【文章內(nèi)容簡介】 首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應(yīng)在 10— 20 秒鐘內(nèi)完成。 （ 2） 菜肴烹調(diào) 。 《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序 ， 對各種菜肴進行烹制 。 烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。 廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為 1— 2 份。 、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴 ， 應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。 （ 3） 裝盤檢查 。 站灶 廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前 ， 進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失 誤 情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。 第 6 步 .退菜處理 無論客人 出 于什么原因 ， 提出退菜、換菜 ， 應(yīng)立即接受 ， 并及時進行處理，站灶 廚師不得尋找任何理由予以拒絕。對退菜的原因事后要進行分析， 根據(jù) 分析結(jié)果進行分級處理： （ 1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是菜肴 有 質(zhì)量問題，責(zé)任由 站灶 廚師承擔(dān)，按廚房部的獎懲制度對責(zé)任人進行處罰； （ 2）退菜的原因不完全屬于菜肴質(zhì)量 問題 ，但 站灶 廚師有部分責(zé)任，則對站灶 廚師進行部分處罰； （ 3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無須對 站灶 廚師進行處罰； （ 4） 站灶 廚師 事后 應(yīng)對出現(xiàn)的問 題進行認真全面 分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或 改進 的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。 第 7 步收臺 收臺的流程為： 三、烹調(diào)管理常用 7 種 表格 1． 常見調(diào)味油用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 蔥 油 辣 椒 油 花 椒 油 胡 蘿 卜 油 孜然 油 明 油 番 茄 油 火 鍋 老 油 泡 椒 油 菌 油 整理調(diào)料 余料處理 清理臺面 清洗水池 清理垃圾 擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁 清理地面 抹布清洗 2． 常見調(diào)味醬用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 煲 仔 醬 川 椒 醬 南 洋 鍋 咖 喱 醬 甜豆 醬 X O 醬 燒烤 醬 黑 椒 醬 蒜 蓉 醬 辣 豆 醬 3． 常見調(diào)味汁用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 煎 封 汁 素 芡 汁 精 鹵 汁 白 鹵 汁 罾 汁 西 汁 魚 汁 五 香 汁 燒 烤 汁 京 都 汁 鎮(zhèn)江醋 白糖 芝麻醬 梅子 茄汁 橘子 汁 4． 中餐廚房不合格食品處理記錄表 日 期 菜品名稱 餐別 受理人 客人退菜 原因與意見 站 灶廚師 廚師長處理意見 備注 5． 征求意見表 尊敬的嘉賓，為了不斷提高我們的菜肴質(zhì)量，更好地做好服務(wù)工作，懇請您花費寶貴的時間，留下衷懇的意見。謝謝 ! 項 目 內(nèi) 容 很 好 較 好 較 差 菜式 萊肴口味 菜肴數(shù)量 上菜速度 菜肴美觀 菜肴溫度 服務(wù) 服務(wù)環(huán)境 微笑、敬語 規(guī)范、效率 其他 意見 嘉賓姓名： 日期： 6．主要菜品制作時間控制表 品 名 制作 時間 提前叫菜時間 配料 （調(diào)料） 服務(wù)注意事項 干撈翅系列 15分鐘 10分鐘 翅湯 /位 香菜 因時間較長 ， 可先起兩道熱菜， 但 必須是頭菜 紅燒翅系列 5— 8分鐘 5分鐘 豆廷、香菜、瑤柱、紅醋 客人落座 ， 在倒水之前通知上主菜，必須是頭菜 桂 花瑤柱燴生翅 20分鐘 10分鐘 豆芽 、香菜 因制作時間長 ， 可先起兩道熱菜 鮮蟹肉燴生翅 30分鐘 10分鐘 豆 芽 、香菜 因制作時間長 ， 可先起海參或上兩道熱菜 御膳翅 15分鐘 10分鐘 豆 芽 、香菜 因制作時間長 ， 可先起兩道熱菜，必須是頭菜 木瓜翅系列 25分鐘 10分鐘 無 因制作時間長 ， 可先起海參或起部分熱菜 活鮑 25分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要求 ， 內(nèi)臟可煲粥 正常餐中上，提前 5分鐘催 。 如果點鮑魚 ，做好立即上； 如點海參 ， 可先上海參 干鮑 15分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要 求 帶米飯 正常餐中上 ，提前 5分鐘催 。 如點海參 ， 先上干鮑 涮鮑 25分鐘 10分鐘 四種青菜、四種調(diào)料、一扎高湯 征詢客人意見 ， 可先上海參或燕窩 紅燒燕窩 10分鐘 5分鐘 無 在無魚翅的情況下，可做頭菜 木瓜（雪梨）燕窩（雪蛤） 25分鐘 10 分鐘 冰糖水、姜汁、椰奶、蜂蜜 無其它主菜 ，做 好了就在餐中上，提前 5分鐘催，一定要控制好其它菜品速度 原湯、養(yǎng)生湯、活海參 10分鐘 5分鐘 無 有魚翅先上魚翅后上海參（木瓜燉翅除外） 有干鮑先上干鮑后上海參 有活鮑先上海參后上鮑魚 有燕窩時先上海參后上燕窩 蒸燒肉沫海參 15分鐘 5分鐘 無 鮑汁海參 10分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要 求 帶米飯 佛跳墻 25分鐘 10分鐘 無 涼菜（蒸菜） 13分鐘 10 分鐘 蒜泥 各班組上菜時間標(biāo)準(zhǔn)（叫起開始計時） 熱菜野味 45分鐘 10 分鐘 無 涼菜 5分鐘內(nèi) 活鮑 25分鐘 面點 30分鐘 魚翅 10分鐘內(nèi) 燕窩 25分鐘 果盤 35分鐘 炒菜 25分鐘內(nèi)（特殊菜品 45分鐘） 海鮮燜魚 25— 30分鐘 5分鐘 無 原汁活海參 30分鐘 5分鐘 無 備注：“ ”指此菜品點菜員點菜 時 隨時 用 對講 機 通知， 否則 上菜 超時由點菜員負責(zé) 。 席名 /賀歲吉祥宴 制作 /李加紅 類別 編號 菜 名 原 料 刀工成烹調(diào)技色澤 口味 質(zhì)地 餐 具 食 療 作 用 英寸 形狀 色澤 形 法 開 味碟 1 秘制長生果 剝皮生花生、泡青紅菜椒粒 粒 腌 白 酸甜略帶辛辣 脆 4 圓 金邊 含 VB VB VB VE及卵磷脂、無機鹽 ，可止咳、降低膽固醇、延緩衰老 2 爽口泡西芹 嫩芹菜心 片 泡 淡綠 咸鮮 脆 4 圓 金邊 含 VA、 VC 、 VE、膳食纖維及鈣、磷、鐵，可平肝清熱、解 毒消腫、降血壓 涼 菜 3 油鹵填鴨舌 填鴨舌 原形 鹵 黃 香辣 韌 6 圓 白 蛋白質(zhì)、脂肪、 VA 、 VB、 彈性 纖維 含量較多，可養(yǎng)胃生津 4 美味熏雞腿 仔雞腿 條 熏 棕紅 煙香 軟爛 6 圓 白 含 VA、 VC、 VE、 VB１ 、 VB２ 、 VB５ 及完全蛋白質(zhì)、無機鹽、鈣、磷、鐵，可溫中益氣、補精添髓 5 蒜泥驢肉卷 鹵驢肉、黃瓜 片 蘸 綠、灰 蒜泥 脆韌 6 圓 白 含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，可補血益氣、 滋腎養(yǎng)肝 6 紅酒小人參 胡蘿卜 滾料塊 炸收 橙紅 酒香 柔韌 6 圓 白 含胡蘿卜素、 VC 、 VB 族 、蛋白質(zhì)、碳水化合物，可明目潤躁、降壓強心、提高機體免疫力 7 巧拌老咸菜 五香醬 菜、香菜、青椒 、大蔥、五花肉 絲 熟拌 黑 咸鮮濃香略甜 軟綿 6 圓 白 無機鹽 、碳水化合物、 維生素、膳食纖維含量豐富。開胃消食，有助于腸胃蠕動，幫助消化 8 麻汁明湖藕 白蓮藕 片 生拌 白 醬香 脆 6 圓 白 含蛋白質(zhì) 、 VC、碳水化合物、膳食纖維 、鈣、磷 、鐵，可涼血止血、美容美發(fā)、治療高血壓、 糖尿病和便秘 熱 炒 大 菜 9 祥龍獻瑞（白汁蝦糕） 澳洲龍蝦、菜芯 茸泥、 片 蒸、擺扒 白 清淡咸鮮 軟糯 16 腰盤 白 含完全蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、VE、 VA 、 VB VB2 、 VB鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒，可補腎壯陽、祛風(fēng)補鈣 10 大紅大紫（燒烤紅鱒） 活紅鱒魚 、生菜、蒜茸辣醬 整條 烤 紅 孜然味型 滑嫩 12 腰盤 白 含鈣、磷、卵磷脂、無機鹽、碳水化合物 、 VA 、 VB1 、 VB2 、 VD 、完全蛋白質(zhì) 11 合家歡樂（滋補菊花湯 ） 老母雞、干貝、雞脯肉、鮮菊花 多樣 煨 清澈 清香 、 鮮美 無 4 盅 金邊 含 VC、 VE、優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)、 無機鹽 等，可清熱解毒、養(yǎng)肝明目、保健強身 12 滿堂富貴 （鮑汁鮮帶子） 鮮帶子、花菇、西蘭花 朵 扒 多種 濃鮮 軟嫩 6 柳葉 白 含 蛋白質(zhì)、 VA、 VD、鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒 ，可斂陰、止汗、化痰、明目解毒 13 五彩繽紛（五彩花枝片 鮮墨魚 板 、青椒、紅椒、荷蘭豆、胡蘿卜、冬筍尖 條 熘 多種 清鮮 爽滑 12 圓盤 白 低脂肪、低熱能，無機鹽、維生素含量高，可減肥，防止動 脈硬化、防止 骨質(zhì)疏松，治療怠倦乏力、食欲不振 14 紅紅火火（油潑活海參） 活海參、黃豆芽、芥蘭、酥花仁 段 油潑 紅、黑、綠 麻辣 軟糯 14 玻璃長方盤 透明 含碳水化合物、 VC、粗纖維、鈣、磷、鐵、碘、黏多糖、黏蛋白、硫酸軟骨素，可補腎益精、養(yǎng)血止血、抗癌、抗衰老、降血脂、降血壓 15 青青白白（青瓜鍋仔魚肚條） 水發(fā)魚肚、青黃瓜、白寬粉、枸杞子、黨參 片 煮 白 奶香 韌 脆 12 鍋仔 銀白 膠原 蛋白質(zhì)、 糖類 、 維生素 、無機鹽 含量較高，可生津補血、降血壓、補虛健脾，增強機體抵抗力 熱 炒 大 菜 16 財源滾滾（南瓜財魚餃） 財魚（黑魚）、老南瓜、肉茸、糯米 蝴蝶片 蒸 黃、白 咸鮮 軟糯 12 圓 白 含豐富的 完全蛋白質(zhì)、 VB VB2及 鈣、磷、鐵 ，有助于傷口的愈合 17 錦上添花（石烹豆腐花） 黃大豆、榨菜 片 煮 紅、白 紅油 味型