考研必備食品-生物化學(xué)-課件-華南理工-寧正祥-第18章油脂加工化學(xué)授(編輯修改稿)
2025-02-02 15:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 O O + 2 R H 2 R O O H + R + H3 R O O H R O O + R O + R + H O O + O H + H (一 ) 機(jī)理 （ 3）終止期 R O O + R O + R + O H + 2 H + 2 A H 2 2 R O H + R H + 2 H 2 O + 2 A C HR 1 R 2O O H32 R 3 H 2 R 3 O HC HR 1OCR 1 R 2O+ + C HR 1O HR 2+ R 2 H + H 2 O降 解醛 酮 醇R 1 C H C H R 2 R 3 O O H R 1 C H C H R 2O R 3 O H+ (二 ) 影響油脂自動氧化速度的因素 1. 油脂的脂肪酸組成 2. 溫度 3. 光和射線 4. 氧與表面積 5. 水分 6. 催化劑 7. 抗氧化劑 (三 ) 脂類氧化的測定方法 1. 過氧化值 (POV) 定義：每千克脂肪中含有氧的摩爾量。 測定：碘量法。 2. 羰基值 定義： 中和 l g油脂試樣與鹽酸羥胺反應(yīng)生成肟時所釋放出的 HCl所消耗 KOH的毫克數(shù)。 R O O H + 2 C H 3 C O O H ( 冰 ) + 2 K I R O H + 2 C H 3 C O O K + H 2 O + I 2I 2 + 2 N a 2 S 2 O 3 2 N a I + N a 2 S 4 O 6R 1 C R 2O+ H 3 N O H C l+ CR 1R 2N O H + H C l + H 2 O(三 ) 脂類氧化的測定方法 3. 碘值 定義：脂肪中不飽和鍵吸附碘的百分?jǐn)?shù)，常用 100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)表示。 4. 硫代巴比妥酸 (TBA)試驗(yàn) 油脂氧化產(chǎn)物烷醛、烯醛與 TBA結(jié)合形成一
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