【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 棗酒的進(jìn)展 4 檔次滋補(bǔ)果酒飲品。因此，要提高紅棗的綜合利用價(jià)值，紅棗酒的開(kāi)發(fā)更具有發(fā)展前景。當(dāng)前，許多地方政府都把發(fā)展棗 樹(shù)和鮮棗產(chǎn)業(yè)作為當(dāng)?shù)卣{(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容來(lái)抓，農(nóng)民種植棗樹(shù)的積極性也空前高漲，正在掀起一股發(fā)展種植棗樹(shù)的熱潮。隨著棗優(yōu)良品種的推廣，棗產(chǎn)量和質(zhì)量的不斷提高，食品工業(yè)新技術(shù)的不斷出現(xiàn)，我國(guó)大棗的深加工發(fā)展?jié)摿薮?，?huì)有非常廣闊的開(kāi)發(fā)、應(yīng)用前景。 [1112] 紅棗酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能 [11] 以紅棗為原料和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝加工而成的紅棗酒，風(fēng)味獨(dú)特，酒性溫和，棗香濃郁，酒香怡人，醇柔甜潤(rùn)。紅棗酒保留 了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒，它具有以下功效。 [13] (1)紅棗本身具有補(bǔ)血益氣、強(qiáng)健脾胃的功效。經(jīng)常飲用棗酒可延緩容顏老化、恢復(fù)體力，對(duì)養(yǎng)顏美容有神奇功效。 (2)紅棗中 Vc含量極高，為百果之首，具有增加毛細(xì)血管抵抗力，維持正常通透的功能，是預(yù)防和治療高血壓、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂作用。 (3)棗中含有高量的環(huán)磷腺昔，有擴(kuò)張血管作用，改善心肌梗塞的營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)心肌收縮力。 (4)棗酒含有減輕毒性的物質(zhì)，減少肝、腎損害功能。 (5)棗中含有皂貳、三菇化合物，有鎮(zhèn)靜催眠的作用，對(duì)于緩解神經(jīng)衰弱、失眠、煩燥不安有一定作用。 果酒的分類 果酒就是以各種人工種植的果品或野生的水果為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵、浸泡或調(diào)配等工藝精心調(diào)配釀制而成的。盡管果酒品種多樣，種類繁多，但一般有以下三種分類方法 [14] 依釀制方法 [31] （ 1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而制成的果酒均屬發(fā)酵酒。其特點(diǎn)是 :果香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，一般以所用的水果名稱來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒、棗酒等，并且具有酒度低、含糖低，保留原果天然營(yíng)養(yǎng)成分的特色。 （ 2）蒸餾酒：水果發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾所得的酒為蒸餾酒。其特點(diǎn)是無(wú)色，無(wú)糖，酒度高，刺激性強(qiáng)，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值低，如白蘭地、水果白酒。 （ 3）配制酒又稱為再造酒、合成酒、兌制酒等，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或用酒精為酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后獲得的酒。其特點(diǎn)是生產(chǎn)方法簡(jiǎn)易，成本較低，并能較好的保存果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分，但風(fēng)味不如發(fā)酵果酒醇和，如各種露酒、雞尾酒等。 榆林學(xué)院畢業(yè)論文 5 （ 4）汽酒：含有二氧化碳的果酒屬此類。如各種香檳酒。 依果酒含糖量 （ 1）干酒：含糖 (以葡萄糖計(jì) )≤ 4g/L?；蛘弋?dāng)總糖與總酸 (以酒石酸計(jì) )的差值≤2g/L時(shí)，含糖最高為 9g/L的葡萄酒。 （ 2） 半干酒：含糖 412克 /升。 （ 3）半甜酒：含糖 1245克 /升。 （ 4）甜酒：含糖 45克 /升以上。 依果酒所含酒精含量 （ 1）低度果酒：含酒精 17度以下。 （ 2）高度果酒：含酒精 18度以上。 