【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料?？疾靸?nèi)容：中餐廳。調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí)，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。二課題基本情況介紹現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國(guó)際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下4種：消費(fèi)：?jiǎn)渭兊某燥?、冷熱飲料及特色食品等店?nèi)消費(fèi)。娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)?；顒?dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。就經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。三調(diào)研情況介紹。一考察地點(diǎn)：小南國(guó)。文化背景：小南國(guó)餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營(yíng)中國(guó)中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室。區(qū)域分析：主一層。前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事。情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴?？ㄗ鶇^(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較。強(qiáng)具半私密性。散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較。強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳。二考察地點(diǎn)：天堂鳥。文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳。區(qū)域功能：包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室。區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位。為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就。餐空間。包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工。作空間。被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性。作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳。四課題考察歸納總結(jié)?？偨Y(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費(fèi)群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。題目：院（系）：專業(yè)班級(jí)：學(xué)號(hào)：姓名：現(xiàn)代港口與物流管理系。一．。通過此次調(diào)查來發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)情況的因素，通過總結(jié)和分析調(diào)查的情況來發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，也借此為自己創(chuàng)造一個(gè)與外界交流的機(jī)會(huì)，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，為自己以后的職業(yè)生涯做一些鋪墊。將收集到的數(shù)據(jù)分類整理，然后運(yùn)用計(jì)算機(jī)工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，為調(diào)研結(jié)果提供數(shù)據(jù)支撐。二．。餐飲業(yè)的市場(chǎng)，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個(gè)相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了太倉(cāng)餐飲業(yè)市場(chǎng)在需求規(guī)模上的具體實(shí)況，通過分析我們得知，在太倉(cāng)這個(gè)經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場(chǎng)上的消費(fèi)占據(jù)了一個(gè)相當(dāng)大的比重，也就是說大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場(chǎng)的主要需求對(duì)象。并且我們還得出，在餐飲消費(fèi)的類型中，很多人都是在家庭聚會(huì)和生意應(yīng)酬上花費(fèi)的金錢和時(shí)間居于一個(gè)主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實(shí)情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，太倉(cāng)的餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來，同時(shí)人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。圖調(diào)查人群的收入分類圖消費(fèi)動(dòng)機(jī)。畢業(yè)設(shè)計(jì)。目錄。一、導(dǎo)言。二、課題基本情況介紹。（一）課題選題背景。（二）課題選址及周邊環(huán)境。三、調(diào)研情況介紹。（一）實(shí)地調(diào)查。（二）網(wǎng)絡(luò)調(diào)研。（三）文字資料。四、考察歸納總結(jié)。（一）存在的突出問題。（二）設(shè)計(jì)上應(yīng)注意的問題。五、主題思想定位參考文獻(xiàn)。一導(dǎo)言。調(diào)研地點(diǎn)：河南省洛陽(yáng)市老城區(qū)。調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料。調(diào)研目的：深入了解中原文化和水席餐廳的設(shè)計(jì)，為畢業(yè)設(shè)計(jì)提供幫助。二課題基本情況介紹。（一）：中國(guó)歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門”行業(yè)之一。我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢(shì)頭。目前國(guó)內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì)，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。中式餐廳設(shè)計(jì)在我國(guó)的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國(guó)心”沒有動(dòng)搖，室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國(guó)元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國(guó)人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國(guó)人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì)大打折扣。設(shè)計(jì)方面運(yùn)用中式獨(dú)特的構(gòu)圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節(jié)奏韻律感，創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。設(shè)計(jì)主要運(yùn)用花紋、雕刻等裝飾來體現(xiàn)中原文化。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰的特色越明顯，誰的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。洛陽(yáng)城位于洛水之北，水之北乃謂“陽(yáng)”，故名洛陽(yáng)，又稱洛邑、雒陽(yáng)、神都。境內(nèi)山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩岳，北依王屋山——太行山，又據(jù)黃河之險(xiǎn)，南望伏牛山，自古便有“八關(guān)都邑，八面環(huán)山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲于天下”之名，天下之中、十省通衢”之稱。洛陽(yáng)是中國(guó)的特大城市之一，國(guó)務(wù)院首批享有地方立法權(quán)的13個(gè)較大的市之一，中國(guó)著名旅游目的地和文化圣地。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值位居中部城市第五，非省會(huì)城市第一。（二）課題選址及周邊環(huán)境。課題選址在河南省洛陽(yáng)市老城區(qū)附近，老城區(qū)是洛陽(yáng)最早的建成區(qū)，是。樂環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費(fèi)水平適合各種消費(fèi)人群。采光好、道路寬闊干凈，冬暖夏涼?？紤]到路邊行人較多，將鋪設(shè)防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。三調(diào)研情況介紹。（一）實(shí)地調(diào)查。真不同水席樓。地點(diǎn)：洛陽(yáng)市中州東路393號(hào)。方式：拍照、查閱資料。該餐廳業(yè)主對(duì)時(shí)尚有獨(dú)到的見解與追求，在定基調(diào)時(shí)希望在裝修及出品。方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設(shè)計(jì)引領(lǐng)消費(fèi)潮流，使用木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達(dá)高端，古典，安逸的就餐氣氛。真不同”是洛陽(yáng)市真不同飯店有限責(zé)任公司的注冊(cè)商標(biāo)。真不同飯店始創(chuàng)于1895年,迄今已有百余年歷史，是中華老字號(hào)、中華餐飲名店、中國(guó)馳名商標(biāo)、國(guó)際餐飲名店，洛陽(yáng)市主要接待“窗口”。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長(zhǎng)”，創(chuàng)始人為于庭選，于保和。1947年定名為“真不同飯店”。現(xiàn)坐落于河南省洛陽(yáng)市老城繁華商業(yè)區(qū)?！罢娌煌埖辍睘橹骷依顪?zhǔn)題寫。民間有“不進(jìn)真不同，未到洛陽(yáng)城”之說。近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，在我國(guó)迅速興起，它是指人們有意識(shí)地對(duì)自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)設(shè)計(jì)與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,抓住市場(chǎng)的整體走勢(shì),我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查,具體情況如下：圖1圖2進(jìn)入餐廳的正門，左手邊是柜臺(tái)，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳由中間隔欄分開了視線，靠近窗墻是小型的隔間，造型簡(jiǎn)潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設(shè)布置漂亮，屋頂?shù)男逼略煨鸵苍鲞M(jìn)了視覺效果。玻璃幕墻的整體造型在冬日的午后折射的陽(yáng)光在屋里呈現(xiàn)各種影，通風(fēng)良好，總的給人感覺舒暢。行業(yè)概述。中國(guó)歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。行業(yè)特性?，F(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會(huì)使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過多的時(shí)間去等待。外部環(huán)境因素?？梢钥闯觯荷獠⒉幌裎覀兿胂蟮哪菢雍?jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理。選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，%的消費(fèi)者喜歡折扣券，%的顧客喜歡會(huì)員制，%的消費(fèi)者喜歡促銷禮品，%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。主要經(jīng)營(yíng)類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：%，火鍋。%，%，%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類型來吸引消費(fèi)者就餐。%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，%的顧客偶爾去餐廳就餐，%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客。主要消費(fèi)對(duì)象在對(duì)學(xué)校周圍餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。改革開放以后，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。2010年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，%，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為27200元。中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2010年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，%,%。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng)。環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。中國(guó)經(jīng)濟(jì)