【文章內容簡介】 所采集的物價高于或平于酒店已采購的物資價格，則采購員仍可向原供貨商進貨；若采集 員所采集的物價低于酒店已采購的物資價格，則通知采購部查明原因，調換該 項目的供應商。 工作效果 18 個月 的時間里， 業(yè)余兼職物價采集員總計采集物價 600 項，涉及 200 多個采集點 (供 貨商 )，所采集的價格平均每月高于或平于酒店已采購物資價格的為400 項，低于酒店已采購物資價格的為 200 項。相比前一年，節(jié)約采購成本 211萬元。 幾點體會 業(yè)余兼職物價采集員隊伍運作的成功，還有賴于酒店各方面條件的支持。 1．成立業(yè)余兼職物價采集員隊伍 ， 并能卓有成效地工作，必須要有總經理的重視和支持。成立這支隊伍的本身，表明總經理具有強烈的推行 全員 參與管理、 16 監(jiān)督的意識，尤其是在酒店物資采購這個敏感的神經區(qū) ， 敢于這樣做，讓員工有主人翁感覺。 2．在選擇業(yè)余兼職物價采集員時，特別要選擇工作責任心強、不怕吃苦的員工 ，同時要考慮物質獎勵和精神鼓勵 。 對工作出色的人員，可評為季度?明星員工?；在平時的績效考核中，月底可 發(fā)給 從 50 元到 100 元 不等 的 獎金。 ， 要掌握一定的商品價格知識， 事先 需要進行有關商品物價知識和采購技能、技巧的培訓。 4．物價采集、監(jiān)督和指導工作是一項系 統 工程，每月一個循環(huán)期，需要有關部門的配合和支持。如財務部需要提供抽樣參數，采購部需要根據采集物價調整進貨商家，并根據采集 數據對采購員實施獎懲，等等。離開了有關部門的通力協助，這項工作 不可能順利開展，收到成效。 行業(yè)內的人士都很清楚，采購 是一個?肥缺?。這從另一個角度也說明了采購管理的難度。對物價信息的掌握是 ， 采購管理的關鍵，而保證物價信息的準確性和真實性 ， 則需管理者?兼聽?，即從多方面、多渠道了解信息，而不是?偏聽?，即僅僅依靠采購部門。利用群眾監(jiān)督，建立業(yè)余兼職物價采集員隊伍是一種行之有效的辦法。它擴展了物價信息的來源和渠道，而且業(yè)余兼職 的 身份 ， 使采集員們能了解到更為真實的信息。 案例： 成本是怎樣降下來的 餐飲企業(yè)向市場要利潤 ,控制成本是關鍵 .怎樣降低成本呢 ?讓我們來看看一個活生生的例子吧 ! 近年來，擁有 76家大中型餐館的綜合性飲食 集團公司北京華天飲食集團公司在朱玉嶺總經理的帶領下，面向市場，開拓進取，嚴格管理，頑強拼搏，經濟效益連續(xù) 4年持續(xù)穩(wěn)步增長，社會知名度與日俱增。 降低成本，從源頭抓起 隨著市場供應的充欲，原材料的進貨渠道與以往相比 ,有了較大的選擇空間。華天集團為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中，掌握市場主動權，決定從源頭抓起，在保證貨源質量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務大眾，讓利 17 于民?；诖朔N想法，集團公司推出了進貨招標的方案，本著應商的積極響應。前來報名競標的經銷商、廠家有 100 多家。經過篩選，有近 50 家供貨商獲 準參加競標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。通過質量和價格的認證， 28家供貨商以質優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類 30 多種日常所用原料的供應 。 眾商家為了與華天保持長期合作關系，都很注意自身的商譽，不但貨源質量有了保證，供貨價格也降了下來。 