【文章內容簡介】 主餐刀、頭盆叉、頭盆刀，湯匙放在頭盆刀和主餐刀之間，刀與刀、叉與叉之間相距 厘米，主餐刀、主餐叉距展示盤 1 厘米 ， 餐具 后端距桌邊 2 厘米。如有魚類菜肴，需加擺魚刀和魚叉 ，在主餐叉和頭盆叉之間擺放魚叉，在主餐刀和湯匙之間擺放魚刀，魚刀、魚叉尾端距桌邊 5 厘米。 （ 4）面包盤、黃油刀、黃油碟 面包盤擺在 頭盆 叉的左側，距餐叉 1 厘米，距桌邊 2 厘米，也可與展示盤中心成一直線。黃油刀放在面包盤中軸線右側，刀口朝左。如果放黃油碟，則置于面包盤上方，碟上放黃油刀。 （ 5）甜品匙、叉 和水果刀 展示盤上方 1 厘米處依次 平行橫擺 水果刀、 甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。 （ 6） 酒 杯 所擺酒具要視客人點飲的酒而定。在主餐刀刀尖上方 10厘米處向斜下方 45度依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯等，杯壁間相距 1 厘米。 （ 7） 公用餐具 調味品、牙簽筒 按 4 人一套擺放在餐臺中線位置上。 煙灰缸 從主人右側開始擺起，兩人公用一個，煙灰缸上端與酒具平行；花瓶擺放在餐臺中心，擺多個時，等距擺在長臺中線上，鮮花不宜過高以免妨礙賓客視線；燭臺擺放在距花瓶 20 厘米處；高檔宴會每人一份菜單，一般宴會不少于兩份菜單，并設席位卡。 （ 8）圍椅 根據(jù)餐具擺放的位置將餐椅圍在餐位中央，餐椅前沿與臺裙垂直。 ☆要點提示 擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無破損或不潔。 擺臺時， 按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行 。 擺放餐具要做到清潔衛(wèi)生。 實訓項目八：餐廳插花 [實訓目的 ]通過對餐 廳插花 基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生 了解餐廳插花的特點、類型和基本要求， 掌握 插花的技巧、程序與操作要領，達到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應用和設計插花的目的。 [實訓方法 ]老師先 講解、 示范，后學生實作，老師再指導。學生 自己創(chuàng)意插花造型與風格，相互 之間點評 ，教師總結 。 [實訓時間 ]2 學時 [實訓內容 ] ☆基礎知識：餐廳藝術插花的特點與要求、餐廳插花的造型 、餐 廳插花的基本樣式 。 ☆準備工作： 準備好插花用的花卉、觀葉植物、插花器皿，準備好插花工具，了解客人的風俗習慣與生活禁忌，了解宴會場地與餐桌布局，選好插花造型 。 ☆ 操作 技能： 插花操作程序與標準 1）半球形標準式餐桌 盤 花 （ 1）花材：康乃馨、排草。 （ 2）操作程序： ① 將浸泡過水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。 ② 用剪刀修齊排草葉。 ③ 把排草呈圓形插在花泥底部周圍。 ④ 將康乃馨花莖剪成斜面，長度不超過底部排草葉。 ⑤ 用相同間隔的距離把康乃馨插在排草葉的上圍，形成一個圓形，一般以 8 支康乃馨為宜，成對角線 對齊，十字交叉且紅黃兩色相間。 ⑥ 定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度與底部康乃馨一致。 ⑦ 連接輪廓，以中央的康乃馨為中心，向四周插花，與底部的康乃馨連成一條線，一般插三層為宜，形成一個半球形，注意紅黃相間，插花完成后還要用 修剪好的排草補空，以遮蓋花泥，熱烈而又溫馨的餐桌插花便完成了。 2）水平形餐桌盤花 （ 1）花材：西伯利亞百合、龍膽、玫瑰、散 尾 、巴西木葉、蓬萊松、箭 葉 。 （ 2）操作程序： ① 修葉定寬度，將散尾修剪整齊，插入花泥中，用四片葉子來定整個花形的大小，一般長與寬的葉片比例為 2∶ 1。 ②用 巴西木 葉做造型，把葉片剪成兩端有斜面的插口，彎曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木葉插入花泥四周，與散尾相間插入，長度不超過散尾 。 ③ 把箭葉取中間部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木葉的左右兩旁，作造型用 。 ④ 將一朵西伯利亞百合 插入中央的巴西木葉中，高度適中，用紫色的龍膽插在花泥的下圍，在散尾之上，長度不超過散尾，形成一個橢圓形的花圍 。 ⑤ 用幾支粉紅色的玫瑰插在百合與龍膽之間，然后用蓬萊松把裸露的花泥覆蓋住，水平形餐桌盤花就完成了 。 3） 倒“ T”形插花 （ 1）花材：百合、玫瑰、泰國蘭、黃鶯、散尾、熊草。 （ 2）操作程序： ①選用小型的花器，以突出倒“ T”字的造型，將泡好的花泥放入花器中。 ② 修剪好的散尾插入花泥兩端，長度與花器的直徑相當，用熊草作為垂直的部分插入花泥中，其長度比底部散尾長約一倍 。 ③ 沿著散尾插入泰國蘭，讓底部豐滿起來 。 ④ 在中間部分插入焦點百合，花朵傾斜向前，同時也確定了插花的厚度 。 ⑤ 基本定型后，用玫瑰沿著 T 字形打輪廓，以及在 T 字的拐角處也插入玫瑰，同時用黃鶯點綴在空隙處，至此倒“ T”形插花就完成了 。 4）三角形標準式插花 （ 1）花材：康乃馨、百合、黃鶯、散尾。 （ 2）操作程序： ①選用 矮瓶 的花器，將泡好的花泥放入花器中。 ②修剪散尾 成三角形，用一支散尾 插入花泥 后中央 ， 高 度 應為 花器 高度 的 2 倍左右，兩側再各插入一支 散尾 ，長度為中央散尾的一半，形成一個三角形 。 ③ 定花形，用 4 支康乃馨定三角形的三個角和中心。打輪廓，插 5 個點，即高、兩邊寬、花的厚度及焦點 。 用一支百合作為焦點花插在花泥前中央，傾斜向前，位置在花高的 1/4 處。 ④ 訂好花形后，用康乃馨來打外輪廓，均勻地按比例進行填充，紅黃兩色相間，一般以三層花為宜 。 ⑤用黃鶯點綴在空隙處 ， 插花就完成了。 5）直立形插花 （ 1）花材： 黃玫瑰 、 線性花材（優(yōu)加利）、 黃鶯。 （ 2）操作程序： ①選用 一個半圓形玻璃瓶 ，將泡好的花泥放入花器中 ，修剪葉材和花材 。 ② 將優(yōu)加利剪成長短不一的形狀，去掉下部葉片，低端剪成斜口，插入花泥中，注意整體造型要高低錯落并有一定的曲線感 。 ③ 在后部插入一支黃鶯，與優(yōu)加利相呼應，高度在優(yōu)加利以下 。 ④ 在焦點位置插入黃玫瑰，插花時用力要適當 。 6）彎月形標準式插花 （ 1）花材：散尾 、黃色百合 、 非洲菊、蓬萊云柳。 （ 2）操作程序： ①選用一個 細高的花 瓶，將泡好的花泥放入花器中。 ② 先用散尾確定彎月形的輪廓，注意月牙上下兩端的比例 應為 8∶ 5，再用長枝形花材蓬萊云柳插入月牙兩端，長度同散尾 。 ③ 沿著彎月的曲線填充非洲菊，外部輪廓要平滑均勻，保持月牙的形狀，花頭在一條線上，緩慢而下并且花頭統(tǒng)一朝一個方向，宛如亭亭玉立的少女圖 。 ④ 加入 焦點 百合，斜向前 45 度，前后兩枝花要比焦點花低一些 ，用來確定厚度。再用一些散狀花材填充縫隙，修整造型，這樣，彎月形插花就完成了 。 操作要領 1）延長花期的技巧 （ 1）蠟封法：蠟封后，立即放入清水中，花期可保持 4― 6 天。 （ 2）燙封法：每日換水。 （ 3）添加劑 （ 4）花泥插花 2）花材的處理技巧 （ 1） 金屬絲纏繞法 （ 2）金屬絲穿心法 （ 3） 切口彎枝法 （ 4）卷葉法 （ 5）圈葉法 （ 6）支撐定型法 （ 7）修葉變形法 （ 8）葉片拉絲法 （ 9）葉片翻翅法 （ 10）枝葉打結法 （ 11）枝葉彎折法 （ 12）葉片破損法 （ 13）枝葉雙向下插入法 （ 14）樹枝倒插法 3）插花的固定技巧 （ 1）折枝固定法 （ 2）夾枝固定法 （ 3）瓶口插架固定法 （ 4）切口固定法 （ 5）斜面切口固定法 （ 6）附枝固定法 （ 7）集團捆扎法 （ 8） 花插座連體法 （ 9）花插座倒扣法 ☆要點提示 餐廳插花的重點是宴會臺的插花。 插花就是 為進一步增加宴會熱烈的氣氛。 宴會擺設花卉要根據(jù)宴會廳的場地、餐桌布局，以及主辦單位的要求而定。 實訓項目 九 ： 餐前會 [實訓目的 ]通過對 餐前會 基礎知識的講解和訓練，使學生 能夠意識到餐前 會 的重要性， 了解餐前 會 的內容，掌握餐前 會 操作 程序與標準， 為接下來的服務工作打下良好的基礎。 [實訓方法 ]設計模擬場景，老師先示范，后學生實作，老師再指導。學生之間相互點評。 [實訓時間 ]1 學時 [實訓內容 ] ☆基礎知識：餐前會 的內容、開好餐前會的要點 。 ☆準備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品，了解廚房供應情況。 ☆服務 技能： 餐前會 服務程序與標準 由餐廳經(jīng)理或領班負責，總結前一天的工作，講解當日工作任務。 （ 1）檢查服務人員的儀容、儀表及服務工具是否備好。 （ 2）了解廚房當天菜點水果供應情況和當天特色菜肴的原料、口味及烹調方法。 （ 3） 介紹客人情況以及重要客人的接待工作。 （ 4）向服務員說明客人的投訴及處理解決方法。 （ 5）總結前一天的工作，講解當日工作要點。 （ 6）其他部門對本部門的意見及請求協(xié)作事項。 模擬情景：餐前 會 ☆要點提示 注意餐前會信息傳達要詳實、準確。 實訓項目 十 ：迎賓服務 [實訓目的 ]通過對迎 賓服務基礎知識的講解和迎賓服務 的 操作技能的訓練，使學生了解 引領客人、安排客人座位的技巧， 掌握迎賓服務程序與標準， 達到能夠熱情、準確、熟練迎接賓客的能力。 [實訓方法 ]設計模擬場景，老師先示范，后學生實作，老師再指導。學生之間相互點評。 [實訓時間 ] 學時 [實訓內容 ] ☆基礎知識：熱情迎賓的要求、合理引座的要求。 ☆準備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品。 ☆服務技能： 餐廳有座位時的迎賓服務 （ 1）服務程序與標準 ①迎接客人。 ②引位。 ③拉椅讓座。 ④送上菜單。 ⑤記錄。 （ 2） 模擬情景 ：餐廳 有座位時的迎賓服務 餐廳已滿時的迎賓服務 （ 1）服務程序與標準 ①迎接客人。 ②引位。 ③拉椅讓座。 ④送上菜單。 ⑤記錄。 （ 2） 模擬情景 ：餐廳已滿時的迎賓服務 ☆要點提示 遇到 VIP 前來就餐時，餐廳經(jīng)理應在餐廳門口迎接。 如引位員迎領客人進入餐廳而造成門