【文章內(nèi)容簡介】 假等申請。主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。廚師職責(zé)：①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實(shí)的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢N房管理計劃書篇二廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經(jīng)驗(yàn)上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經(jīng)營思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理 成本管理1 當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點(diǎn)，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價格，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)。1 根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合?？梢栽诓似返慕Y(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務(wù)），同時保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，已達(dá)最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。2 菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強(qiáng)項(xiàng)。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問題。4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察?？梢赃m當(dāng)采取獎罰制度，調(diào)動每個廚師的潛能與積極性。1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責(zé)。2 人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運(yùn)作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查人員，協(xié)助廚師長落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負(fù)責(zé)，組建安全小組督查。有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表： 1 原材料的把關(guān)2 庫存的把關(guān)3 員工餐的制定4 水電氣油的管理5 邊角料的合理利用6 設(shè)備的維護(hù)7 菜品量化管理8 采購渠道的暢通爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。菜單它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點(diǎn)菜，統(tǒng)計點(diǎn)菜率，