【文章內(nèi)容簡介】 ,設備工具準確無誤誰使用誰清潔 ,下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈后方可離崗。 廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況 ,對未達到指標者限期改正 ,對屢教不改者進行相應處罰。 廚房衛(wèi)生管理標準 墻壁、地面、下水道、上下管道、水龍頭、走廊、洗手間和洗碗間都要落實到人頭 ,做到誰分管誰負責 ,必須使清潔衛(wèi) 生達到規(guī)定的標準。 垃圾的處理 ,來自廚房的各種垃圾都應分類處理 ,如紙箱、酒瓶和各種飲料罐都應收集到一起 ,以便于處理。其它垃圾應裝入垃圾袋 ,投入垃圾箱。廚房的垃圾除加蓋外 ,使用中亦應注意保持其內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。 十一、衛(wèi)生檢查制度 分公司檢查小組對各項食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行與落實情況進行檢查。 廚師長、領班應每天進行衛(wèi)生檢查 。部門每周進行一次衛(wèi)生檢查 。公司每月組織一次衛(wèi)生檢查 ,并不定期抽查。 檢查食品加工、儲存的各種防護設施、設備及食品的用工具 ,冷藏、冷凍設施 ,損壞應維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 每次衛(wèi)生 檢查有書面文字記錄 ,有改進意見 ,有處理情況 。發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。 每次衛(wèi)生檢查結束 ,將檢查情況及時向全體從業(yè)人員進行講評或公布和向單位領導匯報。 每次衛(wèi)生檢查結束 ,收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料 ,建立衛(wèi)生檢查檔案。 衛(wèi)生管理自查項目表 檢查項目 結果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品加工過程 加工用設施、設備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物 ,烹調(diào)后至使用前存放時間是否未超過 2 小時 。存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分 ,存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲用具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐飲用具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 違禁食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作心服帽 ,專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手 ,接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購 是否索取發(fā)票 ,批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷 藏設施是否能正常運轉(zhuǎn) ,貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 十二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈雙手。 堅持四勤 (勤洗手、剪指甲 。勤洗澡、理發(fā) 。勤換衣服 。勤換洗工作衣、帽 ),不留長甲 ,上班不涂指甲油和不戴戒指。 不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為 ,以免食品受到污染。 工作時不抽煙 ,不吃零食 ,不挖耳 ,不揩鼻涕 ,不用手直接抓取直接入口的食品 ,廚師不用加工工具直接嘗味。 食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽 ,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。 十三、食品冷藏衛(wèi)生管理制度 冰箱、冰柜設生、熟食品專用用途 ,并有明顯標識。 食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量 ,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。 生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏 ,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 ,并做到先進先出和不超期存放。 鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存 ,溫度控制在4℃ ~0℃ 。肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存 ,溫度控制在 0℃ ~18℃。 食品冷藏由專人負責管理 ,建立食品有效期和記錄貯存 溫度 ,定期化霜 ,經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。 保持冷藏設備設施不滴水 ,結霜厚度不超過 1?,每月清理、消毒冰箱、冰柜。 十四、食品添加劑使用與管理制度 不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。 不濫用食品添加劑 ,使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 不超量使用食品添加劑 ,使用前嚴格進行計量和稱量 ,盡量少用或不用。 不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑實行專人保管 ,嚴格辦理進出倉手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標識。 十五、切配衛(wèi)生管理制 度 切配前檢查食品原料質(zhì)量 ,腐敗變質(zhì)、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。 切配時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理 ,不干凈的返回粗加工間重新處理。 從粗加工間先進的先切配 ,縮短切配與烹調(diào)的相隔時間。 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈 ,做到刀不生銹 ,砧板不發(fā)霉 ,加工臺面、抹布干凈 ,點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。 切配過程生熟食品分開 ,生熟用具、容器分開 ,嚴防交叉污染。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板 ,刮洗干凈后再切配其他食品。 工作結束 ,地面、臺面沖洗干凈 ,廢棄物及時清理 ,做好切配場所的清潔衛(wèi)生。 十七、紫 外線消毒使用管理規(guī)定 紫外線消毒燈照射可殺死冠狀病毒、真菌等多種細菌 ,但對人體有害。為防止紫外線燈在使用過程中對人體造成傷害 ,特做規(guī)定如下 :開紫外線消毒燈之前必須認真檢查 ,確認如下情況 :門窗已關好 。餐廳冷菜間無其他工作人員。紫外線消毒燈完好。 正常消毒時間 :每天 08:00??08:30,由值班人員負責開消毒燈。 紫外線能損害人體皮膚和眼睛 ,應避免肉眼和皮膚暴露于直射紫外光下 ,為此 ,開關后應立即離開消毒場所 。 每天使用消毒燈后 ,按倒計時方法做好記錄 (記清消毒人姓名、具體時間 )。使用紫外線消毒后 ,值班 人員進入餐廳冷菜間時先打開門窗 ,通風換氣后方可開放使用。每兩周用酒精棉擦拭燈管表面一次 ,除去上面的灰塵和污垢 ,減少其對紫外線穿透力的影響。消毒時 ,房間應保持清潔、干燥 ,適宜的溫度范圍為 20??40度 ,相對濕度≤ 60%。超出此范圍應多延長消毒時間。 餐廳冷菜間紫外線消毒使用管理規(guī)定 年月 年月 日期 時間 值班人 備注 日期 時間 值班人 備注 1 1 2 2 3 3 4 4 5