【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí)，必須問(wèn)清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂1服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿1有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水1餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)1餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替1上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜，必須報(bào)菜名1餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無(wú)雜物，清理時(shí)必須使用托盤1對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級(jí)1對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)1客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除餐后整理要整潔、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù)2關(guān)閉所有電源后方可離開(kāi)2值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無(wú)安全隱患，填寫(xiě)當(dāng)天值班記錄，方可離崗.請(qǐng)餐飲部每位員工，自覺(jué)遵守此規(guī)章制度.餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇五倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品和原料出入庫(kù)做好登記(臺(tái)帳和電子帳)、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記。食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過(guò)期的物品清單(名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過(guò)期日期)交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng)久未用過(guò)期而導(dǎo)致浪費(fèi)。食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放,、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇六主食、副食分庫(kù)存放，食品與非食品不能混放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。食品庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫(kù)。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品覆蓋保鮮膜。冷凍設(shè)備定期除霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)，肉類、水產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施，定期開(kāi)展除四害工作。餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇七非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用部門的需求。打掃倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫(xiě)貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時(shí)發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。1認(rèn)真填寫(xiě)“工作日?qǐng)?bào)表”，“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”，并做好出單的電腦記錄。1當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡。1每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目。1檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時(shí)交給記帳員。1下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒(méi)有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉(cāng)庫(kù)門。1每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對(duì)所有數(shù)目。餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇八(一) 餐飲部辦公會(huì)制度餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：、規(guī)定。，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。、改革方案。、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。(二) 部門例會(huì)制度，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。：總廚師長(zhǎng)、餐廳主管、廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。，未到者扣款50元。：。、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì) 量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。(三) 餐飲晨會(huì)制度，前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長(zhǎng)主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。，并明確分工落實(shí)。，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。(四)班前會(huì)制度：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。、主管主持。：各班組當(dāng)班全體員工。，時(shí)間約10~20分鐘。：a、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。b、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。c、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。d、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。(五)文件傳閱制度各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對(duì)餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門貫徹執(zhí)行。(六)內(nèi)部資料存檔保管制度凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。根據(jù)文件的類別和保密等級(jí)，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：(普通通知)保管年限為半年。(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。部門將對(duì)所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé) 任。(七)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度經(jīng)營(yíng)預(yù)算(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平。食品原材料、物料消耗成本。員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。(6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：。、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。(gop)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬。季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成。年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。(八)食品毛利核算制度餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。粗加工應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。(九)財(cái)物管理制度餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對(duì)帳冊(cè)，做帳目相符。缺損財(cái)物應(yīng)填寫(xiě)物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。a、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開(kāi)放。音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。b、餐具管理制度請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對(duì)不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。各餐廳、洗碗間必須對(duì)各