【文章內容簡介】 ? 焦香糖果含脂量較高，為了解決水油分層，使復雜而不穩(wěn)定的分散體系成為相對穩(wěn)定的乳濁液，物料始終處于分散均勻的狀態(tài)，混合乳化工藝必不可少。 ? 乳制品是天然的乳化劑。 ? 直接乳化法 把乳化過程與 熬煮過程結合進行（添加乳化劑 +攪拌）。 ? 間接乳化法 先把油脂、乳制品與水按一定比例通過高壓均質機將各種物質分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起進行加熬煮熱。 ? 熬煮： ? 熬煮是乳脂糖生產的關鍵工序，直接影響產品的軟硬度、細膩性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此過程中完成。 ? 溫度 125~1300C，熬糖溫度直接影響糖果的色澤、香味和質構的變化； ? 熬糖時間取決于熬糖的加熱方式和產品的色香味要求，同時也受熬糖溫度的制約。直接火熬制約在 15~30min左右。 ? 奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陸續(xù)加入。加料時速度要緩慢，攪拌要均勻。 ? 在熬糖過程中物料應處于均衡的攪拌狀態(tài)。 ? 膠質型的混合奶油制作： ? 混合奶油由脂肪（包括乳脂、精煉滑、硬化油等）、蛋白質、水分等組成。 ? 先將乳粉或鮮奶調和均勻，再將各種油脂熔化，然后將熔化后的油脂加入乳品內，用夾層蒸汽鍋加熱保溫，并不停地攪拌混合，加熱溫度為 55~60C?；旌辖浉邏壕|機均質，然后迅速冷卻至 10C以下，備用。 ? 砂質型的砂質化： ? 砂質型要求物料內的糖漿處于一種微波的結晶狀態(tài)，使糖果產生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結構。 ? 返砂過程可在 熬煮過程中進行，也可在熬煮結束后進行。 ? 直接返砂法 先將一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果較少的物料熬煮成飽和狀態(tài)的糖漿，攪擦并促使其中的砂糖形成晶核，隨后全面返砂。 ? 間接返砂法 先制備一種標準的結晶中間體（方登糖基）。醚，將各種熬煮到一定濃度后，加入 20~30%的方登糖基，均勻混合后，糖膏就逐漸起晶，最終使產品產生細微的砂質質構。 五、充氣糖果 ? 充氣糖果是由膠體物質 、 糖類 、 油脂 、 乳品和毛料等充分混合 ， 乳化充氣制成 。 ? 它是一種組織細膩 、 口感疏松的半軟性糖 。 ? 為了保持糖組織的多氣孔性而仍能形態(tài)堅實完整 ， 一般充氣糖果大多加入不同的堅果及果仁等作為填充料 ， 以增加糖的風味及營養(yǎng)價值 。 ? 通過充氣技術使產品的密度降低 、 體積增大 、質構疏松 ， 從而獲得不同風味的制品 。 ? 有高度、中度和低度充氣。 生產工藝： 充氣糖果花樣品種多 ， 但其配料中的主要成分是甜味料和發(fā)泡劑 。 常用的甜味料 白砂糖 、 糖漿； 發(fā)泡劑 干蛋白 、 明膠和起泡蛋白等 。 發(fā)泡劑：有較好的親水性 ， 是表面活性劑 ，能促成充氣糖果的組織充分乳化 ， 并能形成穩(wěn)定的氣泡 。 充氣糖果種類多 ， 配方 、 工藝各不相同 。 二次沖漿牛軋?zhí)枪に嚕? 砂糖 、 淀粉糖漿 、 水 溶糖 過濾 熬煮 熬煮 蛋白干 浸泡 過篩 起泡 沖漿攪擦 沖漿攪擦 混合 冷卻 成型 挑選 包裝 果仁 、 油脂 、 調色調味料 操作要點： 將蛋白干預先浸泡于水中 ， 過篩后備用； 將準備好的蛋白液 （ 和蜂蜜 ） 投入混合機內 ， 并高速攪擦到涅白稠密的氣泡基 ， 隨配隨用； 將深化過濾的糖液加熱 熬至 11800C左右 ， 取出 1/3緩慢沖入氣泡基內 ， 并以中速攪拌成黏稠的泡沫體； 剩余的糖液繼續(xù)加熱熬至 1300C左右再沖入泡沫體內 ， 形成牛軋?zhí)堑某錃饨Y構 。 