【文章內容簡介】 PRP,prerequisite program 食品安全 在整個食品鏈 （ ） 中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動 ， 以適合生產 、 處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品； ? 注 1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型 (見附錄 C)， 等同術語例如：良好農業(yè)規(guī)范 （ GAP） 、 良好獸醫(yī)規(guī)范 （ GVP） 、 良好操作規(guī)范 （ GMP） 、 良好衛(wèi)生規(guī)范 （ GHP） 、 良好生產規(guī)范（ GPP） 、 良好分銷規(guī)范 （ GDP） 、 良好貿易規(guī)范 （ GTP） 。 62 3 術語和定義 ? 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通過危害分析確定的 、 必需的 前提方案 PRP（ ） ， 以控制 食品安全危害 ()引入的可能性和 (或 )食品安全危害在產品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性 。 63 OPRP、 PRP及 HACCP關系 基礎設 施和維 護方案 其效果的可靠性是否需要經常性監(jiān)視 （ 即有變化發(fā)生 ） ？ 否 是 確認是否可行（ ）？ 是 否 是否用來專門控制某一已確定危害（ ）？ 是 否 否 是否用來控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產品本身的可能性 ？ 是 操作性前提方案 對于已確定危害 ,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？ 否 是 應當考慮在 HACCP計劃 （ 見 ） 中包含該控制措施 64 3 術語和定義 ? critical control point(CCP) (食品安全 ) 能夠施加控制 ， 并且該控制對防止或消除 食品安全危害 （ ） 或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟 。 ? critical limit(CL) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值 。 注：設定關鍵限值保證 關鍵控制點 （ CCP） （ ） 受控 。 當超出或違反關鍵限值時 ， 受影響產品應視為潛在不安全產品進行處理 。 65 3 術語和定義 ? monitoring 為評價 控制措施 （ ） 是否按預期運行 ， 對控制參數實施的一系列策劃的觀察或測量活動 。 66 3 術語和定義 ? correction 為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施 。[GB/T190002020， 定義 ] ?注 1：在本準則中 ， 糾正與潛在不安全產品的處理有關 ，所以可以連同 糾正措施 （ ） 一起實施 。 ?注 2：糾正可以是重新加工 ， 進一步加工 ， 和 （ 或 ） 消除不合格的不良影響 （ 如改做其他用途或特定標識 ） 等 。 67 3 術語和定義 ? corrective action 為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情 況 的 原 因 所 采 取 的 措 施 。[GB/T190002020， 定義 ] ?注 1： 一個不合格可以有若干個原因 。 ?注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 。 68 3 術語和定義 ? validation 食品安全 獲得通過 HACCP計劃和 OPRP管理的控制措施能夠有效的證據 。 ? verification 通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足 的 認 定 。 [GB/T190002020 ， 定義] 69 3 術語和定義 ? 更新 updating 為確保應用最新信息而進行的即時和（ 或 ） 有計劃的活動 。 70 本節(jié)包括： 總要求 文件要求 4 食品安全管理體系 71 總要求 ?組織應按本準則要求建立有效的食品安全管理體系 ， 形成文件 ， 加以實施和保持 ， 并在必要時進行更新 。 ?組織應確定食品安全管理體系的范圍 。 該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別 、 過程和生產場地 。 72 ?組織應： a) 確保在體系范圍內合理預期發(fā)生的與產品相關的食品安全危 害得以識別和評價，并以組織的產品不直接或間接傷害消費 者的方式加以控制 ； b) 在食品鏈范圍內溝通與產品安全有關的適宜信息； c) 在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必 要的信息溝通，以確保滿足本準則要求的食品安全； d) 對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系 反映組織的活動，并納入有關需控制的食品安全危害的最新 信息。 針對組織所選擇的任何影響終產品符合性的源于外部的過程， 組織應確?？刂七@些過程。對此類源于外部的過程的控制應在 食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。 總要求 73 總則 食品安全管理體系文件應包括： a)形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明 （ 見 ） ； b)本準則要求的形成文件的程序和記錄 （ 見 ） ； c） 組織為確保食品安全管理體系有效建立 、 實 施和更新所需的文件 。 文件要求 74 ? 文件控制 應編制文件化的程序 ， 以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 發(fā)布前得到批準 ， 以確保文件是充分與適宜的； b) 必要時進行評審與更新 ， 并再次批準； c) 確保文件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別； d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關版本； e) 確保文件保持清晰 、 易于識別； f) 確保外來文件得到識別 ， 并控制其分發(fā)； g) 防止作廢文件的非預期使用 ， 若因任何原因而保留作廢文件時 ， 對這些文件進行適當的標識 。 文件要求 75 ?應建立并保持記錄 ， 以提供符合要求和質量管理體系有效運行的證據 。 記錄應保持清晰 、 易于識別和檢索 。 應編制形成文件的程序 ， 以規(guī)定記錄的標識 、 貯存 、 保護 、 檢索 、 保存期限和處置所需的控制 。 