【文章內(nèi)容簡介】 要求具備御寒、補身作用，口味帶咸，增加抵抗力。 7．特殊菜式 (1)做法特殊。 龍虎鳳斗場，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱。 炸傻鱔，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來味道奇美。 (2)吃法特殊。 吃禾花雀要加檸檬汁，因為檸檬法能去除禾花雀的腥味，它們是最好的配搭。 吃冬瓜盅要配精鹽，因為瓜的肉體厚，水分多，吃了一輪便會味淡，所以要加精鹽。 (3)服務方法特殊。 拔絲菜外皮有糖漿，上席時很燙 ，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。 吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內(nèi)，因為菊花瓣、檸檬葉被熱的蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加 之薄脆，伴吃味道更佳。 7．主食 (1)飯類：揚州炒飯、廣州炒飯、白米飯 (2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。 (三 )點心知識 1．茶市供應的點心品種列舉 小點：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角 桂林馬蹄糕香脆炸油條 中點：松花薩騎馬臘味蘿卜糕 蛋黃椰茸包香茜牛肉球 豉法蒸排骨 大點：四寶糯米 雞鮮肉小籠包 韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點：椒絲牛柏葉和味燉牛腩 生滾魚腩粥 紫金蒸鳳爪 頂點：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉 超點：白灼時令菜白灼粉腸 白云豬手白灼牛柏葉 2．甜點的銷售對象與制作原料 (1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄 (荸薺 )糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。 淑書坊 淑書坊 (2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸 水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。 3．咸點的銷售對象與制作原料 (1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎。 (2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類 原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、色彩引人的食品，所以較受小孩的歡迎。 (四 )服務技能 通常中餐服務分為四種：桌邊服務、桌邊分類服務、轉(zhuǎn)臺服務和轉(zhuǎn)臺分菜服務。 1．操作技能 (1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、折餐巾花、上菜、分菜六項。 托盤。 a．托盤的類別及用途。 托盤有木制、金屬 (如銀、鋁、不銹 鋼等 )，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種 規(guī)格的圓形托與長方形托。 ① 大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品； ② 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 ③ 而 15cm10cm 的小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。 b．整理裝盤。 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 c．托姿。 ‘ 托盤的方式，按其重量 差別，分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成 90。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托 (又叫肩上托 )，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。 d．要領。 ① 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。 ② 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。 斟倒酒水。 a．賓主位置的劃分。 主人一般向著餐廳的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。 (主賓居右側(cè)是 “ 以右為上 ” 的原則，如國宴 ) b．斟倒位置、順序。 服務員應站于賓客的右后側(cè)，當賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓淑書坊 淑書坊 開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進行。 c．斟倒姿勢。 身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。 d．要領。 ① 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ② 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地 分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺布或賓客身上。 ③ 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混時要先斟汽水，再斟啤酒。 ④ 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 擺臺。 a．鋪臺布。 服務員站在主位一側(cè)，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在。十字 ” 折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 b．臺形。 一般定位是使用桌邊定位。 四人方臺：十字對稱； 六人圓臺：一字對中，左右對稱； 八人圓臺：十字對中，兩兩對稱； 十人圓臺：一字對中，左右對稱； 十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。 c．早餐用具擺放。 餐碟 (或稱骨碟 )：按各種臺形擺放，距桌邊約 1． 5厘米 (或一 個食指位 )； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約 1． 5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距 1． 5 厘米，于骨碟與茶碟之間。 d．午、晚餐擺臺。． 骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距 1． 5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距 1． 5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右 (注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多 )； 飲料杯：扣放或立放在 湯碗與味碟之間的上方 (如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上 )； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面 1． 5厘米，于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子長骨碟之間 (注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應上，正對餐位 )。 e．其他物品擺放。 淑書坊 淑書坊 轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上 ，盤底以壓在臺布 “ 十字 ” 折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成 “ 品 ” 字形 擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。 f．要領。 ① 操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； ② 注意四個直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要 成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 餐巾折花。 a．餐 巾折花的作用。 ① 突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認出自己的位置。 ② 美化席面：餐布花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾?？梢云鸬戒秩狙鐣夥眨鰪娝囆g感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會收到美食器的良好效果。 ③ 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其 擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔 。 折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。 b．餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種： c．一般主位常用的有： ① 碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。 ② 杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。 d．注意事項： ① 餐巾要求潔凈挺括，無損。 ② 裝花用的杯子要無指紋、無 污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。 ③ 剛用過之餐巾勿再次投入使用。 ④ 折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 e．上菜。 ① 上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處 (即譯陪人中之間 )側(cè) 身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣于先湯后菜。 ② 要求： 上菜報菜名，有佐料先上佐料 遵循 “ 右上右撤 ” 原則； 高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人： 上粒狀菜肴加湯匙，上 煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。， (6)分菜。 淑書坊 淑書坊 ① 分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把湯勺。 ② 分菜方法： 桌上分讓式：服務員右手持服務叉、勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主 賓位開始順時針方向進行。 二人合作式：一個服務員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③ 旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務臺，待服務員將菜分到骨 碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。 ④ 順序： 先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。 先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人。、 ⑤ 注意事項： ’ 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分 均勻。 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一．以示菜的豐盛和準備賓客的添加。 (7)其他工作： ① 收拾餐臺； 使用餐具車； 倒清餐具上的菜肴，集中處理； 分類、分檔收放餐具； 用洗潔精與干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤； 準備干凈臺布更換，擺上新的餐具。 ② 環(huán)境衛(wèi)生： 餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理； 檢查用具如有缺漏，馬上補充； 檢查餐臺餐椅是否對齊。 ③ 換碟、換煙灰盅： 一般筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換； 煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應馬上更換。 2．應變能力 (1)需要重點記憶的事項 ① 菜點、酒水和特點及價格； ② 當日供應的品種； ③ 本餐廳的特色菜式； ④顧客心理的一般知識。 (2)觀察及反應 ① 注意觀察顧客的神態(tài)表情，當顧客把目光轉(zhuǎn)向服務員時應主動上前詢問服務。 ② 當顧客向服務員招手時，應主動上前服務。 ③ 根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應情況，看點菜單上所點的東西是否上齊，根據(jù)時間要求注意催菜。 ④ 根據(jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水，或當客人干杯后主動為客人斟滿。 ⑤ 根據(jù)茶壺傾斜程度及時添加茶水，當客人就餐完畢，應為客人換壺熱茶。 ⑥ 根據(jù)賓客人數(shù)的增減適時補充或撤下餐具。 ⑦ 留意餐桌上的煙灰盅、骨碟和菜 盤，有兩個以上的煙頭、一定量的骨 刺以及空菜盤都要及時撤換。 淑書坊 淑書坊 ⑧ 根據(jù)客人在餐桌上的活動情形判斷主客身份，以便收款時注意。