良好農(nóng)業(yè)規(guī)范ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 11:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 柵欄技術(shù) 是 1976年由 德國 Kumbach肉類研究中心的Leistner 和 Roble 首先提出， Leistner等人把 食品防腐技術(shù)方法 歸納為柵欄因子，并提出食品防腐就是 調(diào)控柵欄因子 ，以 打破微生物的內(nèi)平衡 ，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對食品的防腐保持聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為 柵欄技術(shù)。 一 柵欄技術(shù)的概念 : （ 1）抑制或降低微生物的生長速度。 通過降低溫度、減少 Aw、減少氧氣、增加二氧化碳、酸化（降低 pH值）、乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、添加防腐劑、微結(jié)構(gòu)控制等手段來實(shí)現(xiàn)； （ 2）微生物的滅活。 通過加熱、離子輻射、化學(xué)的生物殺菌劑、加入分解酶或其它酶、高壓、電流等方法來達(dá)到。 食品保藏中施加于微生物的主要限制因素： ?同時采用幾個不同機(jī)理、多靶點(diǎn)的柵欄因子 ,暫時或永久 的干擾食品中生物體的內(nèi)平衡達(dá)到食品防腐保藏的目的。 例： 防止罐頭變質(zhì)使用 2種柵欄因子：加熱和pH的降低。但這些不能完全抑制耐酸且能形成芽孢的
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