年產(chǎn)5000噸果酒生產(chǎn)線項(xiàng)目建議書(編輯修改稿)
2025-04-03 21:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 大于 或可滴定酸低于 %時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。 酒精發(fā)酵： ①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下： 一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前 10 天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò) 的試管或三角瓶?jī)?nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則 1/2。裝后在常壓下沸水殺菌 1小時(shí)或 58kPa 下 30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。 二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝 1/2 果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。 三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的 70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升 9 果汁應(yīng)含 SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用 70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為 2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后 ，共擴(kuò)大用。 酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用 SO2 消毒后，裝入 1214oBx 的果汁，在 2830℃下培養(yǎng) 1～ 2 天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為 2%～ 10%。 ②發(fā)酵設(shè)備 ：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。 果汁發(fā)酵： 發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器 內(nèi)，裝入量為容器容積的 4/5，然后加入 3%5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在 2028℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為 3～ 12 天。殘?zhí)墙禐?%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在 12～ 28℃下放置 1 個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。 成品調(diào)配： 果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些 10 成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾 兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。 過(guò)濾、殺菌、裝瓶： 過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用 24％的堿液在 50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。 3 、 主要設(shè)備 年產(chǎn) 5000 噸葡萄酒主要設(shè)備一覽表 設(shè)備號(hào) 設(shè)備名稱 規(guī)格 數(shù)量 1 原料前處理 輸料分選系統(tǒng) 50t/h 1 破碎除梗機(jī) 30t/h 1 果漿輸送泵 1 自動(dòng)測(cè)糖儀 1 11 氣囊壓榨機(jī) 320 型 1 計(jì)量泵 20t/h 1 移動(dòng)式離心泵 20t/h 4 壓榨后皮渣輸送系統(tǒng) 1 2 果 酒發(fā)酵 立式發(fā)酵罐 100t
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1