【文章內(nèi)容簡介】 一半需繼續(xù)依賴進口。中國和伊朗目前還不是獼猴桃主要出口國。新西蘭和智利主要供應(yīng)北半球獼猴桃淡季市場，但 它們的出口營銷體系不同。新西蘭獼猴桃出口均由佳沛公司 (Zespri International)運作，而智利則由私有企業(yè)和公司共同分享。它們與北半球獼猴桃主要生產(chǎn)國 意大利在市場上沒多大沖突。世界獼猴桃業(yè)于 20212021 年獲得了較佳的生產(chǎn)潛能，獼猴桃供需關(guān)系相對平穩(wěn)。 此外，新西蘭正挑戰(zhàn)意大利成為獼猴桃出口的領(lǐng)頭羊。面對競爭，新西蘭的獼猴桃產(chǎn)業(yè)目標(biāo)主要是圍繞品牌占領(lǐng)市場，達(dá)到栽培管理規(guī)范化、果實生產(chǎn)商品化、商品消費全球化，嚴(yán)格把握好從生產(chǎn)到銷售的每一環(huán)節(jié)，實現(xiàn)從“土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制。 2021 年，新西蘭獼猴桃出口創(chuàng)新記錄，已成為世界上最大的獼猴桃供應(yīng)國之一。 新西蘭致力于拓展獼猴桃市場，減少不利的價格效應(yīng)，逐步改變獼猴桃分配系統(tǒng)的競爭策略以適應(yīng)消費者新的需求。盡管歐元與美元匯兌率的增加，新西蘭出口至歐共體國家的獼猴桃實際上下跌了 1％。相反，新西蘭出口至美國的獼猴桃略有增長。新西蘭在亞洲尤其是日本和韓國的出口量明顯增加，而出口至澳大利亞、沙特阿拉伯、臺灣的獼猴桃量平穩(wěn)。中國和墨西哥等市場進口新西蘭的獼猴桃量也有不同程度的增加。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 國內(nèi)市場 我國年銷量多年來處在 40 多萬噸，從 2021 年開始，銷量不斷上升，從大城市銷售網(wǎng)進入中小城市及縣城，估計這一市場很快上升到 100 萬噸以上，若按我國人均計算消費量只是 公斤。 2021 年就俄羅斯需要量是陜西總產(chǎn)量的五分之一。品種對路、品味、果型好、貨架期長，我國產(chǎn)獼猴桃市場占有量有很大空間。如果加工品跟上市場需求，更是一個很大的銷售渠道。 近幾年來 ,各地借助新聞媒界大力宣傳稱猴桃 ,開拓、擴大了稱猴桃市場 ,促銷了大量稱猴桃鮮果。目前 ,年銷售量在 50 萬 kg 以上的有 10 個縣市 :陜西周至350 萬 kg、江西武寧 240 萬掩、湖北蒲析 220 萬 kg、江西奉新 200 萬 kg、福建建寧 130 萬 kg、西安霸橋 70 萬噸、陜西長安 60 萬 kg、陜西眉縣 50 萬 kg、河南西峽 50 萬 kg。為開發(fā)鮮果市場 ,各地積極設(shè)計包裝、裝瑛 ,使包裝不僅宜于運輸 ,而且新穎、富有特色。如廣東和平、浙江江山、河南西峽、江西奉新、陜西西安、北京房山等地設(shè)計制作的包裝 ,均受到了北京、上海、廣州、深圳等大中城市消費者的認(rèn)可和歡迎 ,提高了稱猴桃的經(jīng)濟效益。特別是 1994 年以來 ,稱猴桃銷售價一般 10 一 16 元 /kg,高的 76 元 /kg,北京西單購物中心 176 元 /kg,北京燕莎友誼商城 140 元 /kg,深圳機場每個果 竟賣到 18 元 ,廣東白云機場每個果 5一 9 元。稱猴桃除鮮食外 ,要走深加工增值的道路。目前全國已新建、改建加工生產(chǎn)線、加工廠 37 條 (個 ),加工能力約 3 萬多噸。已加工的品種有原汁、濃縮汁、果茶、果醬、果酒等 50 多種 ,既解決了殘次果的出路 ,又能提高稱猴桃的經(jīng)濟效益 3 一 4 倍 [26]。 我國發(fā)展獼猴桃商品生產(chǎn)有巨大潛力：一是有十分豐富的獼猴桃種質(zhì)資源。