《單硬脂酸甘油酯》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 前景廣闊 to the end 單硬脂酸甘油酯化學(xué)結(jié)構(gòu) ? 分子式 同分異構(gòu)體 兩種異構(gòu)體都具有優(yōu)良的乳化性能，前者性能更優(yōu)，后者不穩(wěn)定，在高溫或紫外光的照射下，會轉(zhuǎn)換成 α型。 乳化劑和表面活性劑 ? 乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相容的流體（油和水）均勻地分散成乳狀液的物質(zhì)，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。表面活性劑分子一般總是 非極性的碳氫長鏈和極性的基團構(gòu)成 的，并且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱的結(jié)構(gòu)。INS:471) 單甘脂的工業(yè)用途 ? 單甘酯單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。 ? 單甘酯的發(fā)展可以歸結(jié)為 3個原因： (1) 原料和產(chǎn)品的價格優(yōu)勢； (2) 使用、儲藏較方便； (3) 單甘酯制造技術(shù)的發(fā)展。 單甘脂的工業(yè)用途 人造奶油 同樣是降低表面張力改善油相與水相的混合程度，使形成的乳濁液更加穩(wěn)定， 避免由乳濁液的穩(wěn)定性和結(jié)晶轉(zhuǎn)化而引起的“砂質(zhì)感” 而造成的人造奶油質(zhì)量下降。還能 提高面包的彈性和切片性能 ，減少 成球 和 掉渣 。 同時使面粉的糊化度降低， 降低面團粘度，便于成型后脫模 。添加量為面粉重量的 %% 。使用量一般為 %% 。淀粉的添加量一般控制在 7%以下，而脂肪的添加量提高到 5%以上 。由于脂肪類原料不能滲透到糖果的表來，所 保持糖果的新鮮不變味 。添加單硬脂酸甘油酯可有效地 防止老化 ，而且還可降低熬糖時的 粘度 ，防止食用時粘
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