【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在 10— 20 秒鐘內(nèi)完成。 （ 2） 菜肴烹調(diào) 。 《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序 ， 對(duì)各種菜肴進(jìn)行烹制 。 烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。 廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為 1— 2 份。 、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴 ， 應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。 （ 3） 裝盤(pán)檢查 。 站灶 廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前 ， 進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失 誤 情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。 第 6 步 .退菜處理 無(wú)論客人 出 于什么原因 ， 提出退菜、換菜 ， 應(yīng)立即接受 ， 并及時(shí)進(jìn)行處理，站灶 廚師不得尋找任何理由予以拒絕。對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析， 根據(jù) 分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理： （ 1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是菜肴 有 質(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由 站灶 廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰； （ 2）退菜的原因不完全屬于菜肴質(zhì)量 問(wèn)題 ，但 站灶 廚師有部分責(zé)任，則對(duì)站灶 廚師進(jìn)行部分處罰； （ 3）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)須對(duì) 站灶 廚師進(jìn)行處罰； （ 4） 站灶 廚師 事后 應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的問(wèn) 題進(jìn)行認(rèn)真全面 分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或 改進(jìn) 的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類(lèi)似的事件。 第 7 步收臺(tái) 收臺(tái)的流程為： 三、烹調(diào)管理常用 7 種 表格 1． 常見(jiàn)調(diào)味油用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 蔥 油 辣 椒 油 花 椒 油 胡 蘿 卜 油 孜然 油 明 油 番 茄 油 火 鍋 老 油 泡 椒 油 菌 油 整理調(diào)料 余料處理 清理臺(tái)面 清洗水池 清理垃圾 擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁 清理地面 抹布清洗 2． 常見(jiàn)調(diào)味醬用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 煲 仔 醬 川 椒 醬 南 洋 鍋 咖 喱 醬 甜豆 醬 X O 醬 燒烤 醬 黑 椒 醬 蒜 蓉 醬 辣 豆 醬 3． 常見(jiàn)調(diào)味汁用料規(guī)格表 名 用 稱 量 用 料 煎 封 汁 素 芡 汁 精 鹵 汁 白 鹵 汁 罾 汁 西 汁 魚(yú) 汁 五 香 汁 燒 烤 汁 京 都 汁 鎮(zhèn)江醋 白糖 芝麻醬 梅子 茄汁 橘子 汁 4． 中餐廚房不合格食品處理記錄表 日 期 菜品名稱 餐別 受理人 客人退菜 原因與意見(jiàn) 站 灶廚師 廚師長(zhǎng)處理意見(jiàn) 備注 5． 