【文章內容簡介】 凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。切配器具要生熟分開，加工機械務必持續(xù)清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具務必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。切配上下務必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內外務必持續(xù)清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報修。灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。鍋具務必清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。各種調料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。非冷葷間工作人員不得無故入內。冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前務必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。冰箱內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時報修。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇八廚房內有與規(guī)模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。39。安全第一，預防為主39。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇九為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現每人次罰20―200元（嚴重者交給公安部門處理）。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5―50元的罰款。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領貨單。2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現問題即使糾正。3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產保證。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十一為了提高廚房出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退1出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。1廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，1廚房部每周五例會，總結上周菜品出品質量問題，并與一切不足問題。1值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。1工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十二為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每―道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。工作時必須穿戴好工作服、帽。愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。當餐廳賓客未走時不準下班。嚴禁非廚房人員進入工作間。凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。a、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。b、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