【文章內容簡介】 細胞，而 棄另兩邊，先計數(shù)死亡酵母細胞，再計數(shù)酵母細胞總數(shù)。 鏡檢觀察酵母細胞芽體時，若芽體達細胞大小一半時，可作為兩個酵母細胞計算。 要求熟悉的標準與技術指標 GB2718— 1996 醬衛(wèi)生標準 （ 食鹽、氨基酸態(tài)氮、蓉酸等 ） ZBX 66012— 87 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質量標準 ZBX 66013— 87 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 糕點、糖果檢驗專業(yè)崗位 1） 感官檢驗的基本要求和方法 ①基本要求： 對人員：身體健康，具有正常的敏感性、懂專業(yè)、對產(chǎn)品無偏見。 檢驗時要求：不能使用帶氣味的化妝品 ， 不饑餓 ， 也不過 飽，不抽煙 ，喝茶 ， 應在專門感官檢測室內進行，采光明亮，互不干擾 （ 串味 ） 。 ②檢驗方法：從理論上講，感官分析檢驗方法有三類。 差別檢驗：用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 標度和類別檢驗：用于估計差別的順序或大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。 分析或描述性檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。 2） 糕點中水分的測定 ①原理：在常壓下，采用 100177。 5℃的高溫直接烘干糕點中的水分，糕點中被減少的量為糕點的水分含量。 ②要點：直接干燥法適用于該溫度下水分是唯一揮發(fā)成分的物質 ；恒重：是指同一份樣品兩次稱量相差不超過 2mg，取最低重量計算。 ③ 要求熟悉 SB／ T 1003092 標準中蛋糕、桃酥、餅干等產(chǎn)品的水份指標要求。 3） 糖果中水分的測 定 ①原理；由于糖果類在 100℃左右溫度下容易熔化、磷化，果糖又會分解，故糖果水分的測定宜采用堿壓干燥法，即采用較低的溫度，在減壓 （ 抽真空 ）下進行干 燥，使水分揮發(fā)，樣品減少的重量即為水份重量。 ②操作控制條件：干燥箱內壓力 40~53Kpa、溫度 50~60℃。 ③要求熟悉國家行業(yè)標準硬質糖果、焦香糖果、拋光糖果、巧克力制品的水份 要求。 4） 糖果中還原糖的測定 （ 費林氏法 ） ①原理：贊林氏甲、乙液混合后與還原糖共熱，生成天藍色氫氧化銅沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應生成深蘭色的酒石酸鉀鈉銅，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，生成鮮紅色氧化亞銅沉淀。 ②操作要點： 樣品處理：奶糖等應用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作澄清劑除去蛋白質等干擾物質；制備好的樣品應呈微堿性；夾心糖果應稱取外皮做還原糖。 滴定時，裴林氏甲、乙液應等體積臨用時混和；應始終保持沸騰以防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化。 要求熟悉有關國家行業(yè)標準中硬質糖果、夾心糖果、巧克力制品的 還原糖標準要求。 11 5） 糕點中總糖的測定 原理：糕點中的總糖經(jīng)萃取到溶液中后，應轉化成還原糖后再用還原糖的測定方法來測定，計算結果以轉化糖計。