【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、滅菌后的菌群 （ 1）感 官要求 應(yīng)符合表 41 規(guī)定。 表 41 感官要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 各種 速凍面制品 應(yīng)具有與 未冷凍前產(chǎn)品 相應(yīng)的色澤，該品種原料的感官色 澤表面為面粉白色，無(wú)焦化現(xiàn)象。 滋味和口感 具有 速凍前 特有的滋味與香氣，口感 柔軟、無(wú)異味。 形狀 圓形 、 半圓形 或該品種應(yīng)有的整形狀。各種形態(tài)應(yīng)基本完 7 好，同一品種的產(chǎn)品 面皮 厚薄基本均勻，且基 本無(wú)碎裂。 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) 。 （ 2）凈含量要求 單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差不得超過(guò)表 42 規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)注的凈含量。 表 42 單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差允許值 （ 3）理化要求 應(yīng)符合表 43 規(guī)定 。 表 43 理化要求 項(xiàng)目 指 標(biāo) 凈含量允許差 ≤500 g/袋 177。 500 g/袋 177。 水分， % ≤ 雜物 不得檢出 注： 食品添加劑按 GB27601986 執(zhí)行 。 （ 4）衛(wèi)生要求 應(yīng)符合表 44 規(guī)定。 表 44 衛(wèi)生要求 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 汞 (以 Hg 計(jì) ), mg/kg ≤ 凈含量 g 相對(duì)偏差 % 絕對(duì)偏差 g 50～ 100 100～ 200 200～ 300 300～ 500 500～ 1 000 1 000～ 10 000 – – 3 – – 9 – 15 – 8 鉛（以 Pb 計(jì)） , m g/kg ≤ 鎘（以 Cd 計(jì)） ,mg/kg ≤ 砷（以 As 計(jì)） ,mg/kg ≤ 六六六 ,mg/kg ≤ 滴滴涕 ,mg/kg ≤ 敵敵畏 ,mg/kg ≤ 樂(lè)果 ,mg/kg ≤ 殺螟硫磷 ,mg/kg ≤ 倍硫磷 ,mg/kg ≤ 苯甲酸 ,g/kg 不得檢出 山梨酸 ,g/kg 不得檢出 菌落總數(shù)，個(gè) /g ≤500 大腸菌群，個(gè) /100g ≤30 致病菌 不得檢出 注：其他農(nóng)藥的限量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 393 的規(guī)定。 （ 6）食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 規(guī)定。 生產(chǎn)及銷售工人的例假及每星期的假日用輪休的辦法來(lái)解決 速凍水餃 的生產(chǎn)方法 速凍水餃 的生產(chǎn)方法 速凍食品（ Fast Frozen Food） 是將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚?，通過(guò)各種方式急速凍結(jié)，經(jīng)包裝儲(chǔ)存于 18℃ 20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑， 同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng) 最大限度的保存下來(lái)。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠（錯(cuò)開(kāi)季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。 速凍面制品又稱速凍調(diào)理食品。冷凍調(diào)理食品 (frozen prepared foods)是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在 18℃ 以下）貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。 9 殺菌 本工藝中 面制品的加熱蒸煮 具有殺菌作用， 且在速凍過(guò)程中采用滅菌真空包裝， 不需再配置額外殺菌設(shè)施。 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝流程如下： 為關(guān)鍵控制點(diǎn) 圖 45 為生產(chǎn)工藝流程圖 差檢驗(yàn)報(bào)告檢疫證明 原輔料精選驗(yàn)收 菜類處理 肉 類處理 面粉 攪拌 不銹鋼操作臺(tái)，220*80*90cm 電子稱 ASC3 型。 制餡 成型 速凍 單凍機(jī) 溫度： 30℃ 時(shí)間： 30 分鐘 攪拌 檢驗(yàn) 稱重包裝 金屬檢測(cè) 金屬檢測(cè)儀JTJ964 型 裝箱，入庫(kù)（ 18℃冷藏保存 ） 電 子 稱 ASC3型，包裝間溫度05℃。 10 主要工藝步驟 餡的調(diào)制 餡的調(diào)制方法及注意要點(diǎn)： 餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2∶ 8 或 3∶ 7較 為適宜。加水量 ： 新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉 二號(hào)肉 五花肉 肥膘；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些 2℃ 左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等，后加水 )，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時(shí)攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時(shí)間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn) 走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開(kāi)水燙過(guò)、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制方法及注意要點(diǎn)： 面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間，氣溫低時(shí)可多加一些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些 4℃ 左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制 ―勁 ‖過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán) 表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置 5 分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤(pán)網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 餃子的成型 :目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問(wèn)題。水餃在包制過(guò)程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng)，盡可能減少附著在餃子上 的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀 。 （ 1）絞菜：將清洗干凈的菜放置在漏水的案面，絞菜機(jī)開(kāi)關(guān)標(biāo)有（ ON）即開(kāi)，根據(jù)菜的類型要求不同，絞的長(zhǎng)度遍數(shù)不同，長(zhǎng)度為 以內(nèi)，菜絞完后，按符號(hào)（ OFF）即關(guān)閉。 （ 2）壓水：如果新鮮的含水量大的菜，要把菜倒入包布內(nèi)，把代口扎緊，由操作 11 人員根據(jù)菜的類型，來(lái)決定壓水的程度（即人工壓榨）。 （ 3）絞肉：機(jī)器操作人員將嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，把肉（呈半凍狀）用刀砍成塊狀后，由員工仔細(xì)挑選，不允許有動(dòng)物毛異物、雜質(zhì)等，由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后，可按綠色開(kāi)關(guān)按鈕，將 肉塊放入機(jī)器內(nèi)，手離機(jī)面 1020cm，將絞至后的肉塊放在大盆里，絞至完畢，按紅色關(guān)閉鈕即可。 （ 4）和面：將 50kg 面粉倒入面罐內(nèi)，按綠色按鈕，使機(jī)器呈現(xiàn)開(kāi)機(jī)，攪拌干面使罐內(nèi)齒子兩邊的面粉，攪拌均勻后，按紅色按鈕，機(jī)器呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入 23kg 水，開(kāi)機(jī)攪拌，攪拌時(shí)間為 ≥30min之后，按紅色按鈕，停機(jī)，檢驗(yàn)合格后，將和好的面，用刀從罐內(nèi)割出，放置盆內(nèi)。 （ 5）上罐：機(jī)器呈關(guān)閉狀態(tài)，將絞好的肉倒入罐內(nèi)，安裝好攪拌叉后，檢查無(wú)誤，按綠色的開(kāi)關(guān)，機(jī)器呈開(kāi)機(jī)，倒入 1020℃ 的溫水?dāng)嚢瑁瑢⑷鈹噭蚝?，依次加入定量的醬 油和色拉油攪拌，按紅色按鈕，機(jī)器再次呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入小料和大蔥，開(kāi)始攪勻后加入稱好的菜，在罐里小料及油均勻后，加入淀粉，根據(jù)肉、菜不同，攪拌時(shí)間 ≥25min，餡攪拌均勻無(wú)稀稠現(xiàn)象，檢驗(yàn)合格后出罐。 (6)包制：把肉餡和面輸送入餃子機(jī)中，調(diào)整好配方，即可包制。 包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，要保持機(jī)器清潔、無(wú)油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來(lái)講，水餃皮重小于 55%，餡重大于 45%的水餃形狀較飽 滿，大小、厚薄較適中。在包制過(guò)程中要及時(shí)添加面 (切成長(zhǎng)條狀 )和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。水餃在包制過(guò)程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng)，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 的整型 ： 機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開(kāi)裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí)，用力過(guò)猛或手拿方式不合理，排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行凍結(jié)。 速凍 食品速凍 ： 就是食品在短時(shí)間 (通常為 30 分鐘內(nèi) )迅速通過(guò)最大冰晶體生成帶 (0～4℃ )。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃 制品只有經(jīng)過(guò)速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì) 12 量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá) 18℃ 即速凍好。目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。 首先，庫(kù)工在工作前對(duì)庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行打掃消毒，開(kāi)始工作 ： (1)包制組入庫(kù)人員將水餃車推到庫(kù)門(mén)口，與冷庫(kù)保管，清點(diǎn)水餃的品種、數(shù)量，然后填寫(xiě)入庫(kù)記錄。 (2)入庫(kù)前，庫(kù)工首先打開(kāi)風(fēng)機(jī)，敞開(kāi)庫(kù)門(mén)，隨手關(guān)庫(kù)門(mén)，以保持庫(kù)內(nèi)溫度，產(chǎn)品擺放應(yīng)整齊，有條理，庫(kù)工把水餃盒由上至下，擺放在速凍管上，不同的品種，分類碼放，作好標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品的貯存、防護(hù)，操作人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控 制，工作期間并依據(jù)車間衛(wèi)生消毒程序，及時(shí)清理垃圾、廢棄物，保持庫(kù)內(nèi)清潔，不存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品，或有毒有害物品。 (3)速凍庫(kù)溫度在 24℃ 以下，保管員每 2小時(shí)查看一次庫(kù)溫，并填寫(xiě)庫(kù)溫記錄，并把凍結(jié)情況反映到壓縮機(jī)房，如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)填寫(xiě)反饋單，向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，再由機(jī)房工作人員對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到速凍需要的狀態(tài)。 (4)水餃速凍 4小時(shí)后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 25℃ ，方可出庫(kù)。出庫(kù)時(shí)，庫(kù)工按入庫(kù)的順序，即先入先出的原則，把水餃或包子倒入塑料筐內(nèi)，上面覆蓋塑料布，以免掉入雜質(zhì)，應(yīng)輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形。 (5)出庫(kù)：庫(kù)工把盛有水餃或包子的筐放在秤上，由保管檢斤，并與包裝間人員填寫(xiě)出庫(kù)記錄，保管出庫(kù)數(shù)據(jù)必須與前道工序相符。 (6)當(dāng)速凍庫(kù)沖霜時(shí)，由速凍庫(kù)工作人員提前 1 小時(shí)通知壓縮機(jī)房工作人員進(jìn)行沖霜。 檢驗(yàn) 應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 規(guī)定 。 稱重包裝 （ 1） 裝袋 :速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等， .還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。 （ 2） 稱重 :要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。 （ 3） 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫(kù)。 13 金屬檢測(cè) 采用 JTJ964 型 金屬檢測(cè)儀進(jìn)行金屬檢測(cè)，以防止在生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中有金屬制品混入水餃中。 裝箱入庫(kù) 將包裝完整的成品運(yùn)入成品庫(kù)。 物料平衡計(jì)算 物料計(jì)算 1．產(chǎn)品配方及投料量的計(jì)算 見(jiàn)表 46。 表 46 速凍水餃 產(chǎn)品配方 物料名稱 添加量 （ kg/噸） 百分含量 面粉 豬肉 白菜 油 醬油 砂糖 香油 食鹽 味精 鮮姜 鮮蔥 240 210 380 60