【文章內(nèi)容簡介】 可在525 nm處的光吸收率是對總肌紅蛋白濃度的測量。用鐵氰化鉀加上氰化物處理樣品，把所有的繼紅蛋白？轉(zhuǎn)換成氰基肌紅蛋白，可以在540 nm波長處定量光吸收值。細胞色素c可能通過測其在521和550 nm處的光吸收值，與肌紅蛋白區(qū)分開來。由于測量肉色素的方法不同，所以不能產(chǎn)生可以相比較的結(jié)果，所以現(xiàn)在不可能有一種標準的方法。但是，Hornsey（1961）所建議的方法可以優(yōu)先用作測量肉中總色素的現(xiàn)有測量標準。物理特性PH和R值這些測量方法可表明在屠宰后肌肉酸化的速率和強度。PH通過一個裝備有電極的酸度計來測量。探頭必須在3 M的KCl溶液中儲存。在家禽中，為了評價在屠宰后肌肉酸化的速度和強度，傳統(tǒng)上一般在家禽死后15 min進行pH測量，因為與其他屠宰的物種相比，家禽的pH下降的更快。但是，更多的方法可以被用在下降的初始階段，例如在屠宰后160、120 min或者更長時間。為了評價酸化下降的強度，在屠宰24 h后測量其PH，稱之為最終PH（pHu）。但是最終pH（pHu）可以在商業(yè)冷凍環(huán)境下，屠宰后6～8小時測量其胸部肌肉的pH。在大部分情況下，在冷藏的肌肉上測量pH，有溫度控制系統(tǒng)的pH探頭是很重要的。pH很容易通過用探頭把薄的電極插入切開小口的肌肉來測量。能夠最小的深度是1 cm。pH也可以通過碘乙酸鈉的方法來測量，這種方法是由Jeacocke (1977)首先描述的修正了的方法。pH通過運用pH探頭置于以肉的勻漿（大約2 g）中來測量，肉樣中加入5 mM碘乙酸鈉和150 mM的KCl（18 ml）。這種方法適用于測量在屠宰后的前一段時間的pH，因為碘乙酸可以終止肉樣中的酸化，可以在收集和勻漿若干個樣后再進行pH的測量。肉樣也可以儲存在–40176。C，并且在液氮中浸泡，在其被研磨成粉末之后，可用于pH的測定。在pH測定的同時，可以進行R值測量，用來評定在屠宰期間肌肉中ATP的消耗。R值是肌肉中ATP消耗的指示器，它可以通過分光光度計對加入過氯酸溶液和磷酸鈉緩沖液過濾的勻漿進行測量(pH = )（Honikel和Fischer，1977）。R值用嘌呤核酸(260 nm, ATP + ADP + AMP)和肌苷(250 nm, 肌苷 + 單磷酸肌苷 + AMP的代謝物次黃嘌呤)之間光吸收值的比率來計算。在樣品采集之后，必須立即把樣品放入液氮中使其停止新陳代謝。至少應該優(yōu)先用碘乙酸鈉法在屠宰早期測量pH。當用探頭法時，推薦每測定30~50 個數(shù)據(jù)后，應該進行校正，至少一天一次。在屠宰前， R值得測量應該在pH測量適合的時候進行。建議來自一個家禽的肌肉樣品至少有兩個重復。肉色對消費者來說，肉色是一個很重要的表觀屬性，它同肉的功能性質(zhì)是聯(lián)系在一起的，肉色的測量方法可以用來檢測在加工期間以及加工后顏色的變化（Froning, 1995）?？梢杂脦讉€色度計來測量肉色（許多模型已經(jīng)在市場上了）。不同的光源可以被用來測量肉色，光源可以根據(jù)其能量分布來分類，它能夠發(fā)射取決于電磁譜的可見部分。這個特性可以被很準確地測量出來，并比色法可使用規(guī)定的光源，這個光源是一種光能量發(fā)射曲線。這個光源相當于一個參比源（例如：“D65”是日光，“A”飾鎢絲燈管，“CWF”是熒光燈），它的定義已經(jīng)被國際照明委員會（CIE）標準化。即使肉色偏差沒有變化，不同光源的使用總是影響絕對肉色值，所以指定在實驗程序中使用的光源是相當重要的（Barbut, 2002a。 