二是有豐富多樣的生態(tài)環(huán)境，適宜和比較適宜商品栽培的地區(qū)很多，為生產(chǎn)批量優(yōu)質(zhì)鮮果提供了條件；三是我國為十二億多人口的大國，這是一個十分巨大的潛在市場，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活 水平的進一步提高，對優(yōu)質(zhì)水果的需要量將會大大增加；四是與我們毗鄰的國家（地區(qū)）栽培獼猴桃很少，而消費量卻在逐年增加；五是隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，糧棉種植面積將進一步調(diào)減，這給水果等經(jīng)濟作物提供了千載難逢的發(fā)展機遇。 國內(nèi)外獼猴桃的研究動態(tài) 總的看來，世界多數(shù)國家的獼猴桃產(chǎn)銷量不斷上升。由于獼猴桃市場的不斷擴大和人們對其需求量的增多，要求對獼猴桃進行新一步的開發(fā)研究，包括新品種的培育，營養(yǎng)成分的提取，獼猴桃鮮果的儲藏，產(chǎn)品深加工，如：功能飲料，果干果脯，果醬罐頭、果醬、果汁、果酒等等開發(fā)研究。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 獼猴桃中營養(yǎng)成分的分析 在美國食品科研中心排列的 27種最受歡迎的水果中，獼猴桃位居榜首，營養(yǎng)價值名列第一。獼猴桃是一種營養(yǎng)價值極高的水果 ,其可容性固形物含量 1420%，含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸，含有豐富的礦物質(zhì)，每 100克果肉含鈣 27毫克 ,磷 26毫克，鐵 ，還含有胡蘿卜素和多種維生素，其中維生素 C的含量達(dá) 100毫克（每百克果肉中）以上，有的品種高達(dá) 300毫克以上 ,是柑桔的 510倍，蘋果等水果的 1530倍，因而在世界上被譽為“水果之王”。鮮 果酸甜適度，清香爽口，營養(yǎng)價值高而熱量卻很低，脂肪含量很低，維生素含量卻豐富。 根據(jù)《中華本草》的記載，獼猴桃的根部主要含有熊果酸，琥珀酸，齊墩果酸，胡蘿卜素 [27]及精氨酸，賴氨酸，亮氨酸，丙氨酸，天門冬氨酸等，并富含二十八種微量元素 [28]，此外 , 獼猴桃還含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、乙醛等芳香類成分 ,因此構(gòu)成了獼猴桃所具有的獨特清香味。 獼猴桃的儲藏 獼猴桃果實是一種具有典型呼吸躍變的特殊漿果，極不耐貯藏運輸，要想貯運保鮮必須要硬件（設(shè)備）與軟件（工藝）緊密結(jié)合，才能獲得理想的經(jīng)濟 效益。 （一） 氣調(diào)貯藏 對冷庫庫體作氣密性處理、還要安裝制氮機、二氧化碳和乙烯清除機、加濕機和自動電腦控制組成的氣調(diào)系統(tǒng)。集冷藏、氣調(diào)于一體的氣調(diào)貯藏，可根據(jù)果實成熟狀態(tài)對氣體成分、溫度、濕度進行自動調(diào)節(jié)，能夠有效地控制果實呼吸強度，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果實新鮮度與商品性，是當(dāng)今獼猴桃商業(yè)貯藏效果最佳的貯藏方法 [29]。 （二） 輻射處理 應(yīng)用電離輻射保藏食品，需結(jié)合其他諸如冷藏、氣調(diào)貯藏才可獲得理想的保鮮效果。通常用 60Cor 射線 5 戈瑞德（ GY）吸收劑量對獼猴桃進行輻射處理。 （三） 涂膜（蠟）貯藏法 涂膜（ 蠟）的主要材料多為天然或人工合成的無毒害材料。天然的涂膜材料如樹木松脂、角叉膠或褐藻膠等，人工合成的涂膜材料如羧甲基纖維素與脂肪酸酯乳劑制成的水溶性復(fù)合被膜、海藻酸鈉、甲基纖維素與羥丙基甲級纖維素被膜、蛋白質(zhì)、脂類復(fù)合被膜、多糖被膜等。涂膜（蠟）貯藏法具有保持果實品質(zhì)、降低包裝材料對環(huán)境的污染等特點，是近年來的研究熱點。林明慧用蛋白保鮮涂膜貯藏海沃德 6 個月后，果肉仍鮮綠如初，并具有理想的色香味。 