【文章內容簡介】 二噁英及其類似物（包括多氯聯苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的設備方面已有一定的投入，但檢測費用昂貴（檢測一個樣品需上千美元），難以在我國廣泛開展我國食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調查，以致至今仍然“家底不清”。 我國因部分醬油生產中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有 腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進口限制和我國公眾的關注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清”。在真菌毒素污染方面，國際上特別關注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當普遍。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數逐年上升，中毒死亡人數（占食物中毒總死亡數的 33%）居我國食物中毒死亡人數之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。然而，無論政府決定采取何種政策 ，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關系在歐洲已經確定。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。 （四）我國食品安全中的科技“瓶頸”制約 客觀地講，食品安全問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個社會問題，涉及到法律法規(guī)建設、管理監(jiān)督水平、食品生產經營者的素質、全社會消費觀念等。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。近年來， 隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設備和經費都十分缺乏，科技成果和技術儲備嚴重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規(guī)、標準制（修）訂提供科學依據，缺乏監(jiān)測網絡和實驗室分析手段，對我國食品安全現狀本底不清，無法開展有效的暴露評估，缺少指導生產、加工、儲運、流通的安全技術規(guī)范；主要表現為以下幾個方面： 關鍵檢測技術：對于目前一些公認的重要食源性危害，在檢測技術方面，不少 尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應我國生產特點（靈敏、快速）的現場檢測技術。在一些利用檢測手段設置的技術措施中缺乏有效應對手段。如，二噁英及其類似物的檢測技術屬于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農獸藥殘留、氯丙醇的分析技術為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準確定量和現代生物手段的快速篩選技術；如果沒有這些技術，則無法開展污染調查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測 100多種農藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先 進檢測方法的檢測低限），在農藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農藥的多殘留分析技術就成為技術關鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關重要?，F代分子生物學技術與信息科學的結合產生的新技術（如基于DNA指紋圖譜的細菌分子分型國家電子網絡（ Pulse）和基因芯片技術）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關鍵技術。 危險性評估技術：危險性評估是 WTO和國際食品法典委員會 (CAC)強調的用于制定食品安全技術措施（法律、法規(guī)和標 準及進出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術手段，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段。我國現有的食品安全技術措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對不同人群和個體的致 病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關系尚待闡明；國際上所報導的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內分泌干擾物的暴露增加有關；以及轉基因食品安全性中存在的不確定因素。 關鍵控制技術：國際經驗 表明，實現從“農田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。在食品中應用“良好農業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產規(guī)范（ GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”和“危害關鍵控制點分析 (HACCP) ”等先進的食品安全控制技術，對提高食品企業(yè)素質和產品安全質量十分有效。而在實施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國科學數據尚不充分，需要開展基礎研究。我國部分出口食品企業(yè)已應用了 HACCP 技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則，從而需要制 定這一先進技術的指導原則和評價準則，以便在我國廣泛應用。 食品衛(wèi)生標準：我國入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時間內與國際接軌（包括食品企業(yè)的素質）。由于我國的食品安全技術法規(guī)標準體系始建于六十年代，其整體結構與內容及其體系的建立，在方法上與 CAC標準和外國標準有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。具體表現為現行標準存在著標準體系與國際不接軌、內容不完善、技術內容落后、實用性不強、缺少科學依據等問題，特別是在有毒有害物質限量標準方面缺乏基礎性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。許 多產品標準沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標準（非產品標準）的研究和建設不夠，現行食品產品衛(wèi)生標準的覆蓋面不廣。許多情況下，國外提出某項安全限量標準、設定一個技術壁壘后，我國有關部門才開始被動地著手建立相關標準。這種被動的局面已經給我國農產品在國際市場上的形象和產品競爭力帶來了很大的負面影響。鑒于此，需要將危險性評估技術引進我國食品安全標準領域開展基礎研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術措施研究），以有利于我國農業(yè)產業(yè)和食品工業(yè)結構調整并促進市場競爭力。 （五）急待解決 的科學問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關聯的部分進行攻關，為提高我國食品安全的總體水平提供技術支撐： 1）食源性（化學性和生物性）危害關鍵檢測技術的研究； 2） 3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術的研究； 4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究； 5）新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究； 6）食品安全控制技術的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究； 7）食品安全標準的基礎研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術措施研究）； 8）以及設立食 品安全控制示范區(qū)，在原料生產和食品生產流通過程中全面推行“良好農業(yè)規(guī)范（ GAP）”和 HACCP。 