Baeza, 2004）。已經(jīng)發(fā)展出了用于肉色測量的不同的數(shù)值系統(tǒng)。1931年，國際照明委員會合并了來自三個不同顏色的光源的光譜，即X，Y，Z的三色光值。CIE的X，Y，Z系統(tǒng)定義了一種顏色，這種顏色是三種原色，X（紅色），Y（綠色），Z（藍色）的混合色。要求參數(shù)去匹配混合色，因為觀察者（人）在指定的被標準的光源和觀察條件下考察。這個系統(tǒng)對指定顏色很有用，但是其結(jié)果卻不是很直觀的。由于這個原因，1978年CIE根據(jù)其坐標把顏色定位在固定空間內(nèi)。正如任何三維空間一樣，這些坐標可以是笛卡爾坐標(L*a*b*)，也可以是極坐標(L*C*h176。)。L*a*b*系統(tǒng)考慮到亮度(L*)，紅色/綠色(a*)和藍色/黃色(b*)偏差，然而L*C*h176。系統(tǒng)考慮到亮度(L*)，飽和度或者濃度(C*)，色度(h176。)。色度[h176。 = tg1 (b*/a*)]和飽和度[C* = a*2 + b*2)]可以通過a*和b*坐標系計算得到。另外的經(jīng)常使用的用于食品運用的方法是Hunter L，a，b全范圍數(shù)值法。Hunter（1975年），Acton和Dawson (1994年）已經(jīng)討論過CIE和其他顏色數(shù)值范圍之間的關(guān)系。有些方程允許進行來自不同系統(tǒng)的數(shù)據(jù)間的轉(zhuǎn)化。最常用的用于肉色測量的禽肉是胸部肉。肉色測量更好的方法是取骨頭和表面中間的肉，而避免屠宰后由于用開水燙而使表面變色。精心挑選測量的區(qū)域，沒有明顯缺陷（擦傷、污點、出血、血管太多、損壞等）或者不影響任何顏色讀取。為了評估肉色隨時間的改變，顏色的差異(ΔE*)可以通過如下計算得出：ΔE* = [(L1*L2*)2+(a1*a2*)2+(b1*b2*)2]1/2,這里L1*, a1*, b1*代表在時間為“0”時的初始顏色讀取值，L2*, a2*, b2*為隨后測量時間的讀取值。當肉樣是包裝著的，應用相同的塑料袋來儲存肉樣，通過放置標準白色的瓷片，來消除包裝材料的顏色和光的反射率屬性。所以進行色度計的校準是很有用的。然后用色度計通過如下計算得到顏色差異(ΔE*)：ΔE* = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2]1/2，ΔL*, Δa*, 和 Δb*的值是校準瓷片和樣品間顏色的差異。推薦參數(shù)是D65光源（同日光），標準的觀察者模式是10176。，色度標CIE的L* a* b*。規(guī)定屠宰時間、測量位置、肌肉冷硬和切削條件很重要（Petracci和Fletcher, 2002）。重點應放置在樣品厚度（大于1 cm）的標準化上和肉色測量時樣品的位置（Bianchi和Fletcher, 2002）。系水力 (WHC) 系水力（WHC）測量的是肉在儲存、加工和烹調(diào)時保持其液體部分的能力。用于評估新鮮禽肉及其產(chǎn)品系水力的主要方法包括重力測定法、壓力法、離心分離法和烹調(diào)法。重力測定法（水分損失法）系水力的檢測時通過對測量屠宰后24 h的標準大小的肌肉組織樣品來獲得的，用一個塑料袋或者塑料/玻璃盒，在2~4176。C下懸掛至少24 h，然后移去并吸取額外的液體，測量損失的重力(Honikel, 1998)。系水力的測定通常取胸部、大腿和小腿部的肌肉。正如Van Laack等(2000)討論的那樣，水分損失法最初發(fā)展是用于豬肉上的，其損失非常多(25%)的。