若總糖以蔗糖計時應乘以 的換算系數(shù)。 操作要點：樣品同還原糖樣品處理、過濾后，準確吸取濾液 （ 視含量糖多少而定 ） ，加 6mol/L 鹽酸 10ml 在 68～ 70℃ 水浴中加熱 15min 進行轉化，冷卻，再用 200g／ L 的 NaOH 中和，定容，測還原糖。 要求熟悉有關行業(yè)標準中蛋糕、片糕、桃酥的總糖指標要求。 6） 粗蛋白的測定 原理：樣品中的蛋白質經(jīng)消化 成銨鹽，加堿蒸餾，用硼酸吸收揮發(fā)出的 氨，再用標準鹽酸溶液滴定，可計算出樣品中的含氯量，乘以換算系數(shù)即 為樣品粗蛋白的含量。 （ 蛋糕類乘 ．面粉乘 ，大米乘 ，一般均乘 6 25） 。 要點：樣品消化時加入濃硫酸是破壞有機物，使碳、氧變成 CO H2O揮發(fā)掉，蛋白質中的氮生成硫酸銨，消化時加入硫酸銅作為催化劑，加入硫酸鉀可提高反應溫度。若消化得不到澄清溶液，可加入 30％的 H2O2蹦促進氧化。 要求熟悉行業(yè)標準中蛋糕、桃酥、糖果的蛋白質指標要求。 要求熟悉國家標準對糖果、糕點的重金屬指標要 求。 7） 糕點的加工工藝及分類 酥類烘烤糕點：使用較多的油脂和糖，調制成塑性面團 ， 經(jīng)成形，烘烤而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。 松酥類烘烤糕點：使用較少的油脂，較多的糖 ， 輔以蛋品 ， 乳品等并加人化學疏松劑，調制成具有一定韌性，良好可塑性的面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的疏松的制品。 蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。（ 打蛋時常加人蔗糖使泡沫易形成和穩(wěn)定 ） 。 油炸類糕點是由油炸為最后熟制工序的。 月餅類糕點是以焙烤為最后熟制工序的 。 8） 糖果的加工工藝及 條件 無定形硬糖的生產(chǎn)工藝可分為常壓熬煮硬糖生產(chǎn)和真空熬煮硬糖生產(chǎn)兩部分。 ’ 淀粉軟糖生產(chǎn)工藝中保持干燥溫度在 60— 65℃之間，是防止溫度過高引起化學變化。 制造巧克力工序中的焙炒可可豆時，加工的主要條件有： a．時間； b 溫度； c 焙炒方式。 硬糖生產(chǎn)過程中 ， 加水量太低易產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。 乳品檢驗專業(yè)崗位知識 1） 乳的成分、性質及收購 ①乳脂肪是牛乳的主要成分之一 ， 在乳中占 3～ 5％．乳脂肪以微細球狀的乳濁液分散在乳中，它含有 20 多種脂肪酸，其低級揮發(fā)性脂肪酸有 14％左右，賦予脂 肪特有的香味。蛋白質也是牛乳的主要成分之一，在乳中占 3 3— 3． 5％，它是由蛋白質 （ 占 85％ ） 、乳清蛋白質 （ 占 13％ ） 、乳球蛋白質組成 （ 占 4％ ） 。酪蛋白質是典型的含磷蛋白質，在 20℃時，調整脫脂乳酸度為 時．沉淀下來的蛋白質就是酪蛋白。乳球蛋白與乳的免疫性有關。 牛乳中無機鹽占 ％，主要臺有鈣、鈉、鉀、磷、氯、硫等有機成分。 12 ②乳中酶的種類很多。主要有解脂酶、磷酸酶、過氧化酶、過氧化氫酶及還原酶。 解脂酶：其作用主要是分解乳脂肪，使牛乳帶上脂肪分解臭和苦味。主要來自外界微生物的污染。 還原酶：牛乳中的還原酶是來自外界微生物的代謝產(chǎn)物，因此牛乳中還原酶含量的多少可作為細菌數(shù)多寡的判定依據(jù)，在此基礎上發(fā)展了亞甲蘭試驗。 過氧化氫酶：該酶是牛乳中最早發(fā)現(xiàn)的酶之一，初乳中比莆乳含量更高。 ③生鮮牛乳的收購及用于加工的要求 生鮮牛乳顏色不正常，有肉眼可見異物或雜質，有凝塊或絮狀沉淀，用抗菌素的牛乳和停藥后 3 日 內的牛乳，產(chǎn)前 15 日的胎乳或產(chǎn)后 7 日 內的初乳均不得收購。 ④ 用于加工消毒牛乳、酸牛乳、干酪和煉乳的生鮮牛乳其菌落總數(shù)必須 ≤500000 個／ ml。 2） 異常乳及其檢驗 按 異常乳產(chǎn)生的原因，應熟悉與掌握的： 生理異常乳：如初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳。 病理異常乳：乳房炎乳 （ 氯糖數(shù)大于 4） 及其他細菌污染乳。 人為異常乳：摻水摻雜乳，如摻米湯或可溶性淀粉溶液乳 （ 碘液檢驗變蘭色 ） 、添加防腐劑乳、加中和劑乳等。 化學異常乳：如酒精陽性乳、高酸度乳等。 3） 乳制品水份的檢驗 水 分的測定通常以樣品烘至前后兩次質量相差不超過 2mg 為恒重。GB5413 中規(guī)定同一樣品兩個平行測定的誤差應≤ ％ 。 4） 酸度的檢驗 全脂乳粉酸度的測定：稱取樣品約 4g（ 準確至 10mg） 于 50ml 燒杯中，用 96m1 煮沸過的水分數(shù)次溶解樣品，洗入 250ml 燒瓶中，加 入 酚酞指示劑 搖勻，用 ／ L NaOH 標準溶液滴定至微紅色，在 1min 內不消失為終點。 5） 雜質度的檢驗 ①乳粉雜質度的測定：稱取乳粉 ，用已過濾的水充分詞和，加熱至60℃于棉質過濾板上過濾 （ 或用真空抽濾 ） ．用水沖洗粘附在過濾板上的牛乳，將過濾板置烘箱中烘干，其上雜質與標準雜質板比較，即得乳粉雜質度。 ②消毒牛奶雜質度檢驗取樣量為 500ml，其余同乳粉操作、與 4 號板比較。甜煉乳雜質度檢驗取樣 量為 談煉乳雜質度檢驗取樣量為 250g，其余同乳粉操作，與 4 號板比較。 ③要求熟悉國家標準對乳粉、煉乳的雜質度指標要求。 6） 全乳固體的檢驗 ①牛乳全乳固體的檢驗除常壓干燥法外，還可以利用所測得的相對密度和脂肪質量分數(shù)米計算。 W=++ Wl：脂肪質量分數(shù)； L：乳稠計 （ 15℃ ／ 15℃ ） 讀數(shù)。 ②全脂加糖煉乳全乳固體的快速測定可用折光儀法。 ③全脂無搪瓊乳固體的檢驗要點：準確稱取樣品 — g；加入約 5ml水攪勻后置于水浴上蒸干， 烘箱干燥溫度 100℃； 恒重的要求是前后兩次稱量相 13 差不超過 2mg） 溶解度的測定 ①重量法要點：稱取樣品 5g（ 準確至 ） ，用 38m125～ 30℃ 的水分數(shù)次將乳粉溶解，并人 50ml 離心管中 ， 于 30℃水浴中保溫 5min，離心 10min．將沉淀物取出，先于沸水浴上蒸干，再移入 100℃ 烘箱中干燥至前后兩次重量差不超過 2mg。 ②指數(shù)法要點：全脂乳粉稱 ，脫脂乳粉 ，全脂加糖乳粉 ，準確量取 100m124177。 0． 5℃的水于混合瓶中，按規(guī)定轉速攪拌 90s，離心 5rain，洗滌沉淀， 再離心．最后讀取沉淀物的體積毫升數(shù)，即為溶解度指數(shù)。 兩次平行測定試驗結果差值不應大于 O 1ml。 8） 抗生素殘留檢驗 （ TTC 法 ） 取檢樣 9ml 于 80℃水浴加熱 5min，冷卻至 37℃以下，加菌漣 （ 嗜熱乳酸鏈球菌 ） 1ml， 36177。 1℃水浴培養(yǎng) 2h．加 TTc0． 3m1， 36177。 1℃承浴培養(yǎng) 30min，觀察，檢樣呈乳的原色時為陽性．檢樣呈紅色為陰性。如呈陽性，應再水浴培養(yǎng) 30 分鐘做第二次觀察。