烹飪基礎知識第七章(編輯修改稿)
2025-06-15 03:45 本頁面
【文章內容簡介】 絲、干貝發(fā)菜、大良炒牛奶、油泡鮮蝦仁、潮州凍肉、脆皮炸鮮奶等。 浙江菜： 又稱浙菜，起源于春秋戰(zhàn)國時期的越國。主要由杭州寧波紹興三大分支組成。 特色： 用料精細、烹調注重火候，口味以清閑脆嫩為主，講求美觀。 代表菜： 西湖醋魚、東坡肉、西湖燉菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、龍井蝦仁 湖南菜又稱湘菜。 起源于春秋時期楚國，是由湘江流域，洞庭湖區(qū)域和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成，湘江流域為其代表。 特點： 制作精細，用料廣泛，講究烹調加工技巧，菜式層次豐富，味型較多，重香鮮酸辣。 代表菜肴 ：組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、東安雞、麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸。 福建菜： 又稱閩菜起源于秦漢時期岷江流域，福建菜由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，福州菜為其代表。 特點： 烹飪材料豐富，烹飪技法嚴謹，刀工巧妙，調味方法奇特，講求清淡，鮮嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。 代表菜 ：佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦 安徽菜 又稱徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分組成，皖南菜為代表 。 特點： 就地取材講求火候，尤其以滑燒、清燉、生熏最有特色，講求原汁原味。 代表菜： 無為熏雞、雪冬山雞、奶汁肥王魚等 湖北菜 又稱鄂菜，起源于春秋時期的楚國。主要由武漢、荊州、黃州等地方菜系發(fā)展而成，以武漢菜為代表。 湖北菜的特點 ：汁濃、芡稠、口重、味純，富有民間特色，烹法以蒸、煨、燒、抄見長。 代表菜： 清蒸武昌魚、網衣鱖魚、魚糕丸子、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鮮酥魚、黃燜甲魚、紅燒野鴨、母子相會。 北京菜： 北京菜以山東、本地菜為基礎，以宮廷、官府、清真菜為輔，廣集全國美食之精華。 特點 ：選料考究、調配和諧、取料廣泛、花色繁多、調味精美、鮮嫩酥脆。 代表菜 ：北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、琥珀鴿蛋、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘等 1
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