【正文】 但對于某些禁用獸藥（主要是 b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價(jià)格難以承受。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約 136種）和相應(yīng)的 123種農(nóng)藥檢驗(yàn)方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近 50種農(nóng)藥）。農(nóng)業(yè)部、財(cái)政部從 1999年起共同組織實(shí)施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂專項(xiàng)計(jì)劃，每年安排 3000萬元的專項(xiàng)資金支持 350項(xiàng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂。 同時(shí)，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入，提高監(jiān)測能力和水平 。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊(duì)伍，相當(dāng)先進(jìn)的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對國際先進(jìn)技術(shù)和信息的掌握保證了較強(qiáng)的科研實(shí)力，尤其是以條條管理為特點(diǎn)的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢。該所近十幾年來一直承擔(dān) WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機(jī)構(gòu)）的國際協(xié)作項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個(gè)食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥 和獸藥監(jiān)察體系，負(fù)責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔(dān)動(dòng)物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗(yàn)。由此，我國食品安全工作進(jìn)入了法制化管理階段。質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實(shí)施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全預(yù)警機(jī)制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強(qiáng)大的理論研究和實(shí)踐應(yīng)用隊(duì)伍。進(jìn)出口食品預(yù)警系統(tǒng)尚未完全建立在以 科學(xué)為基礎(chǔ)上，目前所制定和實(shí)施的進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)辦法也沒有完全以危險(xiǎn)性評價(jià)的科學(xué)基礎(chǔ)為依據(jù)。盡管世界各國對進(jìn)口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運(yùn)用危險(xiǎn)性評價(jià)作為制定技術(shù)措施的科學(xué)基礎(chǔ)。開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安 全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對WTO對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強(qiáng)我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法六百余項(xiàng)，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。由于 CAC標(biāo)準(zhǔn)作為 WTO的 SPS 協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標(biāo)準(zhǔn)，在國際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時(shí)間放在國際和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)上，企圖長期控制國際標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國標(biāo)準(zhǔn)變成國際標(biāo)準(zhǔn)。國外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費(fèi)者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。衛(wèi)生部系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關(guān)國際機(jī)構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990 年代初開展了乳制品行業(yè) 和餐飲業(yè)的 HACCP 應(yīng)用試點(diǎn)。 CFIA 還考慮對在 FSEP 下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標(biāo)識(shí)或標(biāo)志，以推動(dòng)其的市場銷售。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。他們或之直接引用美國的 HACCP模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國實(shí)際的食品加工 安全控制模式。 1997年 6月， CAC大會(huì)通過了《 HACCP 應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。 HACCP 概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP 在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。由于問題多而資源和技術(shù)不足，我國目前這方面的技術(shù)支撐（包括檢驗(yàn)方法，標(biāo)準(zhǔn)制定以及允許使用名單）十分薄弱，安全情況令人擔(dān)憂。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán) 格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認(rèn)的菌種保存中心保存。國外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評價(jià)方法，急需建立。國外的產(chǎn)品多以營養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對兒童的性激素作用也引起國際學(xué)術(shù)界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭論。因此，與國際水平和食品安全控制的需要有很大差距。這套評估技術(shù)是一些發(fā)達(dá)國家近 20年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入 FAO/WHO 和WTO/CAC的諸多文件；同時(shí)，這也是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。因此，必須采用生物學(xué)標(biāo)志物（包括接觸性和效應(yīng)性）。 此外，二噁英、氯丙醇和伏馬菌毒素等限量標(biāo)準(zhǔn)， CAC已開始討論，而我國至今家底不清，迫切需要監(jiān)測數(shù)據(jù)。如美國有近 20多年的動(dòng)物性食品中農(nóng)藥（如 DDT等）的殘留量資料。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險(xiǎn)性評價(jià)資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。 食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)研究 利用所設(shè)置的哨點(diǎn) (sentinel point) 對食源性疾病開展主動(dòng)監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進(jìn)行劑量 反應(yīng)關(guān)系的分析與危險(xiǎn)性評估是一些發(fā)達(dá)國家掌握食源性疾病的變化趨勢和制定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比較水平，在相當(dāng)大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。而后者則是 FAO/WHO 積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)過國際實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。其中 3種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平（ 1012 15），需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴(yán)格質(zhì)量控制手段。農(nóng)藥殘留的檢測已從單個(gè)化合物的檢測發(fā)展到可以同時(shí)檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也 向多組分方向發(fā)展。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國知識(shí)產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。前者對檢測技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實(shí)現(xiàn)提供了保證。 2021 年 6 月 FAO/WHO召開的“保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系”會(huì)議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī) 體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾?。┡c實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、 植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評估技術(shù)引進(jìn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場競爭力。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實(shí)用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。而在實(shí)施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險(xiǎn)性評估。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。近年來， 隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動(dòng)了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當(dāng)普遍。更令人擔(dān)心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的保健食品原料成分的安全性評價(jià)原則、策略、程序和方法。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過營養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來滿足人體需要。保健食品行業(yè)異軍突起，止 2021 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000多種保健食品產(chǎn)品。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒性）毒素的可能。即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問題）亦是一個(gè)國際上倍受關(guān)注的問題。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，讓發(fā)展中國家很難達(dá)到；三是有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。為了解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗(yàn)工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)等。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有 300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題仍然十分廣泛和嚴(yán)重。 飼料中非法添加的激素和生長促進(jìn)劑等，引起人們對養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。目前，在我國 1200條河流中， 850條江河受到不同程度的污染， 130多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個(gè)，藻類污染日益突出，我國海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。我國與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。 而如此高的漏報(bào)率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。 2021 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7 食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。 （三）我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊(duì)伍使食品安全取得長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。從國際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影響到消費(fèi)者對政府的信任，乃至威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全。比利時(shí)發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國 禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì) 損失達(dá) 13億歐元。英國自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以后， 1987年至 1999年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17萬頭之多，英國的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受到嚴(yán)重打擊。最近，我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動(dòng)物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場國際食品安全風(fēng)波。為了迎接2021年奧運(yùn)會(huì)在我國的召開，我國政府已做 出 “綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn)”的承諾。 食品的安全性問題已制約了我國農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力以及加入 WTO后的 國際競爭力。如美國于 1997 年決定增加撥款 1億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動(dòng)計(jì)劃， 1998年組成了多部門的總統(tǒng)食品安全委員會(huì)。 2021年 WHO第 53屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決議，將食品安全列為 WHO的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。食品安全問題在某種程度上也影響著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。建立 23 個(gè)符合國際良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（ GLP）的國家食品安全中心（基地），有 30－ 50個(gè)檢測實(shí)驗(yàn)室得到國際相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的互認(rèn)或參與國際有關(guān)實(shí)驗(yàn)室組織之間的檢測比