燒烤技術(shù)完整版教程(doc11)-管理培訓(編輯修改稿)
2024-09-23 15:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 過程中須加碳。機制碳其實是由碳和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，從碳灰上就看出來含有煤的成份。這種碳大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種碳。缺點是不宜引燃。若只是兩三人燒烤用這種碳的話，人吃飽了碳還沒 用完，不免覺得有些浪費了。 釬子、魚夾和刀也是常見的燒烤工具，選擇時要選便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙簽都是必需的，特別是牙簽，用處挺大，可以固定墨魚仔等易卷曲的食品，還可以代替筷子充當取食品的工具。準備幾個碟子可以放置食品，生熟要分開。釬子、刀和網(wǎng)在燒烤前都要清洗干凈。 四、 場地時間 準備好食物、調(diào)料、爐具就可以到野外進行燒烤了?？刹⒎撬械囊巴舛歼m合燒烤，最好選擇風景好，交通便利的地方。一些林區(qū)和水庫區(qū)是禁止燒烤的，需要事先了解好。選擇場地時還要特別注意安全，注意防火，燒烤場地周圍不要有 灌木或過多的樹木，下風口周圍不要有易燃物品。還要注意不要選蚊蟲較多的地方。不要選擇山洞、房間等封閉的場所燒烤，防止一氧化碳中毒。 一般來講春天和秋天都是適合燒烤的季節(jié)。大風天和雨天都不適合野外燒烤。 五、 燒烤前 燒烤爐通常都要組裝，一般都很簡單，看一下說明書，或問一下商家，很容易就可以搞明白。使用前要清楚爐子各部分的功能和使用方法。燒烤爐的放置應(yīng)選擇較平整的地方，風門應(yīng)在上風口。 木炭和機制碳的點燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許，最好點燃篝火，將碳放入火中，待 碳完全燃燒后再取出，放入燒烤爐中即可。若用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開始烤。 燒烤時注意人不要站在下風口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。 六、 燒烤 燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標準，烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。 烤時要勤于翻動，防止烤糊。翻動時最好用長筷子，不要用手，防止燙傷。 放生食時要注意要和快烤熟的食品有一點距離，防止污染熟食。 肉串擺放時盡量向爐子的中部擺，烤的過程中要改變?nèi)獯奈恢茫员ＷC整串肉同時被烤熟。 雞翅是很適合燒烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起來很香?？镜臅r候要注意大 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 11 頁 頭不易熟，應(yīng)放在火力集中處。雞真不易烤熟，可以切成小塊，或烤煮熟的，味道同樣鮮美。 玉米直接燒烤不易烤均勻，可以和雞真一樣，烤煮熟的?？爵~時最好選用魚夾。 如果你用的是蘋果爐，除了烤之外，你還可以享受到燜、烘和熏的樂趣。將燃燒的木炭置于碳盤的周圍，蓋上蓋子就可以燜了，大塊的食品，還有蔬 菜等都適合燜制，但要掌握好時間。 注意食品衛(wèi)生，沒有烤數(shù)的食品不要吃?？臼斓氖称窚囟群芨?，吃的時候小心燙嘴?？竞氖称?，特別是肉類對人身體有危害，不要吃。 加碳時要注意應(yīng)等到新加的碳完全燃燒后再燒烤，因為碳在沒完全燃燒時易產(chǎn)生有害氣體，不利于健康。 不同的燒烤醬適合不同的食品，甜面醬適合魷魚、墨魚仔，番茄醬適合土豆片，胡蘿卜醬則適合很多清單口味的食品。 燒 烤 最怕： 肉跟你裝熟； 火種沒有種； 木炭跟你耍冷； 洋蔥跟你裝蒜； 豬血跟你耍熱血； 蚵仔跟你耍自閉； 香腸 扮起黑面蔡； 甜不辣跟你耍俗辣； 來烤肉的人都吃素； 隔天在醫(yī)院續(xù)攤； 1烤肉醬咸咸沒事干； 1烤肉架搞分裂； 1肉跟架子搞小團體； 1香腸和肉跟你耍黑道； 1黑輪爆胎； 1玉米跟你來硬的 燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類 明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進行，也可在三個時段內(nèi)兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧 會影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。 明火烤有三種： 1. 將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由于火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為 *烤、炙子烤和串烤三種， *烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈 *好，放在火上反復烤制，適用于燒烤整 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 11 頁 只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板 ，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。 明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別 直接燒烤 間接燒烤 2. 將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃 竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹 筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在 30 至 40 厘米，直徑 10
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