單硬脂酸甘油酯ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 10:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 單甘脂的工業(yè)用途 冰淇淋 單甘脂的工業(yè)用途 冰淇淋 作用機(jī)理： 乳化劑的加入，降低了表面張力，改進(jìn)了脂類在混合料的分散性，控制脂肪的凝聚作用 ，乳濁液形成得更均勻分散。多種具有良好的乳化性能的乳化劑的混合使用，使得由乳化劑、脂肪球粒、蛋白等非脂肪組分和空氣形成的 混合體更均勻 ，同時(shí)乳化劑可以 提高冰淇淋的起泡性和膨脹率 ，提高體積的同時(shí)使得包裹空氣的氣泡更小，在貯藏的過程防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋 細(xì)膩的口感，口感更爽滑 。 單甘脂的工業(yè)用途 人造奶油 同樣是降低表面張力改善油相與水相的混合程度，使形成的乳濁液更加穩(wěn)定， 避免由乳濁液的穩(wěn)定性和結(jié)晶轉(zhuǎn)化而引起的“砂質(zhì)感” 而造成的人造奶油質(zhì)量下降。黃油中也大量添加單甘脂，增加乳化穩(wěn)定性的同時(shí) 增加可塑性 ，改善口感和風(fēng)味。添加量： %% 。 單甘脂的工業(yè)用途 面包 ? 面包制作過程中添加單硬脂酸甘油酯可以改善面包的體積，勻稱性和組織結(jié)構(gòu)， 使面包內(nèi)氣孔細(xì)密均勻，增大體積 ， 質(zhì)地細(xì)膩柔軟，顏色增白 ，口感更好。還能 提高面包的彈性和切片性能 ，減少 成球 和 掉渣 。此外，單硬脂酸甘油酯還可以 延長(zhǎng)面包的貯藏保鮮期， 有效地防止面包的發(fā)干、發(fā)硬、霉變，拉絲和發(fā)粘，具有顯著的 防老化效果 ，平均可延長(zhǎng)貯藏期 。常用添加量為面粉重量的 %%。 單甘脂的工業(yè)用途 餅干 ? 在餅干中加入單甘脂可以使油脂及其他添加物料在面團(tuán)中分散均勻并均勻乳化， 改善面團(tuán)的疏松度，調(diào)節(jié)面團(tuán)膨脹性能，提高餅干的口感和品質(zhì)。 同時(shí)使面粉的糊化度降低， 降低面
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