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正文內(nèi)容

20xx年餐廳食堂運(yùn)營(yíng)管理方案(三篇)(編輯修改稿)

2025-08-07 19:11 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 己的健康狀況合理用餐。(2)原材料進(jìn)貨保障①?lài)?yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專(zhuān)人采購(gòu)所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”,對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén),確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用,杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。④?chē)?yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫(kù),入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類(lèi)存放,按先進(jìn)先出的原則出庫(kù),并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。服務(wù)質(zhì)量控制方案(1)我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。(3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。(4)以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口,薄利多銷(xiāo)為基本原則。(5)聽(tīng)從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。(6)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿(mǎn)意。(7)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳,積極尋求與師生的互動(dòng)。(8)征求并尊重校方的意見(jiàn)和建議,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。(9)餐廳設(shè)置意見(jiàn)投訴箱,定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調(diào)查表,公開(kāi)接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。(10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺(jué)。(11)對(duì)經(jīng)營(yíng)的所有品種,全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。(12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。(13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。(14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。衛(wèi)生管理控制方案(1)食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工:葷素菜的加工場(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開(kāi),防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類(lèi)擺放。③食品的烹調(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐服務(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣:嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專(zhuān)用的留樣盒里,留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。⑥餐具回收、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專(zhuān)人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。(2)人員衛(wèi)生①?lài)?yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度。②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。④?chē)?yán)格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時(shí)做好晨檢記錄。(3)環(huán)境衛(wèi)生①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。(4)垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:①公司將于資質(zhì)過(guò)硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。②食堂各類(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。餐廳環(huán)境管理方案(1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書(shū),并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。原材料采購(gòu)管理方案(1)指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。(2)采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購(gòu)配送,不得私自采購(gòu)。(3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明)。從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。(4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。(6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。(7)不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。操作規(guī)程控制管理方案(1)采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,不得采購(gòu)以下食品:①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。②檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。(2)入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。④有用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑤貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,容器要加蓋防塵。⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。(3)加工與保鮮食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到
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