無論是從貫徹中央提出的“三個代表”的重要思想出發(fā)，保護消費者的健康、促進我國農業(yè)和農村經濟產品結構和產業(yè)結構的戰(zhàn)略性調整，還是在我國入世后加強食品出口貿易，積極參與國際競爭，都需要迫切解決我國的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問題（如，農藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問題。 這些科學問題的解決對于制定控制措施十分重要。如農藥和獸藥在動、 植物體內殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標準和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產規(guī)范的必要依據；食品安全關鍵檢測技術的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻；致病微生物定量危險性評估和以生物學標志物為手段建立的化學污染物暴露水平與健康效應間的定量危險性評估的進展，可以顯著加強所制定的食品安全標準的科學性。我國農產品生產特點呼喚快速和現場檢測技術，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標準的合理性和可行性。 因此，針對這些方 面開展科技攻關，不僅可以解決這些技術“瓶頸”，而且為國家食品安全控制提供科學依據和提高管理水平。 三、項目的主要技術領域國內外發(fā)展趨勢及技術水平分析和市場前景及經濟效益預測 近年來， WHO、 FAO、 OECD、 IEO和 WTO等有關國際組織十分重視并特別強調各國應加強食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。 2021 年 6 月 FAO/WHO召開的“保證食品的安全和質量：強化國家食品控制體系”會議上進一步修訂了 “建立有效的國家食品控制體系導則”，更加明確地強調：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī) 體系和食品衛(wèi)生標準）、管理（包括危險性評價與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾?。┡c實驗室建設等項內容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內的食品安全水平。現將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關內容的國內外現狀和技術發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性（化學性與生物性）危害關鍵檢測技術的研究 實驗室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關鍵中的關鍵。為此，各國的食品安全控制系統(tǒng)無不把檢測機構的設置、先進檢測方法的應用、分析質量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國家食 品安全保障體系的能力建設的重點。目前，發(fā)達國家對食品安全衛(wèi)生控制呈現兩個明顯的趨勢，一是：這些安全衛(wèi)生指標限量值的逐步降低，并出現了諸如二噁英等污染物的超痕量指標；二是：檢測技術日益趨向于高技術化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化。前者對檢測技術提出了更高的要求，后者為前者的實現提供了保證。 在化學性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢產品取樣進行快速檢驗。這種快速篩選的方法，例如酶聯免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標記法、 cDNA標記探針法等 一般是在非實驗室的條件下在現場對樣品進行篩檢，只要檢驗結果為陽性，受檢食品就不允許上市。當需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結果時（如國內外貿易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實驗室內，用大型精密（甚至超精密儀器），進行進一步的確證和定量分析。此種檢驗程序不僅避免了人力、物力的浪費，也適應于實際生產中的工作流程，避免了生產上的損失。國際上運用免疫學、生物工程技術針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可達到 10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假 陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。在農、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產品。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應用。而能夠達到同等性能、并具有我國知識產權的試劑盒目前很少或技術水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步，減少了檢測周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ ASE）、固相萃取系統(tǒng) (SPE)、超臨界萃取系統(tǒng) (SPF)、免疫親和層析柱 (IAC)等樣品的處理 、濃縮技術的應用，能夠對于食品中很多痕量級成分進行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個樣品提取用溶劑僅為 1540毫升，耗時由通常的 10個小時以上下降到 20分鐘之內，而且實現了樣品提取的自動化。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應用向在食品安全檢測領域過度，醬油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技術就是一例。農藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也 向多組分方向發(fā)展。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA的多殘留方法（可檢測 360多種農藥）、德國 DFG 的方法（可檢測 325種農藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200種農藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251種農藥，其中 GCMS檢測 239種， HPLCFluor檢測 12種）。同時為了適用于不同介質樣品的分析，一些國家（如美國 FDA等）將農藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、 制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據樣品及分析要求的不同，而組合成不同的 處理分析流程，從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術平臺，使復雜的技術流程簡化而又有分析質量保證。鑒于某些化學污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內難降解性造成食品和人體蓄積， 2021 年 5 月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應該限制或禁止的環(huán)境持久性有機污染 (POPs) 有 12 種。其中 3種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平（ 1012 15），需要用高分辨質譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術的嚴格質量控制手段。由于色質聯機結合穩(wěn)定性同位素稀釋技術具有靈敏、特異、可靠的 特點，不僅用于二噁英及多氯聯苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術發(fā)展。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測食品中礦物質和元素，也開始在一些發(fā)達國家中被更加靈敏和快速的ICPMS取代。在一些需要高、精、尖技術和設備的檢測技術方面，我國目前的總體技術水平較國際先進水平尚有很大差距，主要表現為檢測項目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質量保證體系比較薄弱。絕大多數實驗室未經過國際實驗室認證。盡管