【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房管理制度(四)為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。1在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。1事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。1不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。1隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。1工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償。如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。1工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。1搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。1偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。1拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。廚房管理規(guī)章制度篇十一一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。1。每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。2。上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。3。在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房。4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。二。各組工作流程。1。各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。三。勤雜組。1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)4。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查。廚