每份檢樣做二份。另外再做陰性、陽性對照各一份。 9） 乳制品中糖的檢驗 乳塘是還原糖可直接用裴林氏法測定。乳 品中的蔗糖需將樣品濾液轉化，剮加入 10m11+1 的鹽酸，于 67℃ 5min 再升至 ℃ ，冷卻，用 30％ NaOH 中和至中性，繼續(xù)冷卻至 20℃， 定容、再滴定。 10） 蛋白質的測定 樣品的蛋白質通過消化 ， 轉化成硫酸銨，消化時加 入 硫酸銅作為催化劑，加 入 硫酸鉀提高反應溫度，促進有機物的分解。消化液轉綠后仍繼續(xù)消化 20～30min，冷卻 ， 取消化液蒸餾，接好蒸餾裝置檢查不漏氣后加 入 40ml 40％ NaOH溶液，常用 3％的 HBO溶液吸收蒸餾出來的 NH3。加 入 的 NaOH 應過量，通常溶液呈深蘭色 ， 并有黑色沉淀出現(xiàn) 。 11） 脂肪的檢驗 ①哥特里羅茲 法要點：不同樣品稱取不同的量 （ 牛乳 10ml、乳 糖 1g 均準確至 ） ；加 入 濃氨水處理樣品，可使酪蛋白鈣鹽溶于氨水，加入 95％乙醇又使其沉淀析出；加入石油醚可減少抽出液中水的含量，并使分層清晰。 ②蓋勃氏法和巴布 科 克法都是用硫酸破壞乳品中的非脂成分，使脂肪游離出來。應了解消毒牛乳脂肪的測定，根據(jù)不同方法吸取不同體積的樣品 。 白酒、黃酒、果酒專業(yè)檢驗崗位 1） 釀造用特殊檢驗項目 水 樣的處理 ①釀造用水用于檢驗 Pb、 cu、 Zn、 Ca、 Mn 等成分應事先在取樣 瓶中加入 （ 1+1） 硝酸 （ 每 500ml 加 2～ 5m1） 將水樣酸化至 pH≤ 2， 以防止樣品組分變化。 ②供測定氰化物的水樣，取樣時應加氫氧化鈉堿化至 pH12。 （ 500ml 水樣加 lg 氫氧化鈉即可 ） 。 ③分別測定 Fe 2+和 Fe 3+的水樣，應加入 （ 1+1） 硫酸 （ 250ml 水 ） 和 硫酸銨。搖勻，密封，以防離子價態(tài)改變或生成沉淀。 ④供測定氨氮的水樣每 100ml 加 硫酸。 ⑤供測定亞硝酸鹽氮的水樣每 100ml 加 二氯化汞。 2） 釀造用水和糧食的檢驗 ①總固體的檢驗；通 ?？刂聘稍餃囟葹?103～ 105℃，至兩次稱重之差≤ 即為恒重。當水中含有大量硫酸鎂和硫酸鈣時，不易恒重，可選擇干燥溫 14 度為 180177。 2℃。 ②釀造用水總硬度的測定 （ EDTA 滴定法 ） ：在 pH=10 的緩沖溶液 （ 用NH4OH— NH4Cl） 中，鈣、鎂離子與 EDTA 標準溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡合物，以鉻黑 T 為指示劑。當有少量鐵、鋅、銅等離子干擾時可加 入 1～ 2m1 三乙醇胺溶液掩蔽 。 ③ 釀造用糧食原料水分大于 17％時，宜采用二次烘干法 ， 第一次選用 60℃的干燥溫度預先干燥至水分為 12~14％，再粉碎樣，按常壓干 燥法測定。 3） 食用酒精的指標要求及檢驗 ①食用酒精硫酸試驗 優(yōu)級應 ≤ 10 號 ，普通 級 應≤ 80 號。硫酸試驗選用氯鉑酸鉀和氯化鈷配成 500 號標準，根據(jù) V=n/500 可取 Vml 標準液用 ／LHCI 稀釋成所需 n 號標準。 ②食用酒精總酸 （ 以乙酸計 ） 優(yōu)級應≤ ／ 100ml， 普通級應≤／ 100ml。其檢驗取試樣 50ml 于 250mI 三角瓶中，加無 CO2 的水 50ml，加酚酞指示液 2 滴，用 C（ NaOH） =／ L 的 NaOH 標準溶液滴定至呈微紅色 30 秒不消失為終點。仲 裁時試樣應于沸水浴中 2min，取出立即塞以鈉石灰管，用水冷卻再滴定。 4） 白灑的檢驗