【文章內(nèi)容簡介】 頌情愛、品嘗美味成為社會思潮，這才有 “目極 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。 ”的呼聲。 蔬食不僅是養(yǎng)生，也是美味，美食家們從蔬食中發(fā)現(xiàn)其鮮無比的口味，李漁一言道出清淡的奧妙說 :“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。 ”(10) 士大夫們更以吃遍天下鮮為人生一大樂事。在明 代以前對美食往往用 “甘鮮 ”兩字來評論，明代人則將 “鮮 ”與泛稱適口的 “甘 ”分離開來，認(rèn)為 “鮮即甘之所出也， ”(11) 鮮獨(dú)立于甘更高于甘，成為美味的最佳評價(jià)。據(jù)現(xiàn)代學(xué)者研究，李漁在萬余字的《飲饌部》中，使用鮮字多達(dá) 36 處，其中稱物料質(zhì)地之時(shí)鮮 9 處，其他 2 處，特指鮮味的有 25 處，后來袁枚的《隨園食單》記有的鮮字有 40 多處，顯然這是受到李漁的影響 (12)。所以對淡味和鮮味的再認(rèn)識與推崇是明代美食思想的一大貢獻(xiàn)。 四、以保精養(yǎng)神，強(qiáng)體卻病為宗旨的飲食規(guī)范和食療的發(fā)展 中國人在講究飲食的同時(shí)，也 講究飲食的規(guī)范，這種規(guī)范到明代有系統(tǒng)的總結(jié)。高濂的《序古諸論》就是一篇杰作。他精研唐代名醫(yī)孫思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、經(jīng)濟(jì)學(xué)家劉晏、南朝的何胤、宋代的詩人黃庭堅(jiān)、蘇東坡、隱士胡元任、禮部尚書倪正父等人的飲食著作。從朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隱士有關(guān)飲食規(guī)范的名言警句都加以薈萃、評論和介紹。認(rèn)為 “飲食之宜當(dāng)候已饑而進(jìn)食，食不厭熟嚼；無候焦渴而引飲，飲不厭細(xì)呷。無待饑甚而食，食勿過飽；勿覺渴甚而飲，飲勿太頻。食不厭精細(xì)，飲不厭溫?zé)帷?”又說 :“食飲以時(shí)，饑飽得中，沖氣鬲和，精血以生，榮衛(wèi)以行，臟 腑調(diào)平，神志安寧，正氣沖實(shí)于內(nèi)，元真會通于外，內(nèi)外邪莫之能干，一切疾患無從作也。 ”(13)他強(qiáng)調(diào)不要等渴了再飲，饑了再食，吃飯不要過飽，飲水不要太頻，飲食定時(shí)定量是防御疾病的基本要求，又專撰《飲食當(dāng)知所損論》作出詳細(xì)規(guī)范，這些都符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求。 飲食本是養(yǎng)生之本，如果貪食無厭也能成為害人之物，飯食過量，只會長胖不長壽，節(jié)制飲食可以減少生病。在這方面不論是佛家的茹素或孔子食無求飽的名言，都是勸誡世人避免貪食的隱患。 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 在這方面龍遵敘的《飲食紳言》是一部飲食規(guī)范的專著，他以戒奢侈、戒多食、慎殺生、戒貪酒為篇章 ，歷數(shù)多食和節(jié)食的利弊說 : “一者大便數(shù)；二者小便數(shù)；三者饒睡眠；四者身重不堪修業(yè)；五者多患食不消化自滯苦際。日中后不食有五福 : 一者減欲心；二者少臥；三者得一心；四者無有下風(fēng)；五者身安穩(wěn)，亦不作病。 ”這些經(jīng)驗(yàn)說明生活在明代的人們，已有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)知識，關(guān)于進(jìn)食的規(guī)范完全符合現(xiàn)代衛(wèi)生的要求。 以養(yǎng)生、強(qiáng)體為宗旨的飲食觀念還突出的表現(xiàn)在食療意識在明代的進(jìn)一步增強(qiáng)，明孝宗時(shí)名醫(yī)萬全 (字密齋 )著有《養(yǎng)生四要》和《保命歌括》，都是養(yǎng)生益壽之作。高濂的《遵生八箋》闡明貴生養(yǎng)命的八種途徑，在飲饌部中 特設(shè) “法制藥品類 ”、 “服食方類 ”，發(fā)掘各種健身的丹方。