★工作計劃-酒店廚房管理計劃書[完整全套(編輯修改稿)
2025-10-20 10:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責(zé)。 二、廚房各崗位職責(zé) 設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé)。對崗 位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。 行政總廚職責(zé) 工作計劃： ①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 ②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。 ③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根 據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 ④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。 ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。 ⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。 ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。 ⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。 ⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。 ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn) 計劃。 組織管理： ①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。 ②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。 ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。 ④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。 ⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。 食品制作： ①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。 ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ③檢查各份菜 肴的數(shù)量規(guī)格。 ④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。 ⑦檢查出菜肴速度和溫度。 ⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。 ⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： ①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。 ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 ③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： ①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。 ②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。 ④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。 ⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。 湘、粵、西餐總廚職責(zé)： ①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 ②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。 ③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 ④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 ⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 ⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 ⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。 ⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告 假等申請。 主管的職責(zé)： ①、作班次編排，合理安排休息。 ②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。 ③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。 ④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。 ⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。 ⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。 ⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。 廚師職 責(zé)： ①、接受主管
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1