乳品科學(xué)與技術(shù)(編輯修改稿)
2024-10-07 13:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 種免疫球蛋白濃縮物很容易與乳粉混合，并易溶在水中或液體乳中。成 分 含 量 （ % ） 成 分 含 量 （ % ）蛋白質(zhì) 75 177。 5 β —乳球蛋白 35 177。 5免疫球蛋白 40 177。 5 血清蛋白 3 177。 2I gG175 肽類(lèi) 5 177。 2I gG23 水分 4 177。 0 . 5I g A 17 乳糖 10 177。 2I g M 6 礦物質(zhì) 5 177。 2 α 乳白蛋白 15 177。 5 非蛋白氮成分 5 177。 2? 2． 牛初乳粉的研制 牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除 ， 在其中加入食品允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料 ， 用低溫噴霧干燥方法生產(chǎn)出的 。 此過(guò)程關(guān)鍵是如何最大限度地避免生物活性物質(zhì)的活性損失 ， 又要經(jīng)殺菌等必要的熱處理以使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求 。 （ ） 初乳粉原料配合 ? 脫脂牛初乳 100Kg 脫脂奶粉 10 Kg ? 蔗糖 10 Kg 檸檬酸鈉? 磷酸鉀 （ ） ml/L 總干物質(zhì)含量 27% ? 配料中蔗糖 、 磷酸鹽 、 檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)抗熱變性能力 ， 減少初乳在殺菌加熱時(shí)變性；脫脂粉可以做為初乳制品的載體 。 ? 在此工藝過(guò)程中，加熱殺菌溫度采用63~67 ℃ ， 35min，由于配料中添加了抗熱變性保護(hù)物質(zhì)而使此過(guò)程初乳活性物質(zhì)活性降低。噴霧過(guò)程中采用進(jìn)風(fēng)140~150℃ ，排風(fēng)溫度 60~70℃ ，再經(jīng)流化床二次干燥，即可得到水分在 3%以下溶解度較好的產(chǎn)品。 （ 1 ） 牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷 凍保存 → 室 溫緩溶 → 過(guò) 濾 → 凈 乳 → 脫 脂 → 原 料配合 → 加 熱殺菌 → 噴 霧干燥 → 包 裝? （ 3） 牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見(jiàn)表 144。 此產(chǎn)品乳鐵蛋白變性較高 46%~52%， α 乳白蛋白變性 38%~42%， 免疫球蛋白變性為 4%~7%。 表 1 4 4 牛初乳粉成分水分 （ % ） 蛋白質(zhì) (% ) 脂肪 (% ) 總糖 (% ) 灰分 (% ) 乳糖 (% )2 . 7 9 ~ 2 . 9 4 2 4 . 6 2 ~ 2 6 . 8 2 1 . 9 4 ~ 2 . 9 3 6 1 . 9 7 ~ 6 3 . 7 5 5 . 7 6 ~ 6 . 4 8 2 8 . 4 2 ~ 2 9 . 5 2I g ( m g / g ) B A S ( m g / g ) L g ( m g / g ) α L a( m g / g ) β L g (m g / g )5 0 . 2 4 ~ 5 4 . 0 6 1 . 5 0 ~ 1 . 5 8 3 . 2 9 ~ 4 . 1 2 1 7 . 4 0 ~ 1 8 . 6 4 3 2 . 7 5 ~ 3 8 . 7 2第二節(jié) 乳蛋白質(zhì)制品 ? 一、用 途 ? 目前 ， 各種酪蛋白及乳清蛋白分離物的主要用途是加工食品 。 其目的為： ? （ 1） 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 如向飲料或谷類(lèi)制品中添加乳蛋白制品 。 乳蛋白質(zhì)的較高生物價(jià)和消化率 ， 對(duì)人體是必須的 。 有時(shí) ， 乳蛋白經(jīng)部分水解成肽混合物應(yīng)用于對(duì)某些蛋白質(zhì)過(guò)敏的人群 。 ? （ 2） 賦予產(chǎn)品特定的物理特性 如制備穩(wěn)定的乳狀物 （ 沙拉調(diào)味品 ， 甜點(diǎn) ， 咖啡伴侶 ） 和起泡的產(chǎn)品 （ 點(diǎn)心 ， 調(diào)味醬 ，蛋白甜餅 ） 或抑制肉制品中的水分和脂肪的分離 。 ? （ 3） 作昂貴蛋白質(zhì)的代用品 通常大多數(shù)動(dòng)物蛋白比植物蛋白價(jià)格貴 ， 但乳蛋白質(zhì)相對(duì)那些較純的 ， 無(wú)味的 ， 功能性好 （ 如 ， 溶解性 ） 的植物蛋白分離物便宜 。 如來(lái)自乳清的蛋白或富含蛋白的乳清制品 ， 被用于冰淇淋 ， 糕點(diǎn) ， 飲料 ，牛乳替代品 。 ? （ 4） 用于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 例如涂抹干酪和肉替代物 。 二、原料 – 各種原料，包括脫脂乳、甜稀奶油酪乳和乳清都可用于制備乳蛋白。乳清是相對(duì)較便宜的原料，而且膜處理、離子交換及其它技術(shù)的應(yīng)用使乳清的利用更方便。由于原料和加工處理不同使得乳蛋白產(chǎn)品種類(lèi)也很多，其蛋白質(zhì)和其他成分的含量變化幅度很大。見(jiàn)表 145。 表 1 4 5 一些乳蛋白制品及其組成成分組成成分產(chǎn)品 加工方法 來(lái)源粗蛋白 碳水化合物 灰分 脂肪酸化酪蛋白 （ A ci d c as ei n ） 酸凝固 脫脂乳 8 3 ~ 9 5 0 . 1 ~ 1 2 . 3 ~ 3 ~2酪蛋白酸鈉 （ N ac as e i n at e ） 酸 + N aO H 脫脂乳 8 1 ~ 8 8 0 . 1 ~ 0 . 5 ~ 4 . 5 ~2凝乳酶凝固酪蛋白 （ Re n n e tc as ei n ）凝乳酶凝結(jié) 脫脂乳 7 9 ~ 8 3 ~ 0 . 1 7 ~ 8 ~1乳清蛋白分離物 （ W P i s o l at e ） 離子交換 乳清 8 5 ~ 9 2 2 ~ 8 1 ~ 6 ~1乳清蛋白濃縮物 （ WPc o n ce n t rat e
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