★工作計(jì)劃-酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)[完整全套(編輯修改稿)
2024-10-20 10:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。 二、廚房各崗位職責(zé) 設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗 位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。 行政總廚職責(zé) 工作計(jì)劃： ①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 ②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。 ③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根 據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。 ④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。 ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。 ⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。 ⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。 ⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。 ⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。 ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn) 計(jì)劃。 組織管理： ①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。 ②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。 ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。 ④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。 ⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。 食品制作： ①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。 ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ③檢查各份菜 肴的數(shù)量規(guī)格。 ④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 ⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。 ⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。 ⑦檢查出菜肴速度和溫度。 ⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。 ⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷(xiāo)售： ①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。 ②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 ③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： ①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。 ②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。 ③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。 ④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。 ⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。 湘、粵、西餐總廚職責(zé)： ①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。 ②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。 ③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 ④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。 ⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 ⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 ⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。 ⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告 假等申請(qǐng)。 主管的職責(zé)： ①、作班次編排，合理安排休息。 ②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。 ③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。 ④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。 ⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。 ⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。 ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。 廚師職 責(zé)： ①、接受主管
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