實(shí)驗(yàn)室制作紅棗酒工藝研究綜述 紅棗酒制作一般工藝 紅棗 →清洗→ 破碎 → 提汁 → 糖酸調(diào)整 →殺菌 →添加 SO2 →接種發(fā)酵 → 主發(fā)酵 → 酒渣分離 → 后發(fā)酵 → 澄清 → 調(diào)配→ 殺菌 → 包裝。 按紅棗酒分類不同工藝 (1)高度利口酒 [15] 以紅棗 和四川小曲酒為原料 ,利用冷浸法制作了一種新型高度利口酒澄清透明、甘甜。最佳配方和工藝條件為 : 大紅棗果→挑選、清洗→脫核→果肉攪打成漿狀→加入基酒→調(diào)配→浸泡→過(guò)濾→膠→冷凍→調(diào)整成分→過(guò)濾→灌裝。 (2)紅棗發(fā)酵酒 [16] 以紅棗為主料，輔以果膠酶，殼聚糖，白砂糖，檸檬酸，明膠，單寧等發(fā)酵制成紅棗酒 ,該酒酒性溫和 ,棗香濃郁 ,醇柔甜潤(rùn) ,風(fēng)味獨(dú)特 ,保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值 ,是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒。紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程為 : 紅棗挑選→清洗→破碎→浸汁 (%果漿酶， 7倍水， 50℃， 3h)，開(kāi)皂土 )→過(guò)濾，調(diào)配→裝瓶清洗→破碎→浸汁 (%果漿酶， 7倍水， 50℃， 3h)→開(kāi)放式主發(fā)酵→ (添加 40ppmS02，溫度 23℃，葡萄酒酵母 3%)→分離取酒→后發(fā)酵 (橡木捅內(nèi)陳釀， 10～ 15℃，50天 )→分離除渣、澄清 (%果膠酶 ～ %皂土 )→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶 (3)低度果酒 [17] 以干棗為主要原料 , 經(jīng)脫核、發(fā)哮漫清、陳酸、調(diào)配而精制低度果酒 。 紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 6 其工藝流程為： 紅棗挑選 → 清洗 → 水化脫核 → 破碎棗核沖洗 → 汁液糖漿 → 二氧化硫發(fā)酵浸演沉淀分離 → 提取上清液、壓榨液原酒陳釀白砂糖、蜂密調(diào) 配過(guò) → 濾消毒灌裝貼標(biāo) → 成品入庫(kù) (4)干紅棗酒 [18] 選用紅棗為原料 , 經(jīng)發(fā)酵、陳釀和現(xiàn)代科技相接合 , 精制出干紅棗酒 , 口感優(yōu)雅 , 適合現(xiàn)代人的口味。 工藝流程： 紅棗果→篩選→清洗→水化→破碎脫核→果漿→發(fā)酵→沉淀分離→抽取清液→貯存→冷凍下膠→過(guò)濾→紅棗原酒↓→汁液↓壓榨→果渣→蒸餾→白蘭地 (調(diào)酒度備用 ) 調(diào)配化驗(yàn)→巴氏殺菌→冷凍→過(guò)濾裝瓶→貼標(biāo)包裝→入庫(kù) (5)紅棗發(fā)酵酒陳釀 [19] 以干棗為原料進(jìn)行開(kāi)放式主發(fā)酵。工藝流程 ： 紅棗→挑選→清洗破→碎砷浸汁 (%果漿酶， 7倍水， 50℃， 3h) →開(kāi)放→式主發(fā)酵 (添加 40ppmS02，溫度 23℃，葡萄酒酵母 3%)分離取酒后發(fā)→酵 (橡木捅內(nèi)陳釀， 10～15℃， 50天 )葉分離除渣→澄清 (%果膠酶 ～ %皂土 ) →過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶 (6)紅棗發(fā)酵酒加工 [16] 紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程： 紅棗 → 挑選 → 清洗 → 破碎 → 浸汁 → (添加 SO2，接種酵母 )主發(fā)酵葉分離取酒（添加S02)→ 后發(fā)酵分離除渣 → 澄清 → 調(diào)配裝瓶 影響紅棗酒的主要因素 (1) 原料和發(fā)酵方式 【 16， 19， 20， 21】 通過(guò)鮮棗、熱風(fēng)干燥和真空干燥的棗發(fā)酵得到的紅棗酒顏色得出，使用鮮棗、熱風(fēng)干燥和真空干燥的棗制的棗酒保持了干的棗紅色 ,這是由于干棗經(jīng)過(guò)烘干過(guò)程，促進(jìn)了其果色的加深和冬香的形成，進(jìn)而加大了酒的影響力。 室驗(yàn)室發(fā)酵方式一般有開(kāi)放式發(fā)酵、半開(kāi)放發(fā)酵、封閉發(fā)酵。現(xiàn)階段紅棗制紅棗酒主要選用葡萄酒酵母菌，因?yàn)榻湍妇祵偌嫘韵託庑晕⑸?.在接觸一定量氧氣的條件下，酵母能正常的生活和繁殖，通過(guò)對(duì)糖分的不完全分解而生成乙醇和二氧化碳，從而提高酒度。但在隔地空氣的條件下，酵母無(wú)法進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，繁殖幾代后，用 盡了呼液中的少量氧氣，很快便大量死亡，無(wú)法完全利用咚液中的糖分。因此，密閉式發(fā) 酵促進(jìn)了酵母在發(fā)酵初期對(duì)糖分的利用和酒精的生成，但在短暫的產(chǎn)酒高峰后，由于缺氧條件不利于酵母的生活和繁殖，所以，對(duì)糖分的轉(zhuǎn)化能力大為下降 .