然后加入果仁等輔料慢速攪拌 ， 混合均勻即可進入下一工序 。 六、凝膠糖果（軟糖） ? 是一類性質柔軟粘糯 、 含水量較高 ， 具有一定彈性的軟性糖果 。 是由一種或多種親水的凝膠與糖作為基本組成 ， 故可看作是一種含糖的凝膠體 。 ? 凝膠糖果一般具有水果味 ， 形態(tài)多樣 ， 隨工藝過程不同而異 。 其質構特性決定于所選用的凝膠劑的類型和等級 ， 如： ? 淀粉型凝膠糖果具有緊密與粘糯的質感； ? 明膠型凝膠糖果具有稠韌與彈性的質感； ? 果膠和瓊脂柔軟的質感； ? 樹膠型凝膠糖果具有稠密與脆性的質感 。 ? 一般地，凝膠之所吸附和固定的水分越多，其質構特性越傾向于柔軟、脆嫩和潤滑；反之，其質構特性則越傾向于堅實、緊密與粘稠。 ? 淀粉軟糖工藝流程： 變性淀粉 香味料、著色劑 水、砂糖、淀粉糖漿 溶化 過濾 熬煮 調和 淀粉 干燥 過篩 裝盤 印模 澆模成型 干燥 篩粉 拌砂 干燥 挑選 檢驗 成品 操作要點： ? 砂糖和淀粉糖漿的比例： ? 軟糖的透明性和穩(wěn)定性同配方中所含物質多少有關，同時在制造過程中，由于加熱和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成還原糖約 22%。一般含還原糖為40%左右，其中 18%是從淀粉糖漿中獲得。 加水量： ? 軟糖制作中，水不僅要使淀粉變成糊，還要使淀粉變成網狀結構的凝膠體，使糖和水充分一吸附在網隙間，所以需要充分的水。 ? 一般常壓 熬煮糖的加水量為淀粉的 7~8倍，高壓蒸汽熬煮糖的加水量為淀粉的~。 熬糖： ? 熬糖目的是使各種配料充分深化混合，淀粉受熱后充分膨脹糊化，并使其蒸發(fā)掉一部分水分，使其達到所要求的濃度，便于糖果成型。 ? 干燥： ? 澆注成型后的淀粉糖含水量一般在 25%左右，必須通過干燥來除掉一定量的水分。 ? 在烘房中干燥可分為二個階段，第一階段干燥溫度為 60~650C，相對濕度在 70%以下，在通風良好情況下經過 46~50h即可脫去大部分水分。干燥好的糖粒從模盤中取出，清除余粉后拌上細砂糖，再進行第二階段干燥，溫度為500C左右，以進一步脫水，使糖粒表面不互相粘連即可。 包裝： ? 干燥到適度的淀粉軟糖須立即包裝，以防污染或受潮發(fā)烊，包裝一般內襯糯米紙，外面用透明玻璃紙包裝。 ? 保存期內的質變： ? 凝膠糖果發(fā)烊粘化、凝膠糖果析水收縮、結晶返砂、形體變異、微生物質變。 七、膠基糖果 ? 膠基糖果的特性： ? 是一種清潔口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然樹脂或合成樹脂作為膠體的基礎，加入糖粉、淀粉糖漿及香料等經混合壓制而成。 ? 膠基糖果具有粘彈特性，能去除附著于牙層表面的牙菌斑，從而預防了齲齒的發(fā)生；同時還能鍛煉人體的嘴肌功能，消除疲勞，健腦提神。此外，膠基糖中的各種香料，還具有香氣持久，爽口怡神，潔齒留香的特殊功效。 ? 膠基糖果的分類： ? 生產量最大的是美國和日本。 ? 可分為：膠姆糖和泡泡糖二大類； ? 其形式有：包糖衣的、夾心的，也有顆粒和片狀等。 ? 與其他食品組合成各種形式的復合型糖果。 ? 香料通常是選用清涼型或水果型的。 ? 其中留蘭香膠姆糖暢銷全世界。 膠基糖果生產工藝： ? 膠基糖的生產是利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，經過增塑或軟化處理，使它在人體溫度下呈現(xiàn)出各種適宜的咀嚼性能和成膜性的基質。然后利用加熱軟化時該基質的粘著力，以葡萄