啤酒工藝之啤酒原料(編輯修改稿)
2025-06-18 19:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味。谷類輔助原料用量一般控制在 10％～ 50％之間，常用的比例為 30％～ 50％；糖類或糖漿輔助原料用量為 10％左右。 (二 )、常用輔助原料的種類與釀造特性 ? 大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。 化學(xué)成分：水分 1l％～ 13％，淀粉 76％～ 85％，浸出物 90％～ 95％，蛋白質(zhì) 6％～ 11％，脂肪 ％～ ％。 國(guó)內(nèi)一般添加量為 25％～ 50％。大米用量過(guò)大時(shí)，會(huì)造成麥汁 α氨基氮含量過(guò)低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。 ? 玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。脂肪進(jìn)入啤酒會(huì)影響啤酒的泡沫性能，同時(shí)脂肪容易氧化，會(huì)引起啤酒風(fēng)味變壞。所以生產(chǎn)中要使用新鮮的玉米。 ? 黃玉米（未脫胚）的化學(xué)成分為：水分 ％～ ％，淀粉 ％～ ％，浸出物 (無(wú)水 )％～ ％，蛋白質(zhì) ％～ 1l％，脂肪％～ ％，粗纖維 ％～ 3％，灰分 ％～％。低脂玉米用量為 30％～ 35％。 ? 小麥作輔料的特點(diǎn)： 啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風(fēng)味也較好； 麥汁中可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快，啤酒最終 pH較低； 小麥富含 α淀粉酶和 β淀粉酶，有利于快速糖化。小麥 (或小麥芽 )用量一般為 20％左右。 ? 未發(fā)芽大麥含有較多的 β葡聚糖，故一般用量不要超過(guò) 15％～ 20％。如添加含淀粉酶、肽酶和 β葡聚糖酶的復(fù)合酶制劑，大麥用量可達(dá) 30％～ 40％。 ? 大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì)，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。 ? 優(yōu)點(diǎn) 淀粉純度高、雜質(zhì)少，粘度低，無(wú)殘?jiān)梢陨a(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵度啤酒，麥芽汁過(guò)濾容易，啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性能滿足實(shí)際要求。 ? 為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例，提高發(fā)酵度，可以在煮沸鍋中直接添加糖類 (蔗糖、葡萄糖 )或淀粉水解糖漿 (大麥糖漿、玉米糖漿等 )。 ? 糖類缺乏含氮物質(zhì)，為了保證酵母的營(yíng)養(yǎng)，添加量一般為 10％左右。糖漿的添加量可稍高，為 30％左右。生產(chǎn)深色啤酒時(shí)也可添加部分焦糖，以調(diào)節(jié)啤酒色． 167。 2酒花和酒花制品 ? 啤酒花簡(jiǎn)稱酒花。 ? 啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的： 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。 酒花 (一 )、酒花的主要有效成分及其在釀造上的作用 ? 有效成分：酒花油、 酒花苦味物質(zhì) 多酚類物質(zhì) 酒花中含有 ％～ ％的酒花油。其組成成分很復(fù)雜。酒花油溶解度極小，易于揮發(fā)，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯類碳?xì)浠衔?、含氧化合物和微量的含硫化合物等? 酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固
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