淀粉老化及老化機理(編輯修改稿)
2025-06-15 09:37 本頁面
【文章內容簡介】 直鏈淀粉水溶液在 5 ℃ 至 45 ℃ 之間 , 當溫度提高時回生速率降低 , 且不同分子量級分回生速率也不同在 5 ℃ 保溫 100 d , 大多數(shù)直鏈淀粉回生沉淀 , 45 ℃ 時 , 只有較少小分子級分回生并沉淀。 淀粉溶液溫度下降速度對其回生作用也有很大的影響 , 緩慢冷卻可以使淀粉分子有時間取向排列 , 故加重回生程度 。 而迅速冷卻 , 使淀粉分子來不及取向 , 可以減少回生程度。 直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例 不同來源的淀粉分子組成、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等均有較大差異。因此 , 不同種類的淀粉其回生情況必定不同。支鏈淀粉含量高的較難凝沉。 糖類 糖類包括單、雙寡糖 , 淀粉多糖 , 非淀粉多糖。 單、雙寡糖因其分子較小 , 在淀粉糊化過程中 , 可隨水分滲透并進入淀粉顆粒內部 , 并與淀粉分子相互作用。 相溶性理論認為 , 不同單、雙寡糖對淀粉回生影響取決于糖分子與水分子間的相容性 , 相容性好 , 糖分子可起到類似水的作用 , 對分子鏈有一定的稀釋作用, 延緩了分子鏈的遷移率 ,降低回生速率 。 相反若糖分子與水分子相容性不好 , 則會加速回生。 多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化學結構及在水溶液中的構象對其與淀粉分子間相互作用特征均有重要影響。 此外，不同的無機鹽對老化性質的影響不同，有的能促進老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受 pH 值的影響，在 pH 7 時，老化速度最快，在 pH 大于 10 或小于 7 時，老化速度很慢。 4 抗老化途徑 從某種意義上說 , 已糊化淀粉的回生趨勢是很難避免的 , 但是在清楚了解淀粉的回生機理之后 , 就能夠充分利用這些機理 , 采用有效措施來延緩饅頭老化 , 將由淀粉回生帶來的不良影響降至最低。我們利用以下幾種方法來解決淀粉回生問題 , 取得了滿意的效果 淀粉水解酶 研究表明 , 直鏈淀粉分子長短及直、支鏈的比例與回生速率呈高度相關。因此 , 我們可以利用淀粉酶對淀粉進行一定程度地降解 , 通過改變鏈長 , 增強分子鏈排列的無序性來延緩回生 , 具有良好的應用效果。 (1)α 淀粉酶 。 α 淀粉酶是一種內切酶 , 以隨機的方式從淀粉分子內部水解 α 糖苷鍵 , 從而改變直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側鏈的聚合度 , 使淀粉水解產生可溶性糊精。 這種糊精的含量與食品的老化速率的下降呈正相關其錯綜復雜的排列方式可有效干擾淀粉的結晶。但過量的糊精會使面包饅頭等食品瓤心發(fā)粘 , 影響口感加酶量過大時還會出現(xiàn)塌架問題。 (2)β 淀粉酶。 β 淀粉酶是一種端切酶 , 可以從
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