DUJ 等用殼聚糖涂膜處理海沃德，發(fā)現(xiàn)可明顯減少乙烯的生成和真菌病害（如灰霉）的侵染，延長貯藏時間。 （四） 熱處理 熱處理技術(shù)由于對消費者和環(huán)境具有高度的安全性，目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一。新西蘭 HoylisaE 用含 2%氧、 5%二氧化碳、 99%相對濕度的 40℃熱空氣處理獼猴桃 6 小時，并結(jié)合氣調(diào)貯藏，有效地控制了獼猴桃貯藏過程中的病蟲害。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 （五） 電子保鮮貯藏 主要原理是利用高壓放電裝置，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和空氣負(fù)離子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的目的。目前還未見到該保鮮方法在獼猴桃上的應(yīng)用報道。 （六） 減壓貯藏 減壓貯藏是根據(jù)氣體擴散的原理，將貯藏容器內(nèi)的壓力減低，氧的濃度也隨之降低。在低壓下，果實內(nèi)如乙烯含量等揮發(fā)性氣體向外擴散，這對減少果實內(nèi)的乙烯含量，降低呼吸作用，延緩成熟和衰老有明顯的效果。減壓貯藏的方法是：將獼猴桃放在減壓缸或減壓箱內(nèi)，蓋好密封蓋，用真空泵抽氣使其達(dá)到所需壓力，每隔一段時間打開蓋子換氣。據(jù)測定：低溫常壓貯藏獼猴桃，10 天后果實全部變軟；而常溫常壓貯藏， 30 天果實全部彎質(zhì)，失去商品價值。但在減壓常溫下貯藏 30 天后，獼猴桃果實全部完好且不變軟，與剛采摘時基本相同。 （七） 冷庫貯藏 低 溫可抑制果實的呼吸代謝作用，降低酶活性和乙烯的產(chǎn)生，從而延緩獼猴桃果實的后熟和衰老進程。獼猴桃果實的后熟和衰老進程。獼猴桃冷藏的具體操作是：把經(jīng)過桃選、分級預(yù)冷后的果箱，放在冷庫的架子上，蔌堆放在地上（不宜過高），溫度要保持在 5～ 度。如果庫內(nèi)濕度底，要在防止果實失水而產(chǎn)生果實萎蔫皺縮。另外，防止長時間空氣對流通風(fēng)。 獼猴桃的深加工 近幾年來，獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，但產(chǎn)品的深加工開發(fā)不夠，已不能適應(yīng)日益增長的市場需求。 由于獼猴桃是一種多汁漿果，而且對乙烯敏感 , 采收時期又正值高溫季節(jié)，獼猴 桃果實易腐敗變質(zhì)，不易儲藏，所以對于鮮果來說，市場流通性就不是太好，于是，獼猴桃的深加工就變得不可缺少。獼猴桃果粒果汁飲料：李加興 [30]研究了獼猴桃果粒果汁飲料的生產(chǎn)工藝條件 , 并對獼猴桃果汁與果粒的配比、采用果葡糖漿和功能性甜味劑 AK 糖替代白砂糖、穩(wěn)定劑的復(fù)配及其化膠工藝進行了探討；獼猴桃果醋：賀小賢 [31]以獼猴桃、活性干酵母、醋酸菌、果膠酶為原料制成具有濃郁的醋香和獼猴桃特有的芳香的果醋制品；獼猴桃無籽果羹：李加興 [32]以獼猴桃、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、獼猴桃香精、色素等為原料進行獼猴桃無籽果羹加工工藝 的研究。隨著對獼猴桃鮮果的深加工越來越多， 以獼猴桃為原料， 應(yīng)用藥物制劑技術(shù)、工藝改進傳統(tǒng)的果汁果酒生產(chǎn)方法研制獼猴桃果脯、果汁、果酒等系列產(chǎn)品，使獼猴桃得到了充分的利用，降低了生產(chǎn)成本，同時極大地保證了獼猴桃產(chǎn)品的自然風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。將鮮果加工成獼猴桃系列制品，不僅食用方便，可長年供應(yīng)市場，而且也解決了不耐貯藏的難題。 