淀粉老化及老化機(jī)理(編輯修改稿)
2025-06-15 09:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 直鏈淀粉水溶液在 5 ℃ 至 45 ℃ 之間 , 當(dāng)溫度提高時(shí)回生速率降低 , 且不同分子量級(jí)分回生速率也不同在 5 ℃ 保溫 100 d , 大多數(shù)直鏈淀粉回生沉淀 , 45 ℃ 時(shí) , 只有較少小分子級(jí)分回生并沉淀。 淀粉溶液溫度下降速度對(duì)其回生作用也有很大的影響 , 緩慢冷卻可以使淀粉分子有時(shí)間取向排列 , 故加重回生程度 。 而迅速冷卻 , 使淀粉分子來(lái)不及取向 , 可以減少回生程度。 直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例 不同來(lái)源的淀粉分子組成、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等均有較大差異。因此 , 不同種類的淀粉其回生情況必定不同。支鏈淀粉含量高的較難凝沉。 糖類 糖類包括單、雙寡糖 , 淀粉多糖 , 非淀粉多糖。 單、雙寡糖因其分子較小 , 在淀粉糊化過程中 , 可隨水分滲透并進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部 , 并與淀粉分子相互作用。 相溶性理論認(rèn)為 , 不同單、雙寡糖對(duì)淀粉回生影響取決于糖分子與水分子間的相容性 , 相容性好 , 糖分子可起到類似水的作用 , 對(duì)分子鏈有一定的稀釋作用, 延緩了分子鏈的遷移率 ,降低回生速率 。 相反若糖分子與水分子相容性不好 , 則會(huì)加速回生。 多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化學(xué)結(jié)構(gòu)及在水溶液中的構(gòu)象對(duì)其與淀粉分子間相互作用特征均有重要影響。 此外，不同的無(wú)機(jī)鹽對(duì)老化性質(zhì)的影響不同，有的能促進(jìn)老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受 pH 值的影響，在 pH 7 時(shí)，老化速度最快，在 pH 大于 10 或小于 7 時(shí)，老化速度很慢。 4 抗老化途徑 從某種意義上說(shuō) , 已糊化淀粉的回生趨勢(shì)是很難避免的 , 但是在清楚了解淀粉的回生機(jī)理之后 , 就能夠充分利用這些機(jī)理 , 采用有效措施來(lái)延緩饅頭老化 , 將由淀粉回生帶來(lái)的不良影響降至最低。我們利用以下幾種方法來(lái)解決淀粉回生問題 , 取得了滿意的效果 淀粉水解酶 研究表明 , 直鏈淀粉分子長(zhǎng)短及直、支鏈的比例與回生速率呈高度相關(guān)。因此 , 我們可以利用淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行一定程度地降解 , 通過改變鏈長(zhǎng) , 增強(qiáng)分子鏈排列的無(wú)序性來(lái)延緩回生 , 具有良好的應(yīng)用效果。 (1)α 淀粉酶 。 α 淀粉酶是一種內(nèi)切酶 , 以隨機(jī)的方式從淀粉分子內(nèi)部水解 α 糖苷鍵 , 從而改變直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側(cè)鏈的聚合度 , 使淀粉水解產(chǎn)生可溶性糊精。 這種糊精的含量與食品的老化速率的下降呈正相關(guān)其錯(cuò)綜復(fù)雜的排列方式可有效干擾淀粉的結(jié)晶。但過量的糊精會(huì)使面包饅頭等食品瓤心發(fā)粘 , 影響口感加酶量過大時(shí)還會(huì)出現(xiàn)塌架問題。 (2)β 淀粉酶。 β 淀粉酶是一種端切酶 , 可以從
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