【文章內(nèi)容簡介】 in， 簡稱TTX， 化學(xué)名稱 ——氨基全氫間二氮雜萘 ， 是劇毒的神經(jīng)性毒素 。 河豚魚毒素 專一性地堵塞鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng) ， 使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹 。它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品 氰化鈉的 1250倍 ， 一只一斤重的河豚能夠提煉出 ， 這就足可以毒死幾十頭大象 。 河豚毒素為無色針狀結(jié)晶 ， 屬動(dòng)物性堿 ，稍溶于水 ， 化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定且非常耐熱 ，120℃ 1小時(shí)才能被破壞 。 鹽腌 、 日曬和一般加熱燒煮等方法都無法消除其毒性 。 （ 3）河豚魚毒素的來源 河豚魚毒素毒性很強(qiáng)，但河豚的 肌肉 中并不含毒素，河豚最毒的部分是 卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚 。 河豚毒性大小與它的生殖周期也有關(guān)系，晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。 河豚的毒素并非先天遺傳而來，而是后天累積的。 河豚毒素是由附著在 藻類的細(xì)菌 產(chǎn)生的 ，主要有弧菌屬 、 假單胞菌屬 、 發(fā)光菌屬 、 鄰單胞菌屬 、 芽胞桿菌屬 、 不動(dòng)桿菌屬及放線菌中的鏈霉菌屬等 。 這些含有 河豚毒素的細(xì)菌 ， 如果被具有接受機(jī)制的河豚或其它動(dòng)物大量吞食 ， 就會(huì)在體內(nèi)積累 ， 形成強(qiáng)大的 TTX毒力 。 （ 4） 河豚毒素的用途 河豚毒素是名貴藥材和昂貴的毒劑 ， 微量服用使人有 飄飄欲仙的感覺 ， 和毒品幻覺類似 ， 卻不會(huì)上癮 。 用它制成生物制劑 ， 可用于 戒毒 ， 抗癌鎮(zhèn)痛 ，麻醉 ， 改善性功能等 ， 最大的特點(diǎn)是 沒有副作用 ，且效果明顯 。 提純后河豚毒國際上每克河豚魚毒素的價(jià)格高達(dá) 6萬美元 。 河豚毒素能夠有效地緩解癌癥病人的疼痛 ， 其止痛效果比嗎啡強(qiáng) 3000倍 ， 且止痛效果持久 。 “ 雪卡 ” 毒素 （ 1） 什么是雪卡魚毒素 (Ciguatoxin， CTX) 雪卡魚中毒 (又名 西加中毒 )泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒現(xiàn)象 。 雪卡魚 (Ciguatera)一詞來自名詞 Cigua，Cigua原是指生長在加勒比海的一種卷貝品種 ，現(xiàn)在泛指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用的毒藻類而被毒化的魚類的總稱 。 大多數(shù)雪卡毒性魚聚居在 海底 ， 以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食 。 與河豚毒素類似 ， 幾種 海洋微生物 是雪卡毒素的來源 ， 其中包括藍(lán)綠海藻 (崗比亞藻 )，裸甲藻和海洋細(xì)菌 。 雪卡魚對這些有毒藻類無任何致病反應(yīng) ，在魚體中有累積效應(yīng) 。 （ 2）雪卡毒素的性質(zhì)和毒性 雪卡毒素 屬于 神經(jīng)毒素 ，無色無味，脂溶性，不溶于水，耐熱，不易被胃酸破壞，主要存在于肉毒魚的 內(nèi)臟、肌肉、生殖器官 中，尤以 內(nèi)臟中的含量最高 。 目前已知的雪卡毒素至少有 4種，它們的分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)都不同，其中包括 雪卡毒素 ， 刺尾魚毒素 ，和 鸚嘴魚毒素 。 雪卡毒素的毒性 比河豚毒素強(qiáng) 20倍，中毒對人體危害很大。 （ 3） 雪卡魚中毒的預(yù)防措施 由于 “ 雪卡 ” 毒素屬于獲得性毒素 ， 沒有明顯規(guī)律可循 ， 因此容易造成人類食物中毒 。 預(yù)防措施主要有以下三點(diǎn)：一是應(yīng) 慎食深海魚 (如西星斑 、 老虎斑 、 杉斑 、 蘇眉等 )。 二是一定 不要吃魚的內(nèi)臟 ， 吃魚前一定要把內(nèi)臟 ， 尤其是卵巢剔除干凈 。 三是深海魚一般體積較大 ， 吃 “ 小魚 ” 普遍比吃 “ 大魚 ” 安全 。 二、海產(chǎn)藻類和貝類毒素 貝類含毒與其攝食有毒海藻有關(guān)。大多數(shù)的海洋毒素中毒途徑：由微型藻類毒素 → 魚、貝類染毒 → 人、畜食物中毒。 貝類中毒可分為 4大類： 麻痹性貝類中毒 、 下痢性貝類中毒 、 神經(jīng)性貝類中毒 和 失憶性貝類中毒 。貝類中毒的發(fā)生往往與水域中甲藻類，膝溝藻類大量繁殖形成所謂“ 赤潮 ”有關(guān)。 石房蛤毒素 石房蛤毒素 簡寫為 STX ， 分子式為C10H17N7O42HCl， 主要存在于雙殼類 、 膝溝藻和藍(lán)藻類 ， 是貝類攜帶的有名的毒性成分 。這種毒素是一種神經(jīng)毒素 ， 為低分子毒素中最毒的一種 。 估計(jì)的致死量為 1～ 4mg。 STX中毒 的癥狀為：口 、 唇 、 舌 、 指尖麻木 ， 而后涉延至大腿 、 雙臂和頸項(xiàng) ， 最后發(fā)展到全身 ， 嚴(yán)重者可在 2～ 12h發(fā)生死亡 。 