【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 杏仁乳牛乳 混合半硬質(zhì)干酪的研制 要以用于制作比薩餅的 Mozzarella為主，目前的年均消費(fèi)量為 6萬(wàn)多噸，同樣也大大超過了中國(guó) [14]。 中國(guó)的干酪消費(fèi)現(xiàn)狀是不容樂觀的，大約人均為 1～ 2克左右，也就是指甲大的一小塊。造成這種情況的原因是： 國(guó)內(nèi)干酪消費(fèi)長(zhǎng)期落后，主要是受習(xí)慣和消費(fèi)水平的制約[15]。 第一，因?yàn)槲覀兊纳a(chǎn)量不大，市場(chǎng)沒有打開 。第二，還是因?yàn)楦衫业膬r(jià)格相對(duì)比較高，部分中國(guó)人接受不了，中國(guó)的經(jīng)濟(jì) 近幾年 迅猛 發(fā)展，但是人均的 GDP同發(fā)達(dá)國(guó)家相 比還是很低。第三，就是現(xiàn)在市場(chǎng)上的其他產(chǎn)品很多，不吃干酪喝點(diǎn)牛奶也行。第四是對(duì)于干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值宣傳的不夠，現(xiàn)在中國(guó)的大城市中有相當(dāng)一部分人都有能力消費(fèi)干酪產(chǎn)品，但是沒有這個(gè)意識(shí)。但是值得我們看到的是 我國(guó)的干酪消費(fèi)量也在逐年增加，2020年為 5000噸， 2020年為 5800噸， 2020年為 1萬(wàn)噸，其中干酪進(jìn)口比例也連年攀升至70%。依靠進(jìn)口， 單 對(duì)于每天 300噸的需求，就令許多國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)躍躍欲試。干酪消費(fèi)的增加說明在我國(guó)已經(jīng)漸漸培養(yǎng)出了一定數(shù)量的消費(fèi)群體 。 近年來(lái)洋快餐、比薩餅 店在我國(guó)發(fā)展迅速，這對(duì)干酪的需求也相應(yīng)的增大了 。伴隨著洋快餐和西餐在我國(guó)的不斷發(fā)展，干酪文化也逐漸為越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，所以干酪將會(huì)在我國(guó)發(fā)展的更加快速而且廣泛。 杏仁乳牛乳混合干酪 研究意義與目的 在混合干酪的研究方面豆乳牛乳混合干酪的研究比較多，早在 1982 Tratnik 就已經(jīng)嘗試使用添加了豆奶的牛奶來(lái)制作新鮮干酪和酸奶，并且獲得了成功 [16]。而且研究也比較深入。 而杏仁乳與牛乳混合制作干酪這方面的研究幾乎為零。 現(xiàn)如今 杏仁的再制食品中已經(jīng)有很多品種，比如杏仁豆腐、杏仁奶、杏仁發(fā)酵酸奶、杏仁 蛋白飲料等許多產(chǎn)品 。 但是 在杏仁乳牛乳混合干酪方面的研究目前在國(guó)內(nèi)外都比較少，只有在《食品科技》 2020 年的第 5 期發(fā)表的“ 杏仁融化干酪的加工工藝研究” 的文章中有所涉及。 “杏仁融化干酪的加工工藝研究” 中杏仁的添加方法是把已經(jīng)做好經(jīng)過拉伸后的干酪放入干酪再制融化鍋中融化，同時(shí)倒入煎炒處理后的杏仁碎粒，進(jìn)行攪動(dòng)融化而制成的。所以在 杏仁乳牛乳混合干酪的研究方面還是很有繼續(xù)研究的發(fā)展空間的，還有待進(jìn)一步深入的研究。 干酪在我國(guó)推廣的難點(diǎn)主要在兩點(diǎn)。第一，價(jià)格比較貴，與中國(guó)的人均收入水平還有一定的距離。第二，口感問題， 許多人還是不太習(xí)慣干酪的氣味，所以一定要想辦法迎合消費(fèi)者的習(xí)慣，研究出新型口味的干酪，不要有那么濃重的味道，可以加一些別的味道進(jìn)去。 而 杏仁乳牛乳混合干酪就兼顧了這兩點(diǎn) 。 首先，杏仁原料價(jià)格比起牛乳更加便宜，所以干酪成品的銷售價(jià)格也會(huì)相對(duì)的降低。其次， 我國(guó)一直有食用杏仁的習(xí)慣，杏仁特殊的香氣和干酪混合后可以降低干酪中的濃重的氣味，增加杏仁的誘人香氣，使我國(guó)消費(fèi)者更容易接受干酪的口味，更好的迎合市場(chǎng)的需要。