文件要求 76 本節(jié)包括 : 管理承諾 食品安全方針 食品安全管理體系策劃 職責和權限 食品安全小組組長 溝通 應急準備和響應 管理評審 5 管理職責 77 管理承諾 ?最高管理者應通過以下活動 ， 對其建立 、 實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據： a) 表明組織的經營目標支持食品安全； b) 向組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規(guī) 、 本準則以及顧客要求的重要性； c) 制定食品安全方針； d) 進行管理評審； e) 確保資源的獲得 。 78 食品安全方針 最高管理者應制定食品安全方針 ， 形成文件并對其進行溝通 。 最高管理者應確保食品安全方針： a)與組織在食品鏈中的作用相適應； b)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； c)在組織的各層次得以溝通 、 實施并保持； d)在 持續(xù)適宜性方面得到評審 （ ） ； e) 充分闡述溝通 ()； f) 由可測量的目標來支持 。 79 最高管理者應確保： a)對食品安全管理體系的策劃 ， 滿足； b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時 ， 保持體系的完整性 。 80 職責和權限 ?最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內進行溝通 ， 以確保食品安全管理體系有效運行和保持 。 ?所有員工有責任向指定人員匯報與食品安全管理體系有關的問題 。 指定人員應有明確的職責和權限 ， 以采取措施并予以記錄 。 81 最高管理者應指定一名食品安全小組組長 ?管理食品安全小組（ ），并組織其工作； ?確 保食品安全小組成員的相關培訓和教育； ?確保 建立、實施、保持和更新食品安全管理體系； ?向 組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性； 注：食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡 。 食品安全小組組長 82 外部溝通 ?供方和分包商； ?顧客 或消費者，特別是在產品信息（包括有關預期用途、特定貯存要求以及適宜時含保質期的說明書）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋； ?主管部門； ?對 食品安全管理體系的有效性或更新產生影響，或將受其影響的其他組織。 溝通 83 外部溝通 ?這種溝通應提供組織的產品在食品安全方面的信息 ， 這些信息可能與食品鏈中其他組織相關；特別是應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害 。 應保持溝通記錄 。 ?應獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求 。 ?指定人員應有規(guī)定的職責和權限 ， 進行有關食品安全信息的對外溝通 。 通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新 （ 見 ） 和管理評審 （ 見） 的輸入 。 溝通 84 內部溝通 確保食品安全小組及時獲得以下變更的信息 ： ?產品或新產品； ?原料 、 輔料和服務； ?生產系統(tǒng)和設備； ?生產場所 ， 設備位置 ， 周邊環(huán)境； ?清潔和衛(wèi)生方案； ?包裝 、 貯存和分銷系統(tǒng)； ?人員資格水平和 （ 或 ） 職責及權限分配； ?法律法規(guī)要求； ?與 食品安全危害和控制措施有關的知識； ?組織 遵守的顧客 、 行業(yè)和其他要求； ?來自 外部相關方的有關問詢； ?表明 與產品有關的食品安全危害的抱怨； ?影響 食品安全的其他條件 。 溝通 85 內部溝通 ?食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新 （ 見 ） 包括上述信息 。 ?最高管理者應確保將相關信息作為管理評審的輸入 （ 見 ） 。 溝通 86 ?最高管理者應建立 、 實施并保持程序 ， 以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故 ，并應與組織在食品鏈中的作用相適宜 。 應急準備和響應 87 管理評審 ?最高管理者按策劃的時間間隔評審 FSMS ?確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性 ?應包括評價 FSMS改進的機會和變更的需要，包括方針和目標 ?應保留評審記錄 88 ?以往管理評審的跟蹤措施 ?驗證 活動結果的分析（見 ） ?可能 影響食品安全的環(huán)境變化（見 ） ?緊急 情況、事故（見 5. 7）和撤回（見 ） ?體系 更新活動的評審結果（見 ） ?顧客 顧客反饋的溝通活動的評審（見 ） ?外部審核或檢驗 資料的提交形式應能使最高管理者能將所含信息與已 聲明的食品安全管理體系的目標相聯系 。 管理評審 89 評審輸出 ?食品 安全保證（見 ） ?食品 安全管理體系有效性的改進（見 ） ?資源需求 （見 ） ?組織 食品安全方針和相關目標的修訂（見） 管理評審 90 6 資源管理 本節(jié)包括： 91 資源提供 ?組織應提供充足資源 ， 以建立 、 實施 、 保持和更新食品安全管理體系 。 92 總則 ?食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的 ， 并具有適當的教育 、 培訓 、技能和經驗 。 ?當需要外部專家?guī)椭?、 實施 、 運行或評價食品安全管理體系時 ， 應在簽訂的協議或合同中對這些專家的職責和權限予以規(guī)定 。 人力 資源 93 、意識和培訓 ?確定從事影響食品安全活動的人員所必要的能力 ?提供培訓或采取其他措施滿足需求 ?確保 對食品安全管理體系負責監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓 ?評價采取措施的有效性 ?確保 這些人員認識到其活動對實現食品安全的相關性和重要性 ?確保 所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通 (見 ) 的要求 ?保持有關的教育、培訓技能和經驗的適當記錄 人力 資源 94 組織應提供資源以建立和保持實現本標準要求所需的基礎設施 。 基礎設施 95 ?組織應提供資源以建立、管理和保持實現本準則要求所需的工作環(huán)境。 工作環(huán)境 96 7安全產品的策劃和實現 本節(jié)包括 : 總則 前提方案（ PRP（ S）） 實施危害分析的預備步驟 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP計劃的建立 預備信息的更新 、 描述前提方案和 HACCP計劃的文件的更新 驗證的策劃 可追溯性系統(tǒng) 97 總則 ?組織應策劃和開發(fā)實現安全產品所需的過程 ?組織應實施 、 運行策劃的活動及其更改 ， 并 確保有效；這些活動和更改包括前提方