世界三大美味_鵝肥肝生產(chǎn)與消費(編輯修改稿)
2025-01-31 06:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 理壓力 細膩潤滑 入口即化 營養(yǎng)豐富 保護心臟 美味的心血管良藥 法國勒斯利醫(yī)學(xué)獎獲得者塞熱 勒諾教授經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，法國南部居民由于習(xí)慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位 37年來一直致力于心血管病和冠心病預(yù)防研究的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有保護和增加良性膽固醇 DHL的作用。據(jù)介紹，單個不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體自身合成，而只能通過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅能夠降低 LDL膽固醇（危險的膽固醇）的含量，還對抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達 60%至 70％，且鵝是家禽中惟一的食草動物，鵝肥肝也被譽為“世界綠色食品之王”。 ? 世界衛(wèi)生組織對全球心血管病死亡情況調(diào)查也證實了這一點。 六、肥肝的烹調(diào)及加工 鵝肥肝號稱世界三大美味之一 ， 屬于高級營養(yǎng)補品 ， 乃當(dāng)今世界利潤最高的禽產(chǎn)品 。 國際市場價格堅挺 ， 從未出現(xiàn)滑坡 。 每千克速凍鵝肥肝售價在 1 7美元～ 2 5美元左右 ，每千克冰鮮肥肝售價 40美元左右 。 將低等級的肥肝加工成肥肝醬之后 可增值 5倍～ 6倍 。 一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍 → 沖血 →水煮 → 配料 → 打漿 → 高溫殺菌 → 無菌包裝 → 成品 。 世界頂級食品 肥肝醬開發(fā) 肥肝醬生產(chǎn)操作要點 （ 1） 解凍 ：將凍結(jié)肝置于 4℃ 條件下緩慢解凍 ， 防止水分和脂肪流失 。 （ 2） 沖血 ：用清水把血沖洗干凈 ， 以免影響肥肝醬的色澤 。 （ 3） 水煮 ：肥肝解凍后 ， 由于酶的活性提高和微生物的污染 ， 在以后的加工中極易變質(zhì) 。 因此 ， 用 85～ 95℃ 的水熱燙 ， 有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖 。 （ 4） 配料 ：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性 ， 按比例加入食鹽 、 味素、 香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑 。 其配方為 (千克 )： 等外肥肝 葵花油 洋蔥 鮮姜 曲酒 精鹽 白糖 味素 五香粉 香油 胡椒粉 維生素 酪蛋白 。 （ 5） 打漿 ：用打漿機把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液 。 （ 6） 高溫殺菌：因為肥肝中可能帶有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌 ， 所以鵝肝醬必須在 115℃ ～ 118℃ 條件下滅菌 30～ 40分鐘 。 （ 7） 包裝 ：殺菌后的肥肝醬 ， 應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐 、 封口 。 空罐應(yīng)嚴格消毒 。 包裝后的罐頭放在 35℃ 條件下保溫一周 ， 剔除變質(zhì)的脹罐 、 漏罐和變形罐， 然后才為合格產(chǎn)品 。 也可裝罐后 ， 高壓殺菌 ， 包裝入庫 。 法國的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用 20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝醬；還有一類是加入珍貴的 塊菌 的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。 七、肥肝銷售和消費特點 ? 人群 ：西方人、富人、官員 ? 地區(qū) ：法、日、其他歐州國家、美國和加拿大、講法語的非洲國家、亞洲四小龍、我國東部沿海發(fā)達城市、省會級城市、旅游勝地等。 ? 時間 ：一周內(nèi)上餐桌最佳，鮮肝價格遠高于凍肝，距離稍遠往往需要空運 .一般凍肝價格為鮮肝價格的 70%以下 . ? 賓館 ：一般四星級以上 ? 飯店 ：西餐店、高級飯店 銷售方式 ? 鮮肝 ? 凍肝 ? 肥肝醬 八、輕松一刻 ? 協(xié)和退役的盛宴 :本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界人士和演藝圈明星。為紀(jì)念告別飛行，“協(xié)和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和
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