【文章內(nèi)容簡介】 、滅菌后的菌群 （ 1）感 官要求 應(yīng)符合表 41 規(guī)定。 表 41 感官要求 項目 指標(biāo) 色澤 各種 速凍面制品 應(yīng)具有與 未冷凍前產(chǎn)品 相應(yīng)的色澤，該品種原料的感官色 澤表面為面粉白色，無焦化現(xiàn)象。 滋味和口感 具有 速凍前 特有的滋味與香氣，口感 柔軟、無異味。 形狀 圓形 、 半圓形 或該品種應(yīng)有的整形狀。各種形態(tài)應(yīng)基本完 7 好，同一品種的產(chǎn)品 面皮 厚薄基本均勻，且基 本無碎裂。 雜質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 。 （ 2）凈含量要求 單件定量包裝商品的凈含量負偏差不得超過表 42 規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)注的凈含量。 表 42 單件定量包裝商品的凈含量負偏差允許值 （ 3）理化要求 應(yīng)符合表 43 規(guī)定 。 表 43 理化要求 項目 指 標(biāo) 凈含量允許差 ≤500 g/袋 177。 500 g/袋 177。 水分， % ≤ 雜物 不得檢出 注： 食品添加劑按 GB27601986 執(zhí)行 。 （ 4）衛(wèi)生要求 應(yīng)符合表 44 規(guī)定。 表 44 衛(wèi)生要求 項 目 指 標(biāo) 汞 (以 Hg 計 ), mg/kg ≤ 凈含量 g 相對偏差 % 絕對偏差 g 50～ 100 100～ 200 200～ 300 300～ 500 500～ 1 000 1 000～ 10 000 – – 3 – – 9 – 15 – 8 鉛（以 Pb 計） , m g/kg ≤ 鎘（以 Cd 計） ,mg/kg ≤ 砷（以 As 計） ,mg/kg ≤ 六六六 ,mg/kg ≤ 滴滴涕 ,mg/kg ≤ 敵敵畏 ,mg/kg ≤ 樂果 ,mg/kg ≤ 殺螟硫磷 ,mg/kg ≤ 倍硫磷 ,mg/kg ≤ 苯甲酸 ,g/kg 不得檢出 山梨酸 ,g/kg 不得檢出 菌落總數(shù)，個 /g ≤500 大腸菌群，個 /100g ≤30 致病菌 不得檢出 注：其他農(nóng)藥的限量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 393 的規(guī)定。 （ 6）食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 規(guī)定。 生產(chǎn)及銷售工人的例假及每星期的假日用輪休的辦法來解決 速凍水餃 的生產(chǎn)方法 速凍水餃 的生產(chǎn)方法 速凍食品（ Fast Frozen Food） 是將需速凍的食品，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，通過各種方式急速凍結(jié)，經(jīng)包裝儲存于 18℃ 20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑， 同時使食品營養(yǎng) 最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。 速凍面制品又稱速凍調(diào)理食品。冷凍調(diào)理食品 (frozen prepared foods)是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在 18℃ 以下）貯存、運輸和銷售的包裝食品。 9 殺菌 本工藝中 面制品的加熱蒸煮 具有殺菌作用， 且在速凍過程中采用滅菌真空包裝， 不需再配置額外殺菌設(shè)施。 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝流程如下： 為關(guān)鍵控制點 圖 45 為生產(chǎn)工藝流程圖 差檢驗報告檢疫證明 原輔料精選驗收 菜類處理 肉 類處理 面粉 攪拌 不銹鋼操作臺，220*80*90cm 電子稱 ASC3 型。 制餡 成型 速凍 單凍機 溫度： 30℃ 時間： 30 分鐘 攪拌 檢驗 稱重包裝 金屬檢測 金屬檢測儀JTJ964 型 裝箱，入庫（ 18℃冷藏保存 ） 電 子 稱 ASC3型，包裝間溫度05℃。 10 主要工藝步驟 餡的調(diào)制 餡的調(diào)制方法及注意要點： 餃餡配料要考究，計量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2∶ 8 或 3∶ 7較 為適宜。加水量 ： 新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些 2℃ 左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等，后加水 )，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn) 走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。 面團調(diào)制 面團調(diào)制方法及注意要點： 面粉在拌合時一定要做到計量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4℃ 左右的冷水，將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制 ―勁 ‖過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團 表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置 5 分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關(guān)鍵。 餃子的成型 :目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上 的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀 。 （ 1）絞菜：將清洗干凈的菜放置在漏水的案面，絞菜機開關(guān)標(biāo)有（ ON）即開，根據(jù)菜的類型要求不同，絞的長度遍數(shù)不同，長度為 以內(nèi)，菜絞完后，按符號（ OFF）即關(guān)閉。 （ 2）壓水：如果新鮮的含水量大的菜，要把菜倒入包布內(nèi)，把代口扎緊，由操作 11 人員根據(jù)菜的類型，來決定壓水的程度（即人工壓榨）。 （ 3）絞肉：機器操作人員將嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，把肉（呈半凍狀）用刀砍成塊狀后，由員工仔細挑選，不允許有動物毛異物、雜質(zhì)等，由質(zhì)檢人員檢驗合格后，可按綠色開關(guān)按鈕，將 肉塊放入機器內(nèi)，手離機面 1020cm，將絞至后的肉塊放在大盆里，絞至完畢，按紅色關(guān)閉鈕即可。 （ 4）和面：將 50kg 面粉倒入面罐內(nèi)，按綠色按鈕，使機器呈現(xiàn)開機，攪拌干面使罐內(nèi)齒子兩邊的面粉，攪拌均勻后，按紅色按鈕，機器呈關(guān)機狀態(tài)，倒入 23kg 水，開機攪拌，攪拌時間為 ≥30min之后，按紅色按鈕，停機，檢驗合格后，將和好的面，用刀從罐內(nèi)割出，放置盆內(nèi)。 （ 5）上罐：機器呈關(guān)閉狀態(tài)，將絞好的肉倒入罐內(nèi)，安裝好攪拌叉后，檢查無誤，按綠色的開關(guān)，機器呈開機，倒入 1020℃ 的溫水?dāng)嚢?，將肉攪勻后，依次加入定量的醬 油和色拉油攪拌，按紅色按鈕，機器再次呈關(guān)機狀態(tài)，倒入小料和大蔥，開始攪勻后加入稱好的菜，在罐里小料及油均勻后，加入淀粉，根據(jù)肉、菜不同，攪拌時間 ≥25min，餡攪拌均勻無稀稠現(xiàn)象，檢驗合格后出罐。 (6)包制：把肉餡和面輸送入餃子機中，調(diào)整好配方，即可包制。 包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于 55%，餡重大于 45%的水餃形狀較飽 滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面 (切成長條狀 )和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。水餃在包制時要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 的整型 ： 機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結(jié)。 速凍 食品速凍 ： 就是食品在短時間 (通常為 30 分鐘內(nèi) )迅速通過最大冰晶體生成帶 (0～4℃ )。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃 制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì) 12 量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達 18℃ 即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。 首先，庫工在工作前對庫內(nèi)外進行打掃消毒，開始工作 ： (1)包制組入庫人員將水餃車推到庫門口，與冷庫保管，清點水餃的品種、數(shù)量，然后填寫入庫記錄。 (2)入庫前，庫工首先打開風(fēng)機，敞開庫門，隨手關(guān)庫門，以保持庫內(nèi)溫度，產(chǎn)品擺放應(yīng)整齊，有條理，庫工把水餃盒由上至下，擺放在速凍管上，不同的品種，分類碼放，作好標(biāo)識，產(chǎn)品的貯存、防護，操作人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行控 制，工作期間并依據(jù)車間衛(wèi)生消毒程序，及時清理垃圾、廢棄物，保持庫內(nèi)清潔，不存放與生產(chǎn)無關(guān)物品，或有毒有害物品。 (3)速凍庫溫度在 24℃ 以下，保管員每 2小時查看一次庫溫，并填寫庫溫記錄，并把凍結(jié)情況反映到壓縮機房，如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時填寫反饋單，向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，再由機房工作人員對系統(tǒng)進行調(diào)整，達到速凍需要的狀態(tài)。 (4)水餃速凍 4小時后，產(chǎn)品中心溫度達到 25℃ ，方可出庫。出庫時，庫工按入庫的順序，即先入先出的原則，把水餃或包子倒入塑料筐內(nèi)，上面覆蓋塑料布，以免掉入雜質(zhì)，應(yīng)輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形。 (5)出庫：庫工把盛有水餃或包子的筐放在秤上，由保管檢斤，并與包裝間人員填寫出庫記錄，保管出庫數(shù)據(jù)必須與前道工序相符。 (6)當(dāng)速凍庫沖霜時，由速凍庫工作人員提前 1 小時通知壓縮機房工作人員進行沖霜。 檢驗 應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 規(guī)定 。 稱重包裝 （ 1） 裝袋 :速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等， .還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。 （ 2） 稱重 :要求計量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。 （ 3） 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。 13 金屬檢測 采用 JTJ964 型 金屬檢測儀進行金屬檢測，以防止在生產(chǎn)運輸過程當(dāng)中有金屬制品混入水餃中。 裝箱入庫 將包裝完整的成品運入成品庫。 物料平衡計算 物料計算 1．產(chǎn)品配方及投料量的計算 見表 46。 表 46 速凍水餃 產(chǎn)品配方 物料名稱 添加量 （ kg/噸） 百分含量 面粉 豬肉 白菜 油 醬油 砂糖 香油 食鹽 味精 鮮姜 鮮蔥 240 210 380 60