與之相比較，禽肉損失的水分趨向少，所以在測量之前，需要將樣品儲存時間超過24 h。壓力法 這些方法已經(jīng)被大量用于評價禽肉中的“可壓榨”的水分(Kauffman 等，1986a, 1986b)。樣品被放置在兩個平行板之間，用液壓機或者是紋理分析器壓扁。釋放出的水分被一張預先稱重的過濾紙吸收(Trout, 1998。 Zhang 等, 1993)。在測量時，樣品通常被壓縮成薄膜，幾乎是擠出全部的自由水。多年以來，已經(jīng)有大量的評價肉樣條件報道。~44 kN的力，~ g，溫度4~23176。C，壓縮時間為1~20 min。此外，還運用了不同的濾紙。離心分離法高速離心已經(jīng)被用于放置于測試管中的肉樣。已報道的條件是在樣品大小(~20 g)和壓力運用(1,500~190,000 g)均有變化。在測量過程中如此大的差異使得來自不同研究的數(shù)據(jù)很難進行比較。若額外的水分被加入到肉樣中，在高重力壓力下，水被從肉樣中擠出來，而在低重力壓力下，它們卻又被保留下來（Barbut，2002b）。烘烤損失法應該對肉樣的厚度和重量進行標準化，應是新近采集的樣品、對其稱重，選擇通過幾個典型的的薄肉條來代表。在烘烤損失法測量時應該注意樣品幾何學的外觀特征相一致（如肌肉肌纖維方向、相同重量比的表面積等）。不同的烹調(diào)方法可以進行如下使用（AMSA， 1995） （1）烘烤是一種通過加熱的方法，它通過對流把熱量傳給肉樣，也可以通過在一個密閉的預先加熱的烘箱中，通入常壓或加壓空氣來實施。不推薦使用高速強制對流烘箱烘烤。肉樣被放置在臺子上，在淺底鍋里面或者上面去收集水滴。 （2）蒸——這種方法是把有樣品的金屬盤置于預先加熱的蒸汽烘箱。 （3）水洗法——這種方法把肉樣放置在薄壁的塑料袋子里面，沸水浴，袋子在水面上敞口。 不考慮已經(jīng)接受的烘烤方法，應該規(guī)定、控制和記錄烘烤條件（加熱速率和在熱量中心的結(jié)束點溫度）。為了監(jiān)視烘烤過程中肉樣溫度的改變，應該使用同記錄器相連接的熱電偶或者手持熱電偶探頭。 對于相關(guān)的水分的烘烤損失法，研究者精確地定義取樣時的條件和取樣的位置，這很重要。肉樣應該經(jīng)過特別的厚度、重量和幾何外表（如肌肉肌纖維方向、對于相同重量比的表面積等）標準化的薄膜來表示。測量水分損失，推薦至少儲存樣品48 h。就涉及到的烘烤方法而言，在放入烘烤環(huán)境之前，在2~4176。C，樣品內(nèi)部的溫度應該標準化（冷卻環(huán)境）。推薦的樣品內(nèi)部溫度為75~80176。C。但是，由于利用壓力法、離心法測量系水力條件的不同，需要投入更多的研究以便規(guī)定最適宜的測量條件。 紋理質(zhì)地是對肉的柔和性和韌性的一種有用的測量。質(zhì)地被認為是禽肉產(chǎn)品的一種最重要的感官特征，因此我們把重點放在儀器程序上以便用來評價肌肉纖維的結(jié)構(gòu)。質(zhì)地或者柔和性的儀器測量，通常需要完整的一塊肌肉或者是足夠大的核心肉塊等有代表性的肌肉樣品，這樣可以保證樣品的處理效應測量的準確進行。最常見的用于質(zhì)地測量的禽肉是胸肌。質(zhì)地測量應該是在在烘烤過的肉塊上。對于剪切力的測定，應該準條狀或者核心樣品。條狀或者核心樣品應該沿著平行于肌肉纖維的縱向方向取出（例如，用于測定的肉樣大小為1 cm23 cm）。取胸部肌肉樣品時，應該使用單獨的刀片垂直于肌肉纖維方向。上文中，剪切力已經(jīng)在重量測量中已經(jīng)被記錄了(例如, lb, kg)，但是加入適合的話