【文章內(nèi)容簡介】 須嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，不遲到、不早退、不曠工。工作時間內(nèi)不干私活，不擅自離崗。門店實行輪班工作制，并根據(jù)經(jīng)營情況，安排員工的班次與休息時間。門店實行打卡考勤制度，員工上班、休息、下班必須親自打卡。嚴(yán)禁代打卡行為。給他人代打卡或要求他人代打卡者，雙方一律按[遲到、早退處理，并給予[口頭xx告。見習(xí)店長需打卡上下班。對于因公事外出(如送蛋糕、借還貨品、外出活動、到公司開會)、卡鐘壞等意外情況不能及時打卡的，必須由門店店長簽注說明(寫明理由)，不扣當(dāng)月全勤獎。對于忘記打卡的，則門店店長不必簽注說明。休息時間也要打卡，如遇工作繁忙等情況而沒有休息，則需找門店店長簽注說明。沒有休息的時間可在以后安排補休。在保xx營運順暢的前提下，當(dāng)班管理人員可安排沒時間休息的員工提前打卡下班(提前下班的時間不可超過休息時間)，但需店長在考勤卡上簽注說明。如果當(dāng)時店長不在場，因公事外出、卡鐘壞、沒有休息、提前下班的員工應(yīng)在二天內(nèi)找店長在考勤卡上簽注說明。除店長級(包括見習(xí)店長、副店長、店長)管理人員外，任何人不得在考勤卡上簽注說明。超過3分鐘上班時間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時間打卡者為早退。遲到、早退一次分別扣款10元。遲到、早退超過20分鐘的，扣款20元早退超過30分鐘的，扣款30元早退超過40分鐘的，扣款40元早退超過50分鐘的，扣款50元早退超過60分鐘的，扣款60元遲到、早退超過2小時的扣除半天xx，遲到、早退超過4小時的，以曠工一天處理。曠工一天，扣除員工兩天的全額xx，依此類推。連續(xù)曠工三天或一年累計曠工五天以上者，視自動離職，公司將解除勞動合同，作辭退處理。二)全勤獎全勤獎金為50元，每月和xx一起發(fā)放。凡當(dāng)月沒有出現(xiàn)遲到、早退、曠工、請假(包括病假、事假、年假、婚假、產(chǎn)假、喪假等所有假)以及沒有出現(xiàn)忘打卡現(xiàn)象的，將會得到全勤獎。由于公事外出、卡鐘壞、沒有休息、提前下班(補休)等特殊情況而打卡不完整者，其全勤獎不予以扣除，不過需要有店長級管理人員的簽注說明方可生效。(三)嚴(yán)格遵守考勤制度，請病、事假或調(diào)休等須事先辦理批假手續(xù)。員工請事假須事前提出申請，并填寫，向門店店長申請，辦妥準(zhǔn)假手續(xù)。三天以內(nèi)(包括三天)假期需提前一周申請，三天以上的假期需提前一個月申請。特殊情況需及時補假。病假應(yīng)將當(dāng)日醫(yī)院病假xx遞交給門店店長。病假累計一個星期以上的，須攜帶病歷卡、化驗單等xx到公司人事部處予以確認。急癥病假的應(yīng)在當(dāng)天通知門店店長并在三天內(nèi)遞交病假xx單、補辦批假手續(xù)。(四)員工有下列行為之一者，作曠工處理:在請的各類假中，有弄虛作假現(xiàn)象的。未辦理任何請假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)離崗的。不服從公司組織調(diào)配，不到指定崗位工作的。對考勤卡弄虛作假、私自涂改者。因違xx治安條例而被公安機關(guān)傳訊、拘留或因打架斗毆而缺勤的。(五)門店員工及主管級的出勤天數(shù)統(tǒng)一按26天計算；店長級的出勤天數(shù)統(tǒng)一按24天計算；辦公室人員出勤天數(shù)統(tǒng)一按22天計算。保持個人衛(wèi)生，上崗必須著裝整潔(工衣、工帽、圍裙、工牌)不留長指xx、不帶飾物(男士不留須角、發(fā)不過耳，女士長發(fā)要扎起)。面包(生包)在撿出來發(fā)酵時，必須擺放整齊。烘焙人員在烘烤面包時，必須按照先發(fā)先烤，后發(fā)后烤，不合格產(chǎn)品不烤的要求執(zhí)行，如有違反每次扣罰5元。在面包發(fā)酵時，要注意發(fā)酵的溫度和濕度，溫度要求為36c38c，濕度要求為85%90%，不得隨意更改，如有違反，每次扣罰10元。在撿生包發(fā)酵時，必須分批分量，分時間階段來撿包，不得一次xx把生包撿出來，如有違返每次扣罰1020元。烘焙人員在面包烘烤前必需要檢查當(dāng)日所用的原材料是否齊全(蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香蔥材料等)，如缺少某種材料或者有其它突發(fā)情況，立即報告店面當(dāng)班負責(zé)人或致電烘焙主管，如發(fā)現(xiàn)問題而未能報者，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任。接觸直接入口儀器加工時要戴上口罩和一次xx手套，如有違反每次扣罰5元。面包在烘烤前，必須進行檢查，是否可以烘烤，如出現(xiàn)起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，并將情況立即報告店面負責(zé)人或烘焙主管進行分析處理，若發(fā)現(xiàn)情況未能報告者，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任。面包在烘烤前的裝飾(拍酥、掃蛋`、加裝飾材料)，必須按照統(tǒng)一的方法xx作。要掌握控制好在黃金時間內(nèi)夠出爐包供應(yīng)，保持好客流量與出爐包數(shù)量的平衡。在交班下班前必須與店長溝通好是否夠產(chǎn)品供應(yīng)，不足部分補充好。產(chǎn)品的顏包，大小應(yīng)符合質(zhì)量要求，若有人為造成或面包烤焦，按公司規(guī)定，由當(dāng)事人將該產(chǎn)品按零售價的八折購回。烘焙人員在工作時間內(nèi)或下班時都必須保持崗位的清潔和干凈。工用具(手布、蛋掃、拍酥xx等)必須要保持衛(wèi)生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規(guī)定者，每次扣罰510元。3。烘焙人員必須每天對烤盤、烤爐、發(fā)酵柜、雪柜進行徹底的清潔。做到烤爐內(nèi)沒有污漬，烤爐外沒有灰塵、烘盤沒有污漬。烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或松落情況，如有異常情況出現(xiàn)，應(yīng)立即報告烘焙主管，未能及時報告者，每次扣罰50100元。