水和礦物質(zhì)?？苝pt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 23:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才能進(jìn)行 ( 如水解反應(yīng) ） 。若降低水分活度 , 就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量 , 反應(yīng)物 ( 水 ) 的濃度下降 , 化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。 36 六、水分活度與食品穩(wěn)定性 ? Microanisms may grow above a given, food material specific water content ? Microanisms do not grow at low water activities ? Growth of microanisms may occur in intermediate moisture foods stability —Aw There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw no growth?? aw xerophilic（耐干燥） molds and yeasts?? aw halophilic（耐鹽的） bacteria aw most molds and yeasts ?? aw pathogenic（致病的） bacteria 水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系 39 (1) Aw： ? 隨 Aw↑, 反應(yīng)速度 ↓ ? 過分干燥，食品穩(wěn)定性下降 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : 水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合 ,保護(hù)氫過氧化物的分解 ,阻止氧化進(jìn)行 水與金屬離子水合 ,降低了催化性 40 (2) Aw： ? 隨 Aw↑, 反應(yīng)速度 ↑ 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : ? 水中溶解氧增加 ? 大分子物質(zhì)腫脹 ,活性位 點(diǎn)暴露加速脂類氧化 ? 催化劑和氧的流動性增加 41 (3) Aw ＞ ? 隨 Aw↑, 反應(yīng)速度增加很緩慢 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : ? 催化劑和反應(yīng)物被稀釋 , 阻滯氧化 42 Browning —Aw Water activity and Food Stability Aw 中等水分活度（ ）。反應(yīng)速率最快 水是一個產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會稀 釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用 ?非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分 含量的食品中 在一般情況下、濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶褐變的最適水分含量的范圍內(nèi)。 ? 低 Aw()，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng) 43 ? 水分活度增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的副鍵 ? Protein denature ? Protein denature occur slowly at low water contents (%) ? Protein denature does not occur when water content below % 3. Protein Denature —Aw Water activity and Food Stability 原因 :
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1