生姜酸棗養(yǎng)生飲料的研發(fā)論(編輯修改稿)
2025-02-02 17:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 姜醇等。 酸棗為鼠李科植物，分布在我國北方山 區(qū)，資源極為豐富 [7] 。酸棗仁具有補肝、寧心、斂汗、生精等功能， .是臨床滋補五臟、健胃醒脾、鎮(zhèn)靜養(yǎng)心安神之良藥 [8] 。酸棗仁為臨床常用中藥，而酸棗肉當(dāng)廢物棄之。近年來研究表明，酸棗肉具有降血脂、抗心率失常及降壓、鎮(zhèn)靜、催眠、擴張血管等作用 [ ] ，含有氨基酸，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、單糖、多糖及微量元素等多種營養(yǎng)成分 [9]。酸棗肉不僅可以像酸棗仁一樣用于臨床治療某些疾病，而且還是營養(yǎng)豐富的天然食品，可以制成飲料等多種保健食品，具有一定的社會效益和經(jīng)濟效益。這為生姜和酸棗的開發(fā)利用拓寬了發(fā)展方向。 1 材料與方法 1 1 試驗材料與設(shè)備 實驗材料 :酸棗 (干爽、無腐爛、蟲蝕 )、生姜 (鮮姜 ,氣味良好 ,無蟲蝕及病斑 )、冰糖、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、明膠等。 主要設(shè)備 :榨汁機、抽濾機、脫氣機、灌裝封蓋機、殺菌鍋。 1 2 姜汁的制備 ①制備流程 :鮮姜→浸泡→清洗→切片→熱燙 (加 2 倍水 )→冷卻→搗碎→榨汁→過濾→姜汁。 ②操作要點 :鮮姜浸泡清洗后 ,切成姜片 ,然后在沸水中熱燙 2min ,滅霉、殺菌 ,冷卻后以 (姜 :水 /1:3)榨汁 ,用多層沙布過濾 ,姜汁備用。 1 3 酸棗汁的制備 ①制備流程 :酸 棗→精選→稱量→清洗→預(yù)煮→去核→打漿→過濾→加水 (45℃水浴浸提 2h加果膠酶 )→過濾→滅菌→棗汁。 ②操作要點 :精選優(yōu)質(zhì)大棗 ,稱量 ,以流水清洗 ,以 85~90℃沸水煮 5 min 后撈出 ,去核 ,以 (棗 :水/1:3)打漿 ,加等量的水過濾 ,即得棗汁。棗汁的工藝十分重要 ,處理不當(dāng) ,很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。汁液用 0 05%果膠酶酶解 ,通過酶解處理 ,不僅可以徹底分解果膠、果肉顆粒和細胞碎片 ,而且還可以完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸中。為使汁液進一步澄清 ,加入 %明膠 , 10min 后過濾 ,硅藻土為助濾劑 ,真 空抽濾得清亮的濾液 [10] 。 2 混和飲料的制備 2 1 工藝流程： 冰糖、檸檬酸、食鹽 ↓ 姜汁、酸棗汁→復(fù)合調(diào)配→脫氣→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品 2 2 操作要點：①調(diào)配、脫氣 :按最佳配方加入姜汁、酸棗汁 ,然后加入純凈水、冰糖、檸檬酸、食鹽等混均 ,加熱 65~70℃ ,在 90 7~93 3kPa 真空下脫氣 ,灌裝 ,封蓋。 ②殺菌、冷卻 :采用檸檬酸調(diào)酸式殺菌 ,以防止因高壓殺菌對制品風(fēng)味及營養(yǎng)帶來的損失。用檸檬酸調(diào)節(jié)飲料 pH 值至 3 8~4 0,并始終保持這一水平 ,采用低酸常壓殺菌 ,方式為 15min 30min 15min,溫度 100℃ ,殺菌后 ,迅速冷卻至 0 ~4℃ [11] 。 3 1 單因素實驗及結(jié)論 生姜與酸棗配比對飲料品質(zhì)的影響 以下試驗中產(chǎn)品感官評分主要根據(jù)顏色占 30%、穩(wěn)定性占 30%、口感占 40%為指標(biāo) ,以五位專業(yè)人士打分的的平均分為最終評分進行綜合評分。（下同） 在冰糖用量為 6%，檸檬酸用量為 %，食鹽用量為 %的條件下，調(diào)整生姜與酸棗的配比分別為 24∶ 26∶ 28∶ 30∶ 32∶ 36∶ 5。 酸棗汁∶姜汁 冰糖 (%) 檸檬酸 (%) 食鹽 (%) 產(chǎn)品感官評分 24∶ 3 6% %
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