降低成本，需配套管理 雖然華天集團推出了進貨競標的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機制也是行不通的。為做好這項工作，在著手原料競標的同時，集團公司 制定了統一進貨管理辦法，由公司兩位副總負責，設立了兩個部室 ,專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。在進貨過程中，由 3 道檢驗監(jiān)督的機構層層把關，另外，兩個部室定期或不定期對進貨渠道、質量、價格進行抽查，做到 12 個月評估、篩選一次合作過的供應商，對下屬企業(yè)則定期聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極進行市場價格信息查詢，做到心中有數，發(fā)現問題及時解決?；鶎悠髽I(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關，二是將進貨中發(fā)現的問題及時反饋公司。用朱玉嶺總經理的話說，是把餐飲企業(yè)中敏感的進貨環(huán)節(jié)?全透明?，層層把關，相 互監(jiān)督，相互制約。 首先是對原料供應廠商資格的審核。無論該廠商是自己報名 ,還是經集團下屬企業(yè)推薦，集團公司一視同仁登記在案，然后進行核查。經營開發(fā)部實地考察供應商的硬件指標，包括廠商的經營規(guī)模、配送條件、服務設施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進行對該供應商貨源質量及價格的進一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉交經營開發(fā)部，但無論誰先誰后，兩個部門都有一票否決權。這種機制是為了讓兩個機構互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團的整體利益。 經過資格認定后，公司會圈定一批合格的原料供應商供集團 ,下屬企業(yè)根據自身需 求選擇進貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內部也要嚴把三關。第一道檢查是由各單位自己的廚師長負責，主要根據企業(yè)自身原料需要的質量標準，衡量是否合格。因為各個企業(yè)經營的風味差異 ,對部分原料的要求不同，所以有權 18 決定要不要做出相應的調整；第二步是由庫房檢驗員檢查原料的準斤程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。這一道關也要互相監(jiān)督，保證貨源達標。 隨著華天改制逐步深入，在原料的進貨上將實現統一采購、統一配送、統一核算的方式，以此保證貨源質量，降低成本，讓利于民，不斷擴大市場占有份額。 二、存儲成本控制 （ 一 ） 存儲技巧 餐飲企業(yè)成本控制的主要對象就是原料，原料的儲存過程時時刻刻都存在著損耗的可能。因此原料 的儲存管理就是避免一切可能造成的浪費， 積極預防而不是被動的處理已經發(fā)生的浪費的現象 ； 就是在進貨數量上把好第一關，然后規(guī)范庫房業(yè)務程序，避免工作流程不暢造成的原料損失。 為了保證餐飲經營活動持續(xù)、穩(wěn)定的進行，餐飲原料必須有適量的存儲，才能保證供應。同時，為了降低采購的費用，需要減少采購的次數，這也就需要進行原料的存儲。有存儲活動，必然會發(fā)生相應的存儲費用，形成存儲成本 。 為了控制餐飲企業(yè)的總 成本，餐飲企業(yè)就必須采取相應的措施控制存儲成本。 