǎng)有利，過(guò)量則啤酒缺乏光澤，口味粗糙氨的存在，表示水源受污染，超過(guò)極限為嚴(yán)重污染水部分硝酸根能還原為亞硝酸根NO2是致癌物質(zhì)，并有下列危害：①引起酵母官能性損害，改變啤酒口味②引起酵母遺傳損害，改變酵母性狀③影響糖化過(guò)程含量適當(dāng)，啤酒口味柔和、圓潤(rùn)；糖化時(shí)促進(jìn)淀粉酶作用；提高酵母活性。超過(guò)極限易引起酵母早衰并使啤酒帶有咸味糖化時(shí)破壞酶作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)形成氯臭和氯酚臭 麥汁不清；發(fā)酵時(shí)形成膠團(tuán)，影響酵母發(fā)酵和啤酒過(guò)濾；引起啤酒膠體混濁；使啤酒口味粗糙微量的銅對(duì)啤酒酵母代謝作用是有益的；微量的鋅對(duì)降低啤酒中雙乙酰、醛類和揮發(fā)性酸類是有利的；但總的講，重金屬離子過(guò)量對(duì)酵母有毒性，抑制酶活性并易引起啤酒混濁超過(guò)極限，有害人體健康透明，無(wú)沉淀透明，無(wú)沉淀20℃，50℃無(wú)異味，無(wú)異臭20℃，50℃無(wú)異味，無(wú)異臭mg/L150~200500以下~~（高錳酸鉀耗氧量）mg/L0~310以下非碳酸鹽硬度總硬度度度度0~22~52~75以下7以下12以下（以Fe記）錳鹽（以Mn記））mg/Lmg/L（以N記）mg/L0（以N記）亞硝酸根態(tài)氮（以N記）mg/Lmg/L0（以Cl記）mg/L20~6080（以Cl2記）mg/L（以SiO3記）mg/L30以下50以下（Pb2+，Zn2+，Cu2+，Sn2+等）mg/L符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群無(wú)無(wú)符合生活應(yīng)用水標(biāo)準(zhǔn) ⑴感官要求：①濃黑啤酒表22 濃黑啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 級(jí)別項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外觀透明度無(wú)明顯懸浮物和沉淀物無(wú)明顯濁度（保質(zhì)期內(nèi)）/EBC單位≤≤≤泡沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩，掛杯泡沫較細(xì)膩，掛杯泡沫較粗， 泡沫性瓶裝≥210≥180≥120罐裝≥180色度/EBC單位14176。（原麥汁濃度）~~12176。、11176。、10176。~~~8176。~香味和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香，異味。有教明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香，異味。有酒花香氣，口味教純正，無(wú)異味。②淡色啤酒表23 淡色啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 級(jí)別項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外觀透明度清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物局部清亮，較透明。濁度（保質(zhì)期內(nèi)）/EBC單位≤≤≤泡沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩，持久泡沫潔白較細(xì)膩，較持久泡沫尚潔白， 泡沫性瓶裝≥210≥180≥120罐裝≥180色度/EBC單位14176。（原麥汁濃度）~~12176。、11176。、10176。~~~8176。~香味和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香，異味。有教明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香，異味。有酒花香氣，口味教純正，無(wú)異味。：瓶裝、罐裝熟啤酒保質(zhì)期優(yōu)級(jí)、一級(jí)不少于120天，二級(jí)不少于60天，瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天，罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于30天。⑵衛(wèi)生要求：衛(wèi)生指標(biāo)按GB2758執(zhí)行。⑶理化要求:表24 啤酒質(zhì)量理化標(biāo)準(zhǔn) 級(jí)別項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精含量/ %18176。16176。14176。12176。11176。10176。8176。≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