征求意見(jiàn)表 尊敬的嘉賓，為了不斷提高我們的菜肴質(zhì)量，更好地做好服務(wù)工作，懇請(qǐng)您花費(fèi)寶貴的時(shí)間，留下衷懇的意見(jiàn)。謝謝 ! 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 很 好 較 好 較 差 菜式 萊肴口味 菜肴數(shù)量 上菜速度 菜肴美觀 菜肴溫度 服務(wù) 服務(wù)環(huán)境 微笑、敬語(yǔ) 規(guī)范、效率 其他 意見(jiàn) 嘉賓姓名： 日期： 6．主要菜品制作時(shí)間控制表 品 名 制作 時(shí)間 提前叫菜時(shí)間 配料 （調(diào)料） 服務(wù)注意事項(xiàng) 干撈翅系列 15分鐘 10分鐘 翅湯 /位 香菜 因時(shí)間較長(zhǎng) ， 可先起兩道熱菜， 但 必須是頭菜 紅燒翅系列 5— 8分鐘 5分鐘 豆廷、香菜、瑤柱、紅醋 客人落座 ， 在倒水之前通知上主菜，必須是頭菜 桂 花瑤柱燴生翅 20分鐘 10分鐘 豆芽 、香菜 因制作時(shí)間長(zhǎng) ， 可先起兩道熱菜 鮮蟹肉燴生翅 30分鐘 10分鐘 豆 芽 、香菜 因制作時(shí)間長(zhǎng) ， 可先起海參或上兩道熱菜 御膳翅 15分鐘 10分鐘 豆 芽 、香菜 因制作時(shí)間長(zhǎng) ， 可先起兩道熱菜，必須是頭菜 木瓜翅系列 25分鐘 10分鐘 無(wú) 因制作時(shí)間長(zhǎng) ， 可先起海參或起部分熱菜 活鮑 25分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要求 ， 內(nèi)臟可煲粥 正常餐中上，提前 5分鐘催 。 如果點(diǎn)鮑魚(yú) ，做好立即上； 如點(diǎn)海參 ， 可先上海參 干鮑 15分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要 求 帶米飯 正常餐中上 ，提前 5分鐘催 。 如點(diǎn)海參 ， 先上干鮑 涮鮑 25分鐘 10分鐘 四種青菜、四種調(diào)料、一扎高湯 征詢客人意見(jiàn) ， 可先上海參或燕窩 紅燒燕窩 10分鐘 5分鐘 無(wú) 在無(wú)魚(yú)翅的情況下，可做頭菜 木瓜（雪梨）燕窩（雪蛤） 25分鐘 10 分鐘 冰糖水、姜汁、椰奶、蜂蜜 無(wú)其它主菜 ，做 好了就在餐中上，提前 5分鐘催，一定要控制好其它菜品速度 原湯、養(yǎng)生湯、活海參 10分鐘 5分鐘 無(wú) 有魚(yú)翅先上魚(yú)翅后上海參（木瓜燉翅除外） 有干鮑先上干鮑后上海參 有活鮑先上海參后上鮑魚(yú) 有燕窩時(shí)先上海參后上燕窩 蒸燒肉沫海參 15分鐘 5分鐘 無(wú) 鮑汁海參 10分鐘 5分鐘 根 據(jù) 客人要 求 帶米飯 佛跳墻 25分鐘 10分鐘 無(wú) 涼菜（蒸菜） 13分鐘 10 分鐘 蒜泥 各班組上菜時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（叫起開(kāi)始計(jì)時(shí)） 熱菜野味 45分鐘 10 分鐘 無(wú) 涼菜 5分鐘內(nèi) 活鮑 25分鐘 面點(diǎn) 30分鐘 魚(yú)翅 10分鐘內(nèi) 燕窩 25分鐘 果盤(pán) 35分鐘 炒菜 25分鐘內(nèi)（特殊菜品 45分鐘） 海鮮燜魚(yú) 25— 30分鐘 5分鐘 無(wú) 原汁活海參 30分鐘 5分鐘 無(wú) 備注：“ ”指此菜品點(diǎn)菜員點(diǎn)菜 時(shí) 隨時(shí) 用 對(duì)講 機(jī) 通知， 否則 上菜 超時(shí)由點(diǎn)菜員負(fù)責(zé) 。 席名 /賀歲吉祥宴 制作 /李加紅 類(lèi)別 編號(hào) 菜 名 原 料 刀工成烹調(diào)技色澤 口味 質(zhì)地 餐 具 食 療 作 用 英寸 形狀 色澤 形 法 開(kāi) 味碟 1 秘制長(zhǎng)生果 剝皮生花生、泡青紅菜椒粒 粒 腌 白 酸甜略帶辛辣 脆 4 圓 金邊 含 VB VB VB VE及卵磷脂、無(wú)機(jī)鹽 ，可止咳、降低膽固醇、延緩衰老 2 爽口泡西芹 嫩芹菜心 片 泡 淡綠 咸鮮 脆 4 圓 金邊 含 VA、 VC 、 VE、膳食纖維及鈣、磷、鐵，可平肝清熱、解 毒消腫、降血壓 涼 菜 3 油鹵填鴨舌 填鴨舌 原形 鹵 黃 香辣 韌 6 圓 白 蛋白質(zhì)、脂肪、 VA 、 