發(fā)展對策 獼猴桃被譽為“二十一世紀(jì)水果”，有“綠色金礦”、“仙果”、聰明果“等美 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 稱。在新西蘭，曾吸引大量其它行業(yè)人員投資種植；在意大利，果農(nóng)曾砍葡萄樹而改種獼猴桃；在日本，桔 農(nóng)曾毀桔園而建獼猴桃園；在國內(nèi)，曾有果農(nóng)砍蘋果樹種獼猴桃。我國是獼猴桃的起源中心，全世界 66 個種，其中 62 個種起源于中國，經(jīng)過 20 余年的研究和商品生產(chǎn)實踐，一股“獼猴桃熱”已在全國興起 [33]。 針對我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)應(yīng)以生產(chǎn)儲藏出售鮮果為中心，主要發(fā)展獼猴桃的深加工產(chǎn)業(yè)，今后的發(fā)展思路為：（ 1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)業(yè)聚集度，選擇培育優(yōu)良品種；（ 2）積極發(fā)展鮮果儲藏技術(shù)，保證貨源的穩(wěn)定性；（ 3）以先進的科技實力為支撐，加強獼猴桃事業(yè)隊伍建設(shè) , 借鑒和吸收國外的先進科研技術(shù) ,彌補 自身不足。（ 4）逐漸形成一整套更科學(xué)的加工體系，保證獼猴桃深加工時天然的營養(yǎng)與風(fēng)味。 (5)培育龍頭企業(yè)，開拓市場。（ 6）加大政策扶持力度，創(chuàng)造良好的產(chǎn)業(yè)環(huán)境。 選題的目的及意義 近些年，獼猴桃越來越受到大家的認(rèn)可和重視，其營養(yǎng)價值與口味使獼猴桃市場更加廣泛，但在獼猴桃綜合利用中，把獼猴桃生產(chǎn)為果肉飲料，含有大量獼猴桃鮮果，一種最能保持其營養(yǎng)價值的產(chǎn)品，通過加工保持其原有營養(yǎng)，特別是維生素 C，加入糖，酸，穩(wěn)定劑，使獼猴桃的營養(yǎng)，感官等方面都達(dá)到最優(yōu)，而果肉飲料的口感及穩(wěn)定性是影響產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù) 關(guān)鍵，因而研究獼猴桃果肉飲料工藝中的獼猴桃果肉飲料的口感及穩(wěn)定性是非常重要的。 因此，開展獼猴桃果肉飲料口感及穩(wěn)定性的研究，對于實現(xiàn)獼猴桃果肉飲料的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量有重要的意義。 實驗研究內(nèi)容 實驗原料的選擇 （ 1）果肉添加量的選擇 果肉添加量的多少對獼猴桃果肉飲料的香氣，組織狀態(tài)即粘稠度，滋味，色澤的有很大的影響。果肉含量高的雖然獼猴桃香氣濃郁但會使粘稠度增加，而且生產(chǎn)成本也會相對增加，因此要選擇合適的果肉添加量。 （ 2）甜味劑添加量的選擇 根據(jù)《食品添加劑手冊》描述：甜味劑 (Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。 蔗糖 是天然甜味劑， 蔗糖除影響飲料甜度外，還影響其穩(wěn)定性，也可以延長飲料的保質(zhì)期。蔗糖添加量的多少對飲料滋味的影響很大，果肉本身含有一定的甜度，大概在 11%左右，蔗糖添加量應(yīng)適量，不宜過多過少。 （ 3） 酸味劑的選擇 根據(jù)《食品添加劑手冊》描述： 酸味劑 是以賦予食品酸味為主要目的的食品 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 添加劑，給人爽快的感覺，可增進食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營養(yǎng)。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。 酸味劑 添加量的多少對飲料滋味的影響很大，果肉本身含有一定的酸度，大概在 2%左右，酸