廚房原料存儲要適度，這就要求每批原料采購數量適宜，如果原料的進貨量過大，必然會增加資金占有 ， 增加原料變質的可能性，造成損失浪費。所以必須根據季節(jié)、儲存條件、銷售情況 ， 確定最佳的采購量 ， 也就是保證經營活動和存儲成本最低化之間的一個最佳量。確定最 佳 采購量，就能減少資金占用和原料的浪費，保證原料的質量，提高企業(yè)的效益。 廚房原料存儲成本控制 ， 必須制定一系列的科學、嚴 格的工作程序，使原料存儲信息及時、準確傳達到各個有關部門，避免 不必要的損失和浪費，相應的降低 有關的成本。 廚房原料的種類 、 性質不同，要分別儲存。例如香料就必須單獨儲存 ， 以免串味。要在保證原料質量的前提下，使原料存儲的空間最小 ， 取拿最方便，從而 19 將存儲成本降低到最低水平。 （ 1） 做好各種防范工作，確保食品原料的安全，不出事故。 做好 防火、防盜、防汛、防潮、防銹、防霉、防鼠防蟲八個方面 工作 。 （ 2） 做到四個必須，即：上班必須檢查倉庫門鎖是否有無異狀 ； 下班必須鎖門拉閘斷電 ； 必須經常調整庫內溫濕度，保持通風 ； 高檔原料、異味和味道獨特的原料必 須單獨存放，妥善保管 。 （ 3） 入庫前必須要求達到質量標準，充分利用貨位 、 貨架 ， 不超負荷。 （ 4） 給原料建立標記 ， 便于出入庫 。 原料的擺放必須要求有墻距、頂距、堆距 ， 庫內要求保持暢通 ， 便于工作。 （ 5） 經常整理庫房、保持好庫內衛(wèi)生 。 （ 6） 建立庫房賬單，詳細的記載入庫的數量、時間、規(guī)格、樣式、價格等 。 （ 7） 定期進行賬目核對做到賬賬相符、賬實相符 。 （ 8） 制定庫房管理制度 。 （ 9） 嚴格庫房的出庫管理手續(xù)。接到出庫單 ， 要及時按所需原料的品名、數量備貨 ， 經過核查無誤后出庫。 （ 10） 庫房盤點 。 每旬要看賬點貨，月末盤 點對帳 ， 如發(fā)現溢余、短少、殘損或是變質 ， 必須要查明原因 ， 分清責任 ， 及時寫出書面報告 ， 提出 改進 意見，報采購部門審批簽字 ， 由財務按規(guī)定處理。 廚房原料的儲備 ，是保證酒店餐飲活動 正常進行必不可少的工作 。 但對不同原料存儲多少才合理，做到即不影響酒店的正常經營業(yè)務，又不積壓資金，采購、存儲費用又最低，這就需要管理人員運用定量分析的方法 ， 來確定最經濟、最合理的原料儲存數量 ， 選擇最佳的采購時間 。 （ 1） 經常儲備 經常儲備是指在前后兩批原料進店的間隔 期 內，為滿足業(yè)務經營需要建立的原料儲備 ， 經常儲備的數量是周期 性變化的，一般是每批原料進店時達到的高峰，第二批原料進店前降到最低點，因而經常儲備又稱周轉儲備。 其公式如下： 20 經常儲備定額＝進貨間隔天數平均每天需要量 （ 一般按 360 天計算 ） （ 2） 保險儲備 保險儲備是一種后備性質的儲備，是為防止交貨誤期、運輸受阻等原因造成的產供脫節(jié) ， 而設立的一種儲備。 保險儲備定額＝平均每天需要量保險天數 酒店的原料定額 ， 一般就是由經常儲備定額和保險儲備定額組成的公式： 某項原料的儲存定額＝經常儲備定額＋保險儲備定額 例：某酒店計劃三季度需要海參 240 斤，每兩個月進貨一次，經常儲備定 額是多少為宜 ？ 答：進貨間隔天數＝ 30 2＝ 60 天 平均每天需要量＝ 240247。 120＝ 2 公斤 經常儲備定額＝ 60 2＝ 120 公斤 （ 3） 季節(jié)儲備 季節(jié)儲備就是為了克服某些原料供應受季節(jié)影響 ， 而建立的原料儲備。 一是受餐廳的淡旺季影響 。 旺季的銷售量大 ， 各種原料消耗大。