【文章內容簡介】 其它方面：①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。（2）各菜系及西餐總廚職責：①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的推薦，根據(jù)生產要求編排工作班次。④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每一天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關材料告假等申請。（3）主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務狀況，并將任務明確分配給各崗。⑤、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產狀況。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。（4）、廚師職責：①、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：食品質量不貼合要求；上道工序的操作不貼合要求；操作的設備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的`清潔、能源的關掉。⑦理解上級的其它任務。（5）衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟?。因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。1違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。酒店廚房管理制度匯編篇六廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的39。食物分開儲放,.調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。酒店廚房管理制度匯編篇七為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。四、廚房內要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的39。工作環(huán)境。廚房管理制度。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。酒店廚房管理制度匯編篇八屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。新鮮肉類不應在上午11時后收貨。新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。所有貨物一定附上日期標簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤?。將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時就應遵循先進先出的原則。所有產品應注明制造日期或生產日期。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當日的`日期標簽 。真