開(kāi)放式發(fā)酵適宜的氧氣含量促進(jìn)了酵母的呼吸和代謝，使其充分地利用糖分并轉(zhuǎn)化為酒精，結(jié)果使謬液中的酒精持續(xù)上升，最終酒度高于密閉式發(fā)酵的最終酒度。 (2)菌種的選擇 【 16， 19， 20， 22， 25】 通過(guò)酵母，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =2:1，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =1:1，葡萄榆林學(xué)院畢業(yè)論文 7 酒酵母 :高活 性干酵母 =1:2，高活性干酵母五種酵母試驗(yàn)，結(jié)果表明：在 5 種酵母發(fā)酵的棗酒中，葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒中的黃酮、酒精度、 Vc含量均高于其它幾種酵母，且 有害物質(zhì)含量和雜醇油含量明顯低。針對(duì)以上理論上的緣由，紅棗發(fā)酵酒最適酵母為葡萄酒酵母菌。 另外，在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒酵母能較好的保留原料棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，這無(wú)疑為紅棗酒的價(jià)值濃墨重彩的又填了一筆。 (3)SO2添加量 [1621,2526] SO2在果酒釀造的過(guò)程中具有非常重要的作用。相比之下，葡萄酒酵母耐受 SO2的能力較強(qiáng)，而野生酵母及其它雜菌對(duì) SO2更為敏感 .人們利用這一特性，在發(fā)酵時(shí)添加適量的 SO2，以有效的控制野生酵母和雜菌的繁殖，發(fā)揮葡萄酒酵母的優(yōu)勢(shì)。但在果酒發(fā)酵中添加 SO2的同時(shí)，也會(huì)推遲開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)間，適宜的選擇 SO2量是棗酒保質(zhì)的的保證。 理論最適宜的 SO2添加量為： 40mg/L。 (4)酵母添加量 [1617,1922,2627] 從某種意義上講，為了加快酒的發(fā)酵周期應(yīng)最大限度的添加酵母量，并選用開(kāi)放式發(fā)酵。在有氧的情況下，酵母菌大量繁殖并進(jìn)行最大限度的新陳代謝，產(chǎn)生更多的酒精代謝產(chǎn)物。但是實(shí)際上，加入太多的葡萄酒酵母雖然發(fā)酵速度加 ，但生成的酒度并不高。因?yàn)榇罅康慕湍妇粑?，棗的糖分被酵母呼吸作用所消耗，無(wú)法轉(zhuǎn)換成酒精。同時(shí)，由于酵母對(duì)酒精的耐受力是一定的，當(dāng)代謝產(chǎn)物達(dá)到一定濃度后，酵母處于疲勞狀態(tài)，無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酒 . 理論酵母菌最適宜接種量為 3%5%。 (5)主 發(fā)酵溫度 [1628] 溫度發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素之一：溫度過(guò)低，酵母繁殖和代謝受抑，起發(fā)緩慢；溫度過(guò)高，酵母繁殖力下降，較快喪失活力而死亡。而且，溫度過(guò)高和起發(fā)過(guò)快，副產(chǎn)物生成的就多并且過(guò)早出現(xiàn)酵母疲勞現(xiàn)象而造成發(fā)酵產(chǎn)酒效率降低。另外，溫度越高，發(fā)酵后的紅棗酒會(huì)苦味越重 ，色澤褐變也嚴(yán)重。 理論主發(fā)酵溫度為： 21～ 25 ℃。 (6)發(fā)酵時(shí)間的影響 [1628] 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于紅棗獎(jiǎng)汁中糖的含量，酵母添加量當(dāng)酵母菌消耗完紅棗汁中的還原糖時(shí)延長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)增加酒精含量。實(shí)驗(yàn)室一般情況下，通過(guò)對(duì)糖度的測(cè)定估計(jì)發(fā)酵時(shí)間。 棗酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)化方法和結(jié)論 實(shí)驗(yàn)室釀造紅棗酒選用干棗，利用開(kāi)放式發(fā)酵罐，選用最適宜的葡萄酒酵母菌發(fā)酵。其中活性干酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間是影響紅棗酒質(zhì)量的主要因素。 紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 8 科研展望 由于紅棗含糖量較高，酒加工可能是紅棗利用的一個(gè) 主要方向。但由于紅棗風(fēng)味物相對(duì)較少，工藝生產(chǎn)中主影響因素難以合理控制，產(chǎn)品往往不能如期所愿，個(gè)人在次