在打開烤爐和發(fā)酵柜的電源時，必須要按照安全規(guī)定執(zhí)xx作。凡是由于疏忽xx作而導(dǎo)致異常情況發(fā)生，當(dāng)事人要承擔(dān)一切的后果責(zé)任。煤氣安全檢查必須實行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。凡有面包新鮮出爐時，烘焙人員必須要講:[有xx面包新鮮出爐，請隨便挑選。如發(fā)現(xiàn)不宣傳或不積極者，每次扣罰510元。凡有客人要求烘焙人員服務(wù)時，烘焙人員必須要積極主動并面帶微笑地跟客人介紹面包的品種、口感、餡料味道和特xx。烘焙人員應(yīng)當(dāng)在工作之余主動協(xié)助店面銷售產(chǎn)品，如擅自離崗者每次扣罰510元。在有事要離開崗位的情況下，必須經(jīng)過店面當(dāng)班負責(zé)人同意后方可離開，并要說明離開原因和時間。上班是間內(nèi)，不得抽煙或到倉庫里玩物機、打電話，如有了現(xiàn)，每次扣罰510元。對公司的財物必須要愛護，不得私自攜帶回家，如有發(fā)現(xiàn)從偷竊每次扣罰1050元。不準(zhǔn)電話請假，如需請假先請示店長把工作安排好，如有因電話請假而導(dǎo)至店面無人上班的情況，每次扣罰當(dāng)事人1050元?？緺t人員在無面包烘烤時，不得與服務(wù)員在存放間或店面內(nèi)閑聊或打鬧，如有違者，扣罰當(dāng)事人雙方各10元。烘焙人員要遵守公司規(guī)章制度，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，密切配合店面銷售業(yè)績的提升。食品餐飲管理制度篇七規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。《食品安全法》及其實施條例?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》。南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進行設(shè)置和管理。本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理。學(xué)校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營。食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪。飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆)。嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。(一)選址要求小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。(二)場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜采取獨立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。(五)設(shè)備、工具和容器要求食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。(七)廢棄物暫存設(shè)施要求各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求粗加工間：①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝)。②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標(biāo)識。③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架。④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間。②烹飪臺應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶。③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等。④烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。售賣間：①臺面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝)。②應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識。洗消間：①5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積，以此類推。②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。③配備能正常運轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風(fēng)設(shè)施。倉庫：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放。②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善，有機械通風(fēng)設(shè)施。更衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒。②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。(一)基本要求校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂管理。針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。(二)人員管理應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。建立從業(yè)人員晨檢制度。從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。(三)食品采購建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。(四)食品貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和