【文章內(nèi)容簡介】 托盤外側(cè)。b:防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。餐具七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住，放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯預(yù)定餐位:來人預(yù)定(客人自己預(yù)定)a、見賓客前來預(yù)定餐位，主動熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。b、按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。c、預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。d、做好各項準備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。電話預(yù)定:，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。，及時聯(lián)系予以確認。~20分鐘。，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。鋪臺準備。、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。、口布是否干凈完好平整。、潔凈。(1)鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。(2)拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄部。(3)拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。(4)鋪餐具1散臺鋪臺無主次之分。2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2cm，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm。4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。7桌子中間放鮮花。8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。，符合要求。四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜a、在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。b、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。c、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的任務(wù)。d、聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。e、衛(wèi)生工作的檢查。、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準備。a、站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準備。b、見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，您好!歡迎光臨!早上好晚上好，對熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱先生小姐太太等，對外賓則用外語禮貌用語。c、問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團體客人，然后后退半步，做出請的姿勢領(lǐng)位。，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，應(yīng)適時回頭向客人示意，以免走失。b、領(lǐng)位時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。a、將客人引至主桌邊。b、征求客人意見，請客人入座。c、將椅子拉開，當(dāng)客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15cm為準，并接掛衣帽說請將衣帽給我，我為你掛好!請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品。d、站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。a、迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡迎。b、順時針方向，應(yīng)自主賓(主走道正對面)起，或賓客確定為客人著衣打開口布。c、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。d、在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。e、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。f、上飲料要用托盤。g、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。a、見客人有點菜意圖，及時上前征詢我能為您點菜嗎?b、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。c、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。d、將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。e、將客人點菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認。f、應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。g、客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提醒并證時意見您點的*菜肴可能需要*時間。h、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。(一)斟酒a、向客人示酒，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。b、打開瓶蓋a準備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。c、斟酒，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。(oz)的酒，讓其品嘗并說請您品嘗一下酒好嗎?，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞餐臺進行。，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。(白葡萄酒)到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。(二)、上菜a、托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上(湯飯、水果)順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)(副主賓)中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。，不超過兩個。，提供小服務(wù)。、飲料、茶水。