從食物中發(fā)掘滋補(bǔ)、食療的作用，在明代是相當(dāng)普遍的風(fēng)氣。有補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、生津、理肺功效的甲魚、能活血、補(bǔ)血的烏雞、健脾暖胃的紅棗等等都能精工細(xì)作成款款佳肴，這在明代的小說筆記中有很許多記載。古老的 “醫(yī)食同源 ”的傳統(tǒng)在明代的進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)，豐富了食療的品種，在中國的飲食文化中形成別具一格的養(yǎng)生菜，至今還受到人們的青睞。 (二 ) 時(shí)代特征 明王朝處于封建社會后期，從秦漢創(chuàng)立以來的封建專制主義體制，沿襲兩千年，到明代政治上的集權(quán)達(dá)到前所未有的強(qiáng)度，就在這高度強(qiáng)化 的專制義王朝的后期迅速走向衰敗，這種衰敗不只是一姓王朝的凋零，也是封建社會面臨早期近代化轉(zhuǎn)折中的積蓄和先兆，發(fā)生在中國傳統(tǒng)文化內(nèi)部的思想震蕩，比以往任何王朝末世中的文化現(xiàn)象更為深刻。舊的在急劇地衰敗，新的已在母體中胎動，這新與舊的消長與更新，促使生活方式發(fā)生日新月異的變化，在飲食活動和飲食倫理中有充分的反映。 一、飲食風(fēng)氣由儉而奢，豪吃豪飲，越禮逾制，成為不可扼制的社會潮流 明王朝的開國皇帝朱元璋起自貧寒，對于歷代君主縱欲禍國的教訓(xùn)極其重視，稱帝以后， “宮 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載 室器用，一從樸素，飲食衣服，皆有常供，唯恐過奢 ，傷財(cái)害民。 ”(14)經(jīng)常告誡臣下記取張士誠因?yàn)?“口甘天下至味，猶未厭足 ”而敗亡的事例。認(rèn)為 “奢侈是喪家之源 ”(15)， “節(jié)儉二字非徙治天下者當(dāng)守，治家者亦官守之。 ”(16)在災(zāi)荒之年與后妃同吃草蔬糲飯，嚴(yán)懲貪污浪費(fèi)。太常寺廚役限制在 400 名以內(nèi)，只及明后期的十分之一。明成祖也相當(dāng)節(jié)儉，他曾經(jīng)怒斥宦官用米喂雞說 :“此輩坐享膏粱，不知生民艱難，而暴殄天物不恤，論其一日養(yǎng)牲之費(fèi)，當(dāng)饑民一家之食，朕已禁之矣，爾等職之，自今敢有復(fù)爾，必罰不宥。 ”(17) 皇帝的表率和嚴(yán)格馭下的作風(fēng)對吏治的清明起了很大的作用。 應(yīng)該說，王朝初年承大亂之后，物質(zhì)條件的限制是社會生活儉樸的經(jīng)濟(jì)背景，但社會生活的儉約，還得力于有效地推行禮制，使官民受到嚴(yán)格的約束。洪武年間頒布的《大明律》又強(qiáng)化了禮制的各種規(guī)定，越禮逾制者要坐以重罪，甚至處以極刑。明初的社會秩序受到這樣的嚴(yán)格約束，世態(tài)民風(fēng)也就相應(yīng)地循禮蹈規(guī)、淳樸儉約。但是這樣的民風(fēng)不會持之久長。在國初勵精圖治時(shí)期，尚能維持，一旦社會生產(chǎn)復(fù)蘇，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會財(cái)富增加，刺激人們的享受欲望不斷膨脹，就要突破禮制的限定，由儉而奢，改變生活方式。豪門權(quán)貴窮奢極欲的行徑，士大夫們放縱聲色的影響 ，市井平民追逐享受的欲望，在社會上掀起奢侈風(fēng)，由此而迸發(fā)的越禮違章的行為，在衣食住行的各個領(lǐng)域源源不斷地涌現(xiàn)，一浪高于一浪，到萬歷時(shí)期已不可抑制。御史大夫王大參每次出動游獵，前呼后擁，服飾詭麗，照耀數(shù)里；太守金赤城，每過入室，百步之外，香氣撲鼻，水紈霧彀，奢華無度。大學(xué)士張居正衣必鮮美耀目，膏澤脂香，早暮遞進(jìn)。奸相嚴(yán)嵩的家產(chǎn)被籍沒，抄出的餐具中僅筷子一項(xiàng)，計(jì)有金筷 2 雙、鑲金牙筷 1110 雙、鑲銀牙筷 1009 雙、象牙筷 2691雙、玳?？?10 雙、烏木筷 6891 雙、斑竹筷 5931 雙、漆筷 9510 雙，可見鐘鳴鼎食 的盛況。在明代嗜好華麗，講究排場，成為時(shí)尚，連中小城鎮(zhèn)也不例外。山西太原的居民 “靡然向奢 ”，山東滕縣 “其人競相尚以靡侈 ”，這些儉撲的北方城鎮(zhèn)尚且如此，富庶的