淡季銷售量小，為了減少資金占用，加快資金周轉，因而需要確定季節(jié)儲備量。 二是受某種原料的生產季節(jié)性影響。酒店只能在某段時間內組織進貨， 應該進足中斷期內的全部用量。 （ 4） 經濟儲備定額 經濟儲備定額是通過合理確定訂貨批量，從而使酒店的存儲總費用最低的物資儲備定額。包括存儲總費用、訂貨費用、存儲費用 。 案例： 制度責任“一家親” 常見問題： 如果原料在貯藏時沒有 保管 好，原料質量就會下降，既損耗成本 ，又砸自己牌子。 解答： 在監(jiān)管原料存儲情況時，我會?先禮后兵?，把一些在存儲工作中容易犯的問題與注意 事項 印在紙上，發(fā)放到員工手中讓其學習牢記。我在廚房實施每種規(guī)章制度時 ， 都會先進行?預告?，讓員工心理上有個適應期，為實行存儲 21 物料責任制打下良好的基礎。如使用的冰箱要勤沖勤洗，夏天每周不少于二次清潔，冬天每周不少于一次清潔。因為長時間不清洗冰箱 ， 在箱底會有血污等沉積物 ，很容易引起細菌繁殖，還會污染原料 ， 使其變質。 常用物料的 正確儲存方法 物料 形式 儲存方法 豬肉 冰鮮存放 在存放豬肉時要把帶有肉皮的一面朝上，否則會影響成菜效果。 半成品 冰鮮存儲 經過廚房熱處理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存儲，否則不僅原料質量難以保證，還會損壞冰箱。 嫩料 保鮮存儲 存儲較嫩的原料，冷氣一定要足。 腥料 冷凍貯藏 有腥味的原料與無腥味的原料要分開貯藏。否則 ， 有腥味的會污染無腥味的原料，影響成品質量。 水發(fā)原料 保鮮存放 為防止其變質 ，在 漲發(fā)后，均要放入容器中 ，在冰箱 中存儲。選擇盛器 應注意：水發(fā)原料不宜浸放在鐵盆或 木 桶中，因為鐵盆容易生銹，木桶吸水性強，容易吸附氣味 ；還易使原料變質。對于此類漲發(fā)原料，要多看、多嗅、多換水 。 活魚 活養(yǎng) 采購的活魚多數本身有泥土氣，這就要求在清水中靜養(yǎng)幾天后再進行宰殺， 減輕魚肉的泥土氣味。 黃鱔 存養(yǎng) 在存養(yǎng)黃鱔時，還要放入泥鰍，讓泥鰍上下鉆竄透氣， 會延長黃鱔的養(yǎng)殖時間。 貝類 存養(yǎng) 存養(yǎng)海中甲貝殼類（如蟶子、蚶子等）或蟹類品種 ， 要在水中加些食鹽，使 之 與海水 的鹽分濃度相近，可延長其成活率，保證海鮮原料的鮮活度，提高酒店 的經濟效益。 凍料 解凍 凡是冷凍過的原料均不宜用 熱水來解凍，這樣會使原料質量和營養(yǎng)破壞嚴重，應做到即化即用 。 上述存儲 中的 問題，在規(guī)定時間里 ， 要 進行專業(yè)知識培訓 ， 讓員工了解與熟記 。 我還 設置了 2名存儲原料監(jiān)督員 ， 由廚師長與經理組成，在飯口過后對廚房存儲原料進行檢查，發(fā)現不符合要求的現象 ， 要給予扣分罰款。晚上廚房員工下班之前，原料監(jiān)督員要逐個對原料進行記錄和檢查。 現在 此項工作取得了非常好的效果，長此以往，員工自己就會養(yǎng)成一種負責任的心態(tài)。 （ 二 ） 庫房管理 基本功 庫房管理目標就是防止偷盜和因管理不善造成的原料損失。庫 房向采購部門提出進貨申請，最主要的目的就是為餐飲經營活動提供優(yōu)質的原料，確保餐飲經營活動正常運行 。 庫房工作程序正是圍繞的這個目標來設計 的 。 22 餐飲原料存儲成本控制的任務是加強庫房管理，主要體現在以下幾個方面 ： （ 1）保證原料質量 ； （ 2）為財務部門提供所需信息 ； （ 3）確保原料的及時供應 ； （ 4）防止偷盜 。 庫房管理的基本職能有兩個 ， 一是供給，一是控制 。 （ 1） 供給 庫房應及時 供應廚房所需的各種原