再有就是杏仁的營(yíng)養(yǎng)非常 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 5 豐富，具有普通干酪沒有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以和牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)互補(bǔ)，比普通干酪的營(yíng)養(yǎng)更加豐富 ，有利于人的多重蛋白攝入；杏仁還有一定得藥用價(jià)值，有祛痰 、 止咳、平喘等功效 [17]，長(zhǎng)期食用還可以抗癌。所以杏仁乳牛乳混合干酪的研究很有意義。 本實(shí)驗(yàn)研究的目的是 確定 杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方及最佳工藝， 對(duì)其進(jìn)行分析繼而改良，找到生產(chǎn)過程中可以提高生產(chǎn)效率的環(huán)節(jié)。 2 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮牛乳（由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)牧場(chǎng)提供） 、 苦 杏仁 、 干酪發(fā)酵菌株（ 漢森 CHN1法國(guó)普爾斯 TPF 漢森 CHN、 漢森 R704）、凝乳酶、無(wú)水 CaCl食鹽、脫脂乳粉、蒸餾水 、美藍(lán)酒精飽和溶液 、 %甲基紅乙醇溶液 、 %溴甲酚綠乙醇溶液 、次甲基藍(lán)乙醇溶、 %mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 、 濃硫酸 、 硫酸銅 、 硫酸鉀 、 40%氫氧化鉀溶、 4%硼酸吸收液 實(shí)驗(yàn) 儀器設(shè)備 電子天平、恒溫水浴鍋、 磨漿機(jī)、 溫度計(jì)、便攜式 pH 計(jì)、 pH 試紙、玻璃棒、刀、稱量皿、凱氏定氮儀、真空干燥箱、質(zhì)構(gòu)儀 （ TBS25） 、 干酪槽 實(shí)驗(yàn) 方法 測(cè)定方法 水分的測(cè)定：直接干燥法 [18] 脂肪含量的測(cè)定：羅茲 哥特里 法 [18] 蛋白質(zhì)的測(cè)定：凱氏定氮法 [18] TPA值 的測(cè)定 ： 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定法 [18] 質(zhì)構(gòu)儀 參數(shù)： (Trigger point:5g、Testspeed:120mm/min、 Recovery time:1s、 Target value:10mm) 產(chǎn)品出品率的計(jì)算： 干酪出品率（ %）＝（鮮干酪質(zhì)量 /原料乳質(zhì)量 ） 100%[18] 工藝流程 篩選杏仁 → 清洗 → 加入到 %的 NaHCO3溶液，煮沸→放入冷水中進(jìn)行手工去 皮→ 清洗→ 放入清水中煮沸 ，沸騰后再煮 15分鐘左右→重復(fù) 四 至 五 次 →清洗 → 加水 （ 5倍水） → 磨漿 → 過濾（四層紗布） → 煮沸（ 30min） → 冷卻 6 杏仁乳牛乳 混合半硬質(zhì)干酪的研制 ↓ 原料奶→過濾 （四層紗布）→殺菌（ 63℃， 30min）→冷卻→混合→殺菌（ 63℃，30min）→冷卻（到 30℃）→ 加發(fā)酵劑→ 30分鐘→ 加 CaCl2和 凝乳酶→凝乳→ 切割→ 靜置（ 10min） → 攪拌→ 第一次升溫到 34℃，排 1/3乳清 → 第 2次升溫 38℃，排 1/3乳清 →堆 釀（ 30min）→壓榨成型（ 10h）→鹽漬 (20%食鹽， 15h) →成品 → 成熟 [19] 操作要點(diǎn) 原料乳 處理 （ 1）原料乳：取新鮮 牛乳 。經(jīng)測(cè)定 蛋白 質(zhì) 含量 為 %、 脂肪 為 %。 （ 2） 過濾：采用四層紗布過濾。 （ 3） 原料 乳的殺菌：采用巴氏殺菌，殺菌條件為 60℃ /30min。 杏仁乳的制備 （ 1）篩選： 選擇優(yōu)質(zhì)的杏仁 。 （ 2）清洗： 用水清洗 杏仁 ， 去除 表面 雜質(zhì)。 （ 3） 熱 燙去皮： 用 %的 NaHCO3溶液煮沸， 然后將杏仁放入 清水中 冷卻，進(jìn)行手工去皮。 （ 4）脫苦去毒：把去皮后的杏仁放入清水中 再次煮沸 ，沸騰后再煮 15分鐘左右。然 后再重復(fù)前面方法再煮四到五 次 ， 直到嘗不出杏仁中的苦味，但又沒有把杏仁的特殊香氣煮掉為止。 （ 5）清洗： 用清水 將處理后的杏仁進(jìn)行清 洗干凈 。 （ 6） 磨漿 ：給杏仁稱重然后 加入杏仁重量 5倍的水，將其一起磨漿。 （ 7）過濾：用四層紗布對(duì)杏仁乳進(jìn)行 過濾除渣 。 （ 8）殺菌： 將過濾后的杏仁乳煮沸 30分鐘進(jìn)行殺菌 。 （ 1） 混合： 在牛乳中 加入 10%的 杏仁 乳， 制成混合乳 。 （ 2） 混合乳的殺菌：采用巴氏殺菌，殺菌條件為 60℃ /30min。 （ 3） 冷卻：殺菌后必須迅速冷卻至 30℃，采用流水自然冷卻的方法。 （ 4） 添加發(fā)酵劑：在 30℃下， 先脫脂乳粉加水 配成脫脂乳 加入發(fā)酵劑進(jìn)行活化 ，并將脫脂乳始終保持在 30℃ 。幾分鐘后 緩緩加入到 混合乳中 并進(jìn)行攪拌 。 （ 5） 發(fā) 酵：在 30℃ 下 進(jìn) 行發(fā)酵，當(dāng)混合乳的 pH值為 ，添加 CaCl2和 凝乳酶 。 （ 6） 添加 CaCl2：先將固體 CaCl2配制成 4%的溶液，然后再 按 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 7 混合乳中，以利于 CaCl2在混合乳中的分散，攪拌均勻。添加 CaCl2的目的是為了提高牛乳 蛋白質(zhì)的凝結(jié)性， 保持乳中鈣離子的平衡，使酪蛋白膠束保持穩(wěn)定，避免膠束被破壞使酪蛋白溶解，并利于排乳清 。特別注意的是加入過量的 CaCl2會(huì)使干酪產(chǎn)生苦味，影響風(fēng)味和口感 [19]。 （ 7） 添加凝乳酶：將凝乳酶顆粒用 %NaCl溶液活化，活化時(shí)凝 乳酶與 %NaCl的比例為 1： 40，活化溫度為 38℃ ， 活化 時(shí)間為 30min。 添加凝乳酶時(shí)要在混合乳的pH值恰好為 。 加凝乳酶的目的是促使混合乳中的酪蛋白凝結(jié)，為排出乳清提供條件。加入凝乳酶時(shí)應(yīng)注意不要使混合乳中產(chǎn)生氣泡，迅速加入，迅速攪拌，攪拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以防止將已凝的凝塊打碎 。添加凝乳酶 是 干酪制作過程中非常重要的一步。 （ 8） 凝乳切割 ：將手或刀以 45176。 角斜插入凝乳表層以下，向上抬起凝乳以使其破碎，若在底部形成清晰裂縫有綠色乳清析出， 凝塊達(dá)到不粘手，不掛刀時(shí)則表明應(yīng)開始切割 。 切割刀要有橫刀 和豎刀兩個(gè) ； 切割時(shí)先橫切后豎切，傾斜插入，傾斜取出，防止攪碎凝塊。切割后凝塊的尺寸應(yīng)為 1cm見方的方塊。由于在切割過程中凝乳不斷翻動(dòng)，總的切割時(shí)間不要超過 10min。切割刀具要快速通過凝乳，而不要來(lái)回拖動(dòng)。 （ 9）靜置：將切割完的凝塊靜置 10min。 （ 10） 攪拌： 靜置 后要慢慢攪拌，以免攪碎凝塊。并保持溫度 30℃ 。 （ 11） 一次 升溫：在攪拌凝 塊 的同時(shí)還要升溫， 溫度 升到 34℃， 排 1/3乳清。 其目的是促進(jìn)凝乳粒收縮脫水，排出游離乳清，使凝乳變硬形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了避免個(gè)別凝乳粒在升溫時(shí)受熱過高，攪拌速度要加快， 否則凝乳粒將排放不等量的乳清。 （ 12） 二次升溫及排乳清： 排 1/3乳清 后 升溫 至 38℃， 繼續(xù)排出 1/3乳清 ， 剩余乳清 以乳清量覆蓋凝乳顆粒為宜。 （ 13）堆釀 ：用 雙層 紗布包住混合凝乳顆粒，置于剩余乳清中， 上壓重物。 在 38℃左右保溫堆積 30min。 （ 14） 壓榨成型：將混合乳顆粒 在紗布中包好， 放入模具中壓榨 10h。 （ 15） 鹽漬： 將壓榨后的干酪塊切割成 10cm的立方體， 在濃度為 20%的 食鹽溶液 中 鹽漬 ，鹽漬時(shí)間為 15h。