下痢性貝類中毒 毒素 的來源是兩種 鰭藻 和 利馬原甲藻 ，它們含有 鰭藻毒素 和 扇貝毒素 。中毒的主要癥狀為下瀉、嘔吐和腹痛。 巖沙?？舅睾投搪慵自宥舅? 巖沙?？舅?主要存在于熱帶和亞熱帶海域的巖沙?？?，是目前已知的最毒的 非蛋白毒素 ，具有很強(qiáng)的心臟毒性和細(xì)胞毒性。 短裸甲藻毒素 是一種神經(jīng)性貝類有毒成分，對人也具有比較強(qiáng)的毒性。 第三節(jié) 天然外因毒素 天然外因毒素 大都由附在食品上的微小生物有害菌 、 真菌 、 微藻等產(chǎn)生 ， 被人類的食物源所吸收并蓄積 ， 最終危害誤食者的健康 。 由 微生物引起食源性疾患 有兩方面 ， 一是由 有害微生物本身引起 的；二是由 有害微生物在食品上代謝分泌的毒素 引起 。 很多細(xì)菌毒素不能被高溫分解 ， 食用 剩飯后可能中毒 。 一 、 食源性細(xì)菌毒素 細(xì)菌毒素 （ 1） 沙門氏菌毒素 沙門菌為具有鞭毛 、 能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌 ， 不耐熱 ， 55℃ 1小時(shí)或 60℃ 15～ 30分鐘可被殺滅 ， 100℃ 立即死亡 。 沙門菌不分解蛋白質(zhì) ， 因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視 。 沙門氏菌能產(chǎn)生 痢疾樣毒素 、 ST樣毒素和類似 CT與痢疾毒素的雜交樣毒素 。 （ 2） 細(xì)菌腸毒素 細(xì)菌腸毒素按其作用機(jī)制分為 細(xì)胞緊張性腸毒素 和 細(xì)胞毒性腸毒素 。 沙門氏菌腸毒素 屬于 細(xì)胞緊張性Ａ組腸毒素 。 （ 3）葡萄球菌腸毒素 ①菌株 ：葡萄球菌腸毒素，目前已發(fā)現(xiàn) A、 B、C、 D、 E五種類型。 ②中毒癥狀 ：葡萄球菌腸毒素中毒后，引起 嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀 。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起。 ③引起中毒的主要食品 有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品。 （ 4） 毒桿菌毒素 ① 菌株 ： 肉毒梭狀芽胞桿菌 。 ② 中毒原因 ：肉類食品中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的肉類食品而引起的食物中毒 。是 細(xì)菌性中毒中癥狀最重 、 病死率最高的一種食物中毒 。 ③ 中毒機(jī)理 ：主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng) 、 神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢 ， 阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿 ， 引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全 。 ④ 中毒癥狀 ：早期有全身乏力 、 頭暈 、 食欲不振 ， 以后逐漸出現(xiàn)視力模糊 、 復(fù)視 、 瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)語言 、 呼吸困難 ， 運(yùn)動(dòng)失調(diào) ， 心力衰竭等 。 典型的細(xì)菌毒素 典型的食源性細(xì)菌毒素是鯖 (qing)精毒素和藍(lán)細(xì)菌毒素 。 鯖精毒素 即 組胺 ， 食用組胺含量較高的食品可引起惡心 、 嘔吐 、 皮膚潮紅 、 蕁麻疹等中毒癥狀 ， 稱鯖精中毒 ， 又叫組胺中毒 。 可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品 。 有些干酪 、 蔬菜 、 紅葡萄酒等含有組胺 。 以螃蟹為例說明此類食品的毒性 。 （ 1） 螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值 螃蟹營養(yǎng)豐富 ， 屬高蛋白質(zhì)食物 ， “ 補(bǔ)骨髓 ， 滋肝陰 ， 充胃液 ， 養(yǎng)筋活血 ， 治疽愈核 ” 。 海蟹三四月份最肥 ， 是購海蟹的最佳季節(jié) 。又因雌蟹黃多 ， 所以人們多喜歡選購雌蟹 。 河蟹 ， 也稱 螃蟹 、 江蟹 、 湖蟹 等 ， 購買河蟹最佳時(shí)間是在立秋前后 。 秋季 ， 蟹肥味美 ， 正是人們品嘗河蟹的最好時(shí)光 。 千萬不要吃死河蟹 ， 海蟹死亡后也不能過夜 。 （ 2）螃蟹的毒性 螃蟹是動(dòng)物世界里的“清道夫”，好食水生動(dòng)物及爬蟲類的腐爛尸體，螃蟹體內(nèi)外便會(huì)感染一定的細(xì)菌。 螃蟹一旦死亡，他體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，分解蟹肉，蟹體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解產(chǎn)生 組胺 。隨著死亡時(shí)間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大。 生吃、腌吃或醉吃螃蟹 ，都有可能會(huì)感染肺吸蟲 。肺吸