【文章內(nèi)容簡介】 igments 西昌學院食品科學系 ? 花色 羊 陽離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2苯基 苯并吡喃陽離子， A環(huán)、 B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與 A環(huán)和 B環(huán)的結構有關。 ? 一. 花色（青）素（ Anthocyans) ?花色素苷被認為是類黃酮的一種，只有 C6C3C6碳骨架結構。所有花色素苷都是花色 羊 （ flavylium） 陽離子基本結構的衍生物。 西昌學院食品科學系 在食品中較重要的 6種花色素： ? 花葵素（天竺葵色素， pelargonidin） ? 花青素（矢車菊色素， cyanidin） ? 飛燕草色素（翠花素， delphinidin） ? 芍藥色素 （ peonidin） ? 3′甲花翠素 （ petunidim） ? 二甲花翠素（錦葵色素， malvidin） 西昌學院食品科學系 食品中常見的花青素物質(zhì)光學吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍色加強 甲氧基增多，紅色加強 西昌學院食品科學系 ?花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結合而成。 目前僅發(fā)現(xiàn) 5種糖構成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 西昌學院食品科學系 花青色素苷按其所結合的糖分子數(shù)可分成許多種類： ?單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在 3碳位上。 ?二糖苷含二個糖分子，二個可以都在 3碳位，或 3和 5碳位各有一個。 ?三糖苷的三個糖分子通常二個在 3碳位和一個在 5碳位的，有時三個在 3碳位上形成支鏈結構或直鏈結構。 西昌學院食品科學系 2. 影響花青色素苷穩(wěn)定性的因素 （ 1）結構 分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低； 甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性； 糖基化也有利于色素穩(wěn)定。 （ 2）酸度 酸度的改變，花色素的結構改變，顏色隨之改變。 西昌學院食品科學系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時為深紅色 ， pH升高色素轉變成藍色醌式堿 。 西昌學院食品科學系 C： 查爾酮 （無色） B： 甲醇假堿 （無色） AH+:花色 羊 陽離子 （ 紅 ） A： 醌型堿 （藍） +H+ 二甲花翠素 3葡萄糖苷不同 pH時的結構變化 西昌學院食品科學系 ?低 pH值時，以二甲花翠素 3葡萄糖苷 羊 陽離子占優(yōu)勢；而在 pH4～ 6主要為無色甲醇假堿結構；當溶液在 pH6時呈現(xiàn)無色。 ?藍色醌式堿（ A） 質(zhì)子化生成紅色花色 羊 陽離子（ AH+）， 然后水解形成無色甲醇堿（ B）， 甲醇假堿與無色查耳酮（ C） 處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下： 西昌學院食品科學系 （ 3）光照及溫度 ? 加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。 ? 花色素苷的熱降解機制與花色素苷的種類和降 解溫度有關。 ? 光通常會加速花色素的降解。 （ 4）金屬離子 （ 5）氧和還原劑 西昌學院食品科學系 （ 6）水分活度（ Aw） （ 7） 糖及其降解產(chǎn)物 （ 8）酶 （ 9）縮合反應 西昌學院食品科學系 二 . 類黃酮（ Flavonoids ) 類黃酮的基本結構 ： 2苯基 苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是黃酮 (flavone)和黃酮醇（ flavonol） 的衍生物 。 黃酮（ 2苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇 西昌學院食品科學系 黃酮醇常見的有莰非醇 （ kaempferol)、 槲皮素（ querein） 等 。 槲皮素 莰非醇 西昌學院食品科學系 黃酮主要有芹菜素 (apigenin)、 樨草素 (luteolin)。 樨草素（黃酮類 ） 芹菜素（黃酮類） 西昌學院食品科學系 2. 性質(zhì) ?類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 ?類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結構而呈黃色、橙色或褐色。 ?類黃酮可與金屬離子生成絡合物。 ?類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。 西昌學院食品科學系 3 類黃酮 在食品中的重要性 ?類黃酮具有抗氧化作用 。 ?柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素 P。 此外，柑桔類黃酮還應用于室內(nèi)除臭和消毒。 ?柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。 西昌學院食品科學系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉變成有顏色的物質(zhì)。 主要存在于蘋果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。 西昌學院食品科學系 黃烷 3， 4二醇 無色花色素 原花色素的基本結構單元是黃烷 3醇或黃烷 3，4二醇以 4→8 或 4→6 鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 西昌學院食品科學系 原花青素的結構單元和水解機制 花青素 表兒茶素 原花色素在無機酸存在下加熱都可生成花色素 西昌學院食品科學系 原花青素的主要生物功能 ?具有很強的抗氧化活性。 ?抗癌 ?清除自由基。 ?抑菌及抗病毒作用 。 西昌學院食品科學系 四 . 單寧 (tannin)（ 鞣質(zhì)色素） 食品中單寧包括兩種類型： 縮合單寧 （原花色素） 水解單寧 （ hydrolyzable tannins） 相對分子質(zhì)量為 500～ 3000的水溶性單寧可作為澄清劑。 單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應 。 西昌學院食品科學系 沒食子酸（ 倍 酸） （ gallic acid） 鞣花酸 （ ellagic acid） 西昌學院食品科學系 五 甜菜色素 (betalaines) 主要特點：其顏色不受 pH的影響。 包括甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ）和甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色）兩種類型的化合物。 僅存在于 10個科 的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。 西昌學院食品科學系 （ 1） 甜菜色苷配基 ， R= OH （ 2） 甜菜色苷（甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 3）莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 （ 4） 異甜菜色苷配基 ， R= OH （ 5） 異甜菜色苷（異甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 6）異莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 1 結構 甜菜色素的基本結構相同，存在兩個手性碳原子C2和 C15， 具有光學活