【正文】 公司餐廳食品安全管理制度 食品安全管理制度 一、衛(wèi)生許可制度 公司所屬餐廳應(yīng)在所在地政府有關(guān)食品衛(wèi)生管理部門辦理衛(wèi)生許可證 ,并按照法規(guī)要求按期年檢 ,未取得衛(wèi)生許可證的或未年檢過期的 ,不得從事食品加工生產(chǎn)活動。 二、餐廳衛(wèi)生制度 環(huán)境衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔 ,與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內(nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所 。五百米內(nèi)不能有糞場 ,并應(yīng)在污染源的上風(fēng)向 。具有消除害蟲、蚊蠅等滋生條件 。餐廳應(yīng) 當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施 。 采購運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生。運(yùn)輸食品的車輛、容器要清潔衛(wèi)生 ,生熟分開 ,以防互相接觸傳染 ,裝過其他物品的車輛 ,必須經(jīng)徹底洗清后方可運(yùn)輸食品 。運(yùn)輸過程中必須苫蓋 ,防塵、防蠅 。食品運(yùn)輸要盡量縮短時間 ,按不同季節(jié)、不同品種的要求 ,做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作 ,裝卸食品講衛(wèi)生 ,不得將食品直接卸在地上 。 食品加工、制作過程衛(wèi)生。食品原料新鮮 ,應(yīng)具有固有的光澤和顏色 ,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,不得帶有污水、泥土和其他異物 ,不得含有有毒物質(zhì) ,禁止 使用腐敗、發(fā)霉、蟲蛀和變質(zhì)的原料 。使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服 ,洗手 ,不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五專” :專人、專室、專設(shè)備、專冷藏、專消毒 。 食品供應(yīng)的衛(wèi)生。做好食品保管、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。直接入口食品不用手拿 。隨時注意個人衛(wèi)生 ,便后洗手消毒 ,穿戴工作帽 ,不吸煙 ,不面對食品打噴嚏、咳嗽 。 食品貯存過程的衛(wèi)生。食品入庫要驗(yàn)收、登記 ,驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開 ,庫內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。 餐廳的衛(wèi)生。桌椅 整潔 ,地面清潔 ,有公共洗手設(shè)施 ,餐廳每天保持清潔。每周大掃除一次 ,窗明幾凈 ,無灰塵。 服務(wù)人員工作時禁止留長指甲戴戒指、戴手鏈 ,涂指甲油。 三、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 .從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 (包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等 )均應(yīng)遵守本管理制度。 凡從事接觸直接入口 食品的工作人員 ,必須經(jīng)健康檢查 ,取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查 ,必要時接受應(yīng)急性檢查。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ,活動性肺結(jié)核 ,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的 ,應(yīng)立即脫離工作崗位 ,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 ,方可重新上崗。 食品安全管理人員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊 ,建立從業(yè)人員健康檔案 ,組織從業(yè)人員每年定期到指 定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 食品安全管理人員和部門主任、副主任 \主管要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況 ,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。 從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶 (攜帶 )或交主管部門統(tǒng)一保存 ,以備檢查。 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn) ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須 經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)、考核合格后 ,方可從事餐飲服務(wù)工作。 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃 ,組織部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行 ,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 ,定期考核 ,不合格者待考試合格后再上崗。 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案 ,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔 ,以備查驗(yàn)。 四、食品采購、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 食品 原料應(yīng)對采購商戶進(jìn)行資格審查 ,必須具有國家工商部門下發(fā)的正式資證 ,如 :營業(yè)執(zhí)照 ,衛(wèi)生許可證、防疫證明等。 供應(yīng)方送貨需使用專用車輛 ,盛裝容器清潔衛(wèi)生 ,生熟分開 ,運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常 ,不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整 ,標(biāo)簽、標(biāo)識上應(yīng)有產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號 (或代號 )、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號 ,主要成份 ,保質(zhì)期限、食用或使用方法 ,使用范圍、使用量等內(nèi)容。禁止采購包裝污穢不潔、破損、可能造成污染的食品 。禁止采購腐爛變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品 。禁止采購無商品標(biāo)簽或超過保質(zhì)期限的食品 。禁止采購用有毒有害包裝材料或容器盛裝的食品。 采購散裝食品及其原料 (指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品 )進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。采購畜、禽肉類食品必須是檢疫部門合格的食品。 采購食品及其原料時 ,應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時 ,應(yīng)向供貨者索取購 貨發(fā)票或購貨憑證。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱 ,生產(chǎn)企業(yè)名稱 ,生產(chǎn)日期 ,批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 采購食品及其原料時 ,不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料 ,不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 采購的食品必須建立食品采購臺賬。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的 感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。 采購的食品進(jìn)庫前由采購人員、廚師長、倉庫管理人員三方對食品的色、香、味、形等上述內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收 ,合格食品入庫儲存 ,不合格食品退回。 五、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔 ,無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂 ,倉庫內(nèi)通風(fēng)良好 ,食品擺列整齊 ,庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng) ,定期清掃 ,保持干燥。避免陽光直接射入 ,保