【正文】 公司餐廳食品安全管理制度 食品安全管理制度 一、衛(wèi)生許可制度 公司所屬餐廳應(yīng)在所在地政府有關(guān)食品衛(wèi)生管理部門(mén)辦理衛(wèi)生許可證 ,并按照法規(guī)要求按期年檢 ,未取得衛(wèi)生許可證的或未年檢過(guò)期的 ,不得從事食品加工生產(chǎn)活動(dòng)。 二、餐廳衛(wèi)生制度 環(huán)境衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔 ,與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周?chē)霃饺變?nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場(chǎng)所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所 。五百米內(nèi)不能有糞場(chǎng) ,并應(yīng)在污染源的上風(fēng)向 。具有消除害蟲(chóng)、蚊蠅等滋生條件 。餐廳應(yīng) 當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施 。 采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生。運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器要清潔衛(wèi)生 ,生熟分開(kāi) ,以防互相接觸傳染 ,裝過(guò)其他物品的車(chē)輛 ,必須經(jīng)徹底洗清后方可運(yùn)輸食品 。運(yùn)輸過(guò)程中必須苫蓋 ,防塵、防蠅 。食品運(yùn)輸要盡量縮短時(shí)間 ,按不同季節(jié)、不同品種的要求 ,做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作 ,裝卸食品講衛(wèi)生 ,不得將食品直接卸在地上 。 食品加工、制作過(guò)程衛(wèi)生。食品原料新鮮 ,應(yīng)具有固有的光澤和顏色 ,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,不得帶有污水、泥土和其他異物 ,不得含有有毒物質(zhì) ,禁止 使用腐敗、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀和變質(zhì)的原料 。使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服 ,洗手 ,不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五專(zhuān)” :專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)設(shè)備、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒 。 食品供應(yīng)的衛(wèi)生。做好食品保管、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。直接入口食品不用手拿 。隨時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生 ,便后洗手消毒 ,穿戴工作帽 ,不吸煙 ,不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽 。 食品貯存過(guò)程的衛(wèi)生。食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記 ,驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi) ,庫(kù)內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。 餐廳的衛(wèi)生。桌椅 整潔 ,地面清潔 ,有公共洗手設(shè)施 ,餐廳每天保持清潔。每周大掃除一次 ,窗明幾凈 ,無(wú)灰塵。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止留長(zhǎng)指甲戴戒指、戴手鏈 ,涂指甲油。 三、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 .從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 (包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等 )均應(yīng)遵守本管理制度。 凡從事接觸直接入口 食品的工作人員 ,必須經(jīng)健康檢查 ,取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查 ,必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ,活動(dòng)性肺結(jié)核 ,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的 ,應(yīng)立即脫離工作崗位 ,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 ,方可重新上崗。 食品安全管理人員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè) ,建立從業(yè)人員健康檔案 ,組織從業(yè)人員每年定期到指 定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 食品安全管理人員和部門(mén)主任、副主任 \主管要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況 ,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。 從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶 (攜帶 )或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存 ,以備檢查。 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn) ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須 經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后 ,方可從事餐飲服務(wù)工作。 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃 ,組織部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 ,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 ,定期考核 ,不合格者待考試合格后再上崗。 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案 ,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔 ,以備查驗(yàn)。 四、食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 食品 原料應(yīng)對(duì)采購(gòu)商戶進(jìn)行資格審查 ,必須具有國(guó)家工商部門(mén)下發(fā)的正式資證 ,如 :營(yíng)業(yè)執(zhí)照 ,衛(wèi)生許可證、防疫證明等。 供應(yīng)方送貨需使用專(zhuān)用車(chē)輛 ,盛裝容器清潔衛(wèi)生 ,生熟分開(kāi) ,運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常 ,不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整 ,標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào) (或代號(hào) )、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào) ,主要成份 ,保質(zhì)期限、食用或使用方法 ,使用范圍、使用量等內(nèi)容。禁止采購(gòu)包裝污穢不潔、破損、可能造成污染的食品 。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物的食品 。禁止采購(gòu)無(wú)商品標(biāo)簽或超過(guò)保質(zhì)期限的食品 。禁止采購(gòu)用有毒有害包裝材料或容器盛裝的食品。 采購(gòu)散裝食品及其原料 (指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品 )進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。采購(gòu)畜、禽肉類(lèi)食品必須是檢疫部門(mén)合格的食品。 采購(gòu)食品及其原料時(shí) ,應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí) ,應(yīng)向供貨者索取購(gòu) 貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng) ,生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng) ,生產(chǎn)日期 ,批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 采購(gòu)食品及其原料時(shí) ,不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料 ,不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。 采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)賬。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的 感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。 采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前由采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)管理人員三方對(duì)食品的色、香、味、形等上述內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收 ,合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存 ,不合格食品退回。 五、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔 ,無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂 ,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好 ,食品擺列整齊 ,庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng) ,定期清掃 ,保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入 ,保