VB、 彈性 纖維 含量較多，可養(yǎng)胃生津 4 美味熏雞腿 仔雞腿 條 熏 棕紅 煙香 軟爛 6 圓 白 含 VA、 VC、 VE、 VB１ 、 VB２ 、 VB５ 及完全蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷、鐵，可溫中益氣、補(bǔ)精添髓 5 蒜泥驢肉卷 鹵驢肉、黃瓜 片 蘸 綠、灰 蒜泥 脆韌 6 圓 白 含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，可補(bǔ)血益氣、 滋腎養(yǎng)肝 6 紅酒小人參 胡蘿卜 滾料塊 炸收 橙紅 酒香 柔韌 6 圓 白 含胡蘿卜素、 VC 、 VB 族 、蛋白質(zhì)、碳水化合物，可明目潤(rùn)躁、降壓強(qiáng)心、提高機(jī)體免疫力 7 巧拌老咸菜 五香醬 菜、香菜、青椒 、大蔥、五花肉 絲 熟拌 黑 咸鮮濃香略甜 軟綿 6 圓 白 無(wú)機(jī)鹽 、碳水化合物、 維生素、膳食纖維含量豐富。開(kāi)胃消食，有助于腸胃蠕動(dòng)，幫助消化 8 麻汁明湖藕 白蓮藕 片 生拌 白 醬香 脆 6 圓 白 含蛋白質(zhì) 、 VC、碳水化合物、膳食纖維 、鈣、磷 、鐵，可涼血止血、美容美發(fā)、治療高血壓、 糖尿病和便秘 熱 炒 大 菜 9 祥龍獻(xiàn)瑞（白汁蝦糕） 澳洲龍蝦、菜芯 茸泥、 片 蒸、擺扒 白 清淡咸鮮 軟糯 16 腰盤(pán) 白 含完全蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、VE、 VA 、 VB VB2 、 VB鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒，可補(bǔ)腎壯陽(yáng)、祛風(fēng)補(bǔ)鈣 10 大紅大紫（燒烤紅鱒） 活紅鱒魚(yú) 、生菜、蒜茸辣醬 整條 烤 紅 孜然味型 滑嫩 12 腰盤(pán) 白 含鈣、磷、卵磷脂、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物 、 VA 、 VB1 、 VB2 、 VD 、完全蛋白質(zhì) 11 合家歡樂(lè)（滋補(bǔ)菊花湯 ） 老母雞、干貝、雞脯肉、鮮菊花 多樣 煨 清澈 清香 、 鮮美 無(wú) 4 盅 金邊 含 VC、 VE、優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)、 無(wú)機(jī)鹽 等，可清熱解毒、養(yǎng)肝明目、保健強(qiáng)身 12 滿堂富貴 （鮑汁鮮帶子） 鮮帶子、花菇、西蘭花 朵 扒 多種 濃鮮 軟嫩 6 柳葉 白 含 蛋白質(zhì)、 VA、 VD、鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒 ，可斂陰、止汗、化痰、明目解毒 13 五彩繽紛（五彩花枝片 鮮墨魚(yú) 板 、青椒、紅椒、荷蘭豆、胡蘿卜、冬筍尖 條 熘 多種 清鮮 爽滑 12 圓盤(pán) 白 低脂肪、低熱能，無(wú)機(jī)鹽、維生素含量高，可減肥，防止動(dòng) 脈硬化、防止 骨質(zhì)疏松，治療怠倦乏力、食欲不振 14 紅紅火火（油潑活海參） 活海參、黃豆芽、芥蘭、酥花仁 段 油潑 紅、黑、綠 麻辣 軟糯 14 玻璃長(zhǎng)方盤(pán) 透明 含碳水化合物、 VC、粗纖維、鈣、磷、鐵、碘、黏多糖、黏蛋白、硫酸軟骨素，可補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血止血、抗癌、抗衰老、降血脂、降血壓 15 青青白白（青瓜鍋?zhàn)恤~(yú)肚條） 水發(fā)魚(yú)肚、青黃瓜、白寬粉、枸杞子、黨參 片 煮 白 奶香 韌 脆 12 鍋?zhàn)? 銀白 膠原 蛋白質(zhì)、 糖類(lèi) 、 維生素 、無(wú)機(jī)鹽 含量較高，可生津補(bǔ)血、降血壓、補(bǔ)虛健脾，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力 熱 炒 大 菜 16 財(cái)源滾滾（南瓜財(cái)魚(yú)餃） 財(cái)魚(yú)（黑魚(yú)）、老南瓜、肉茸、糯米 蝴蝶片 蒸 黃、白 咸鮮 軟糯 12 圓 白 含豐富的 完全蛋白質(zhì)、 VB VB2及 鈣、磷、鐵 ，有助于傷口的愈合 17 錦上添花（石烹豆腐花） 黃大豆、榨菜 片 煮 紅、白 紅油 味型