【文章內(nèi)容簡介】 落下來的食物不可給客人食用。不可使用掉落地上的餐具及席巾。對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨(dú)收拾，重點(diǎn)消毒。1收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。1在適當(dāng)情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速）；水質(zhì)；采光；照明；噪音；顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l理實(shí)施細(xì)則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。公共場所應(yīng)做好以下衛(wèi)生工作：1)公共場所環(huán)境復(fù)雜，應(yīng)避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；2)從業(yè)人員人員的39。健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應(yīng)嚴(yán)格做好從業(yè)人員的健康檢查；3)對供公眾使用的器具，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；4)公共場所室內(nèi)人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應(yīng)嚴(yán)格做好消毒和空氣通風(fēng)等工作；5)公共場所顧客逗留時間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責(zé)任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應(yīng)隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛(wèi)生死角，杜盡滋生蟲害的可能；6)公共場所容易通過物件的存放或接觸，產(chǎn)生相互污染，影響人們的健康。應(yīng)嚴(yán)格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；酒店嚴(yán)格執(zhí)行以下禁煙制度：1)員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者按照《員工手冊》處罰；2)酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作；3)在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志；4)在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具，不得設(shè)置煙草廣告。為保證酒店中心空調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)行和送風(fēng)的清潔度，為賓客提供舒適的消費(fèi)環(huán)境，特制訂如下制度。一、中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。二、中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。三、中央空調(diào)冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。四、中央空調(diào)末端風(fēng)機(jī)盤管進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。五、中央空調(diào)新風(fēng)機(jī)組（新風(fēng)柜）進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每年清洗一次。酒店衛(wèi)生管理制度 酒店衛(wèi)生管理制度如何提升篇六工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌，遇見領(lǐng)導(dǎo)與同事應(yīng)當(dāng)主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規(guī)范，站有站姿，坐有坐姿，不準(zhǔn)嬉戲打鬧。不得使用酒店物品，私人物品嚴(yán)禁帶入洗衣房存放。私人衣物嚴(yán)禁帶入洗衣房清洗，如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者，違紀(jì)員工與當(dāng)班主管、組長一律各處以五十元罰款。所有送洗的員工制服必須經(jīng)過制服房，由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴(yán)禁為其他部門員工清洗私人衣物。工作中需聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作指令，服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，嚴(yán)禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關(guān)的閑雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應(yīng)請示當(dāng)班主管，經(jīng)獲準(zhǔn)后方可離開崗位。所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進(jìn)行洗滌，未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。操作各種機(jī)器過程中，在保證自身安全的前提下按照要求進(jìn)行操作，不準(zhǔn)野蠻操作，對于在工作中故意野蠻使用機(jī)器者，一律從嚴(yán)從重處罰。機(jī)器如發(fā)出異常聲音，應(yīng)當(dāng)立即停止機(jī)器，報告主管。使用原料，要嚴(yán)格按照原料投放比例投放，杜絕浪費(fèi)。嚴(yán)禁未經(jīng)請示私自改動原料投放比例，嚴(yán)禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊處理。對于自己無法處理的問題要及時向上反映，不得擅做主張，否則。工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)本著友好相處、互相幫助的原則，嚴(yán)禁在工作當(dāng)中勾心斗角、拉幫結(jié)派，做有損部門團(tuán)結(jié)的事情，如有此類事情，一經(jīng)查實(shí)，一律嚴(yán)肅處理，直至除名。酒店衛(wèi)生管理制度 酒店衛(wèi)生管理制度如何提升篇七屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。確保手推車在污染后能及時清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。在儲藏貨物時，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上――必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健⑹称穬Σ卦谶m當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。彩色標(biāo)識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。(6)涂上消毒液。洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機(jī)。肥皂及指甲刷。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時換一次。員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。手表不應(yīng)掛在制服的39?？圩鱼^子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可存放個人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來清洗。(3)再用溫水來沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。每班開工時，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55――65度。測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒)。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每兩小時換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。貼有洗廚具指示。自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ摺Ｓ猩w垃圾箱。儲存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。時常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物