【文章內(nèi)容簡介】 作質(zhì)量。 堅持服務(wù)現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)對員工的工作安排和日常工作的考核。 溝通與各餐廳、酒吧等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 關(guān)心員工生活，了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十五 )切配中心管理員 執(zhí)行總廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。 全面負(fù)責(zé)各中西廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理，集中領(lǐng)料、驗收、加工制作和發(fā)放。 負(fù)責(zé)切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核，充分發(fā)揮每個廚師和員工 的技術(shù)專長，調(diào)動每個廚師和員工的積極性。 保持與采購供應(yīng)部門的聯(lián)系，密切相互之間的配合和協(xié)作，加強(qiáng)雙向信息的反饋，共同把好食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。 密切與廚房的聯(lián)系，根據(jù)廚房任務(wù)需要和訂貨的規(guī)格質(zhì)量要求，組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強(qiáng)與廚房的信息交流，及時將貨源情況及儲備信息反饋給廚房，并通過廚房聽取和收集對切配制作的意見和反映，不斷改進(jìn)工作。 堅持質(zhì)量管理和工作現(xiàn)場管理，督導(dǎo)切配廚師和員工嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量，做到削洗、切配、選料準(zhǔn)確、用料合理 、加工精細(xì)、領(lǐng)發(fā)料手續(xù)完備。賬冊、日報要準(zhǔn)確、清楚，賬物相符。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證切配中心的環(huán)境整潔，食品加工、制作、儲藏、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合要求。 抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。 負(fù)責(zé)財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好財產(chǎn)三級賬，做到賬物相符，督導(dǎo)員工愛護(hù)使用各種設(shè)備、設(shè)施，做好保養(yǎng)工作。 掌握了解員工思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。 (十六 )中西廚房廚師長 執(zhí)行總廚 師長的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向總廚師長負(fù)責(zé)并報告工作。 堅持按級上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬無一失。 嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強(qiáng)廚房小票管理。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把 好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強(qiáng)對食品原料和各類物料及水、電、煤氣 耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動。 做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十七 )酒吧、咖啡室領(lǐng)班 執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作，確 保優(yōu)質(zhì)、高效。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善、及時處理發(fā)生的各種問題，做 好醉酒客人的處理工作。 負(fù)責(zé)費用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點財產(chǎn)設(shè)備和倉儲情況，確保安全、完好。 負(fù)責(zé)交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。 關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (十八 )中西餐廳備餐間領(lǐng)班 執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工 作。 熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管知識，保障餐廳供給。 了解每天客人用餐、宴席、會議的預(yù)訂情況，負(fù)責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。 帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負(fù)責(zé)這些餐具的定額管理和損耗報賬，并提出添置計劃。 負(fù)責(zé)費用控制做好備餐間財產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理，做好三級賬，確保賬物相符。 負(fù)責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。 負(fù)責(zé)交按班工作，做好交接記錄。 了解和 關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十九 )中西餐廳領(lǐng)班 執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 掌握了解每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生 的各種問題。 負(fù)責(zé)費用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點餐廳財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 負(fù)責(zé)交接班工作，做好交接記錄。 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (二十 )管事處保管員 服從管理員的工作安排。 認(rèn)真執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領(lǐng)用、保管工作。 具體負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級賬，管好三級賬。 存放和儲藏餐具、炊具的場地 和倉庫做到安全整潔，各類物品立卡，擺放有序，賬物定期清點核對，正確無誤。 領(lǐng)用餐具、炊具，做到一律憑經(jīng)審核批準(zhǔn)的領(lǐng)用單發(fā)貨，并及時做好登記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。 進(jìn)貨入庫做到仔細(xì)驗收，根據(jù)貨單驗清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價格，并及時立卡、登記、入賬。 搬運各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和浪費。 (二十一 )管事處清潔工 /洗碗工 服從管理員的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。 熟 悉各種清潔機(jī)械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。 嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。 清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。 愛惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手清。 (二十二 )中西餐廳領(lǐng)位員 服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和 餐桌安排及當(dāng)日特色菜點情況。 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。 微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 (二十三 )中西餐廳服務(wù)員 服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進(jìn) 行服務(wù)。 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。 愛護(hù)餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十四 )中西餐廳跑菜員 服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好跑菜用具和各種調(diào)料。 開餐期間主要負(fù)責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌 臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷。 及時清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。 每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。 (二十五 )客房送餐處服務(wù)員 服從領(lǐng)班的工作安排。按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做好送餐服務(wù)工作。 根據(jù)訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間，及時準(zhǔn)備餐車，各種餐具、布件及調(diào)料，并開好賬單。 嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程和客房進(jìn)房程序，按時送餐進(jìn)房，并提供各種服務(wù)。并請客人在賬單上 簽字。 認(rèn)真做好餐后的結(jié)束工作，及時收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。 完成領(lǐng)班或管理員布置的其他工作 (二十六 )中餐廳備餐間服務(wù)員 服從管理員或領(lǐng)班的工作安排。做好餐廳的酒水供應(yīng)工作。 按照管理員或領(lǐng)班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求，向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，餐后及時回收、清點，做好耗用、結(jié)余統(tǒng)計，制作日報表，做到賬物相符。 做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。 保持備餐間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施 完好，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十七 )酒吧、咖啡室領(lǐng)位員 服從領(lǐng)班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人預(yù)訂情況。 按照酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、準(zhǔn)確地迎送客人提供迎送服務(wù)。 參加營業(yè)前的準(zhǔn)備工作和營業(yè)后的結(jié)束工作。 (二十八 )酒吧、咖啡室服務(wù)員 服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前準(zhǔn)備、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。 為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹和推銷各種酒水、點心等。 保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。 愛護(hù)財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符。 遇到突發(fā)事故或醉酒客人，及時向領(lǐng)班或管理員匯報，妥善做好安全工作。 (二十九 )酒水處服務(wù)員 服從管理員的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲存等各項具體工作。 酒水進(jìn)出時負(fù)責(zé)填寫和核實憑證，核準(zhǔn)數(shù)量 ，保證手續(xù)完備。 負(fù)責(zé)定期清點儲存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲存要求。 做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。 保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度和通風(fēng)。 (三十 )切配中心收發(fā)檢驗員 服從管理員的工作安排。負(fù)責(zé)做好各種食品原料的領(lǐng)發(fā)和保管工作。 熟悉各種食品原料的規(guī)格和質(zhì)量要求，掌握各廚房的任務(wù)情況和需求的食品原料，及時、準(zhǔn)確地做好原料準(zhǔn)備工作。 密切與采購部門的聯(lián)系，及時了解貨源情況，溝通供求信息，嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料制度，嚴(yán)格檢查 原料質(zhì)量，把好食品原料質(zhì)量關(guān)。 負(fù)責(zé)辦理發(fā)貨工作，準(zhǔn)確辦理發(fā)貨手續(xù)，按照加工食品原料的折損率，及時做好記賬工作，填制日報表。 做好食品原料的儲存和保管工作，保持合理的周轉(zhuǎn)量和儲存量，密切與廚房的溝通聯(lián)系，防止積壓和浪費。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，做到儲存食品原料的場地和冰箱、冰庫干凈整潔，符合食品衛(wèi)生要求。 愛護(hù)使用各種設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)工作和安全工作。 (三十一 )切配中心切配廚師 服從管理員的工作安排。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配 和水發(fā)工作。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時地做好加工制作工作。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。 愛護(hù)使用各種 用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。 (三十二 )切配中心削洗員 服從管理員的工作安排。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。