水和礦物質?？苝pt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 23:18 本頁面
【文章內容簡介】 多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行 ( 如水解反應 ） 。若降低水分活度 , 就減少了參加反應的自由水的數(shù)量 , 反應物 ( 水 ) 的濃度下降 , 化學反應的速度也就變慢。 36 六、水分活度與食品穩(wěn)定性 ? Microanisms may grow above a given, food material specific water content ? Microanisms do not grow at low water activities ? Growth of microanisms may occur in intermediate moisture foods stability —Aw There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw no growth?? aw xerophilic（耐干燥） molds and yeasts?? aw halophilic（耐鹽的） bacteria aw most molds and yeasts ?? aw pathogenic（致病的） bacteria 水分活度與食品化學變化的關系 39 (1) Aw： ? 隨 Aw↑, 反應速度 ↓ ? 過分干燥，食品穩(wěn)定性下降 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : 水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結合 ,保護氫過氧化物的分解 ,阻止氧化進行 水與金屬離子水合 ,降低了催化性 40 (2) Aw： ? 隨 Aw↑, 反應速度 ↑ 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : ? 水中溶解氧增加 ? 大分子物質腫脹 ,活性位 點暴露加速脂類氧化 ? 催化劑和氧的流動性增加 41 (3) Aw ＞ ? 隨 Aw↑, 反應速度增加很緩慢 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw 原因 : ? 催化劑和反應物被稀釋 , 阻滯氧化 42 Browning —Aw Water activity and Food Stability Aw 中等水分活度（ ）。反應速率最快 水是一個產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會稀 釋中間產(chǎn)物的濃度，導致產(chǎn)物抑制作用 ?非酶褐變反應可發(fā)生在中、低水分 含量的食品中 在一般情況下、濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶褐變的最適水分含量的范圍內。 ? 低 Aw()，反應速度極低或不反應 43 ? 水分活度增大會加速蛋白質的氧化作用，破壞保持蛋白質高級結構的副鍵 ? Protein denature ? Protein denature occur slowly at low water contents (%) ? Protein denature does not occur when water content below % 3. Protein Denature —Aw Water activity and Food Stability 原因 :
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