菜肴知識-燕鮑翅參知識以及鮑魚魚翅服務標準(編輯修改稿)
2025-06-19 22:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 色較多，成品顏色偏白，略呈淡黃色。 ，洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮，撈出入冰凍水中激冷，成品顏色偏白，略呈淡黃色。 以上兩種若烹制得法可獲得鮮活鮑魚的質感。 冷凍鮑魚 罐頭鮑魚 ? 市場上常見有日本產(chǎn)的吉品鮑，質地好，為上品； ? 墨西哥產(chǎn)的“車輪牌”鮑、南非產(chǎn)的鮑，質量都較好，色如發(fā)好的干鮑，味濃郁，質感有嚼頭； ? 澳大利亞產(chǎn)的色白，質地較滑，屬中檔產(chǎn)品； ? 新西蘭產(chǎn)的質量不如人意，裝罐之前已反復處理，脫盡顏色后才呈黃白色，其間添加不少化學品，味道不理想。 魚翅 ? 魚翅分為：只翅（背鰭）、翅片（胸鰭）、鉤翅（尾鰭）、必鉤（腹鰭）、小必鉤第（第二背鰭）、必翅（臀鰭）。 ? 不同品種體現(xiàn)不同質量 。 金山翅 ? 產(chǎn)自墨西哥和美國，以前多由美國舊金山運抵中國。 ? 這種魚翅翅身飽滿，根部干凈，翅針粗而糯滑，熟貨呈金黃色，隱約可見絲絲縷縷翅針飽綻，品質極佳。 裙翅 ? 有黃沙裙翅、珍珠裙翅、黃裙翅、棉裙翅、軟沙裙翅等。 ? 以亞洲區(qū)域太平洋海域出產(chǎn)的最多亦最好。 ? 翅針粗壯，而且綿軟滑利，口感極佳、通常排翅形式出現(xiàn)，在筵席上氣派壯觀。 海虎翅 ? 多數(shù)來源于南美洲太平洋區(qū)域，體形大，翅針粗壯，稍疏，肉膜薄，故常被除去肉膜專取翅針做散翅，屬次高檔原料。 ?；⒊? 骨翼翅 ? 有“翅中之王”的稱號。 ? 主要來源于南美洲，是當?shù)刈畲蟮囊环N翅。 ? 翅針粗，而無膜包裹，漲發(fā)后無法連片，只能作散翅，其品質軟糯滑爽。 ? 雖為散翅，實屬上品。 五羊翅 ? 這個名稱來自日本，多產(chǎn)于南美洲。 ? 背鰭可作排翅，翼翅及尾鰭作散翅用。 ? 翅皮滑而膠質重，翅針耐火而柔滑，甘香軟滑，味道濃郁。 牙揀翅 ? 主要產(chǎn)于日本、韓國、東南亞，翅身長而薄，雖然翅針不粗，但好在翅針軟滑，而且產(chǎn)量較大，屬中低檔。 黃膠翅 ? 黃膠翅的熟貨以色黃、明凈、重膠質而得名。 ? 產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓得呂宋黃為著名。 ? 翅針粗而軟滑，膠質重，翅膜大，用作包翅最為適宜。 軟沙翅 ? 軟沙翅，又稱大王翅。 ? 翅針軟滑，肉膜薄，口感不錯，市場上這種翅的塊形很大，故有此名。 ? 其尾鉤翅的形體只比天九翅，骨翼翅小，而比?；⒊岽?。 海參 ? 常見海參品種： ? 刺身、遼參、日本參、灰參、梅花參、大烏、番烏參、烏元參、禿參、黃玉參、白石參 刺參 ? 又名方參，主要產(chǎn)于中國山東、遼寧、日本、朝鮮等地，活時體長 20－ 40厘米，體色多樣